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Costume
Pitti Taste, pane e panificatori protagonisti alla Leopolda di Firenze

di Andrea Cianferoni

Con Pianeta Pane, tema di questa quattordicesima edizione di Pitti Taste che si celebra alla Stazione Leopolda di Firenze da sabato 9 marzo a lunedì 11, si vuole celebrare un alimento antichissimo ma sempre nuovo, che con il passare dei secoli ha mantenuto un importantissimo valore sociale e culturale di condivisione in ogni parte del mondo. Ed è proprio per valorizzare il principe degli alimenti che da tutta Italia saranno organizzati, nei tre giorni del salone fiorentino, stage, laboratori con fornai, progetti speciali e conferenze tutte dedicate all’arte della panificazione. Da Quarrata, in provincia di Pistoia, arriverà Nicola Giuntini, dell’omonimo panificio, che insieme a Piero Capecchi, animerà uno speciale laboratorio con forno, lavorando il pane in diretta, davanti ad un pubblico che potrà assistere a tutte le fasi della lavorazione, e condividere le fasi di produzione.  La passione per la riscoperta di antichi grani animerà l’intervento del panificatore Davide Longoni di Milano. Sabato 9 marzo i due panificatori parteciperanno a un incontro con un esponente dell’Accademia dei Georgofili, storica istituzione che si occupa di agronomia, per parlare del lessico e della geografia del pane. Domenica 10 invece sarà la volta del racconto dell’esperienza del forno collettivo di Milano. Sarà presente da uno dei fondatori, Alessandro Longhin, e dall’autrice Laura Lazzaroni. Ma a Taste quest’anno non si parlerà solo di pane: il foyer del teatro dell’Opera ospiterà il “gastronauta” Davide Paolini per due diversi dibattiti: il primo sabato 9 marzo dal titolo “Ritorno alla Trattoria?” con la partecipazione di Federico Malinverno, presidente dell’associazione Premiate Trattorie Italiane, Marco Bolasco, curatore della Guida Osterie d’Italia Slow Food,  Andrea Gori, della trattoria Da Burde e Fabio Picchi de “Il Cibreo”, che si confronteranno sul ritorno in auge della trattoria intesa come luogo legato alle ricette di famiglia e ad una cucina profondamente legata al territorio di appartenenza. Il giorno successivo, domenica 10 marzo Massimo Bottura e Massimiliano Alajmo racconteranno a Taste le loro esperienze nel sociale attraverso il progetto Refettorio Ambrosiano, per la raccolta di fondi da destinare alle ricerca sulle neoplasie infantili. Anche questa edizione di Taste ospiterà quasi 400 aziende, selezionate per la loro qualità e rappresentatività del territorio di provenienza, come nel caso del peperone sciuscillone di Teggiano (Lucania), portato a Taste da I segreti di Diano, oppure dell’alga spirulina biologica toscana dell’azienda Severino Bacagli di San Lorenzo di Grosseto, mentre dal Salento arriverà Friscous, un alimento innovativo, una semola di grano duro, curcuma e lievito madre, cotta in forni a legna d’ulivo, usata anche dallo chef Heinz Beck a La Pergola. Insomma l'idea, raccontata dall'immagine dell'edizione 2019, è di spingersi a esplorare nuovi territori e, nel contempo, recuperare una dimensione intima e rilassata con il cibo: “atterraggio lunare o déjeuner sur l'herbe?” Pitti Taste non è solo il salone, ma soprattutto la grande offerta che viene data negli eventi del Fuori di Taste. Più di cinquanta sono gli eventi già confermati, tra ristoranti, enoteche, hotel e locali del centro di Firenze. Lo storico ristorante fiorentino Harry's Bar di Lungarno Vespucci, famoso per aver ospitato nei suoi saloni Richard Burton, Liz Taylor e Greta Garbo, che ha da poco festeggiato i 65 anni con la nuova Luxury Lounge al primo piano, ospiterà venerdì 8 marzo una degustazione (su invito) dello storico salumificio Mannori di Prato, punto di riferimento nella citta' dal 1950. Le attuali discendenti della famiglia Mannori proporranno in degustazione il Prosciutto Toscano Dop, la Mortadella Igp e la Finocchiona Igp in accompagnamento ad 8 etichette Vernaccia di San Gimignano docg delle aziende Il Lebbio, Rubicini, Tenuta Montagnani,  Mormoraia, Panizzi,  Il Palagione, Casa alle Vacche,  Casa Lucii. A guidare il percorso sarà il critico enogastronomico Leonardo Romanelli. Il giorno successivo, sabato 9 marzo l’Hotel Brunelleschi ospiterà una cena stellata durante la quale protagonisti saranno il Pecorino dalle sfumature blu, birra dai toni smeraldo, spaghetti verdi e cioccolato color salvia, prodotti alimentari arricchiti dall’alga spirulina di Severino Becagli. La spirulina, definita dalla Fao l’alimento del futuro, è una microalga dal caratteristico colore blu-verde, antica quanto il mondo (è uno dei più antichi abitanti del pianeta), ha tre volte l’apporto proteico della carne di manzo e una elevata concentrazione di nutrienti e antiossidanti, tra cui vitamine, omega 6, omega 3, minerali. Grazie alla sua versatilità – fresca, secca, in grani - la spirulina è oggi uno degli ingredienti più ricercati in cucina, a partire dalla rinnovata attenzione degli chef stellati. In occasione di Taste la versatilità della spirulina sarà affidata alla creatività dello chef Rocco De Santis, per una speciale cena all’Osteria Pagliazza, ristorante situato all’interno della torre bizantina dell’Hotel Brunelleschi. I visitatori di Taste avranno la possibilità di degustare il menù spagnolo del nuovo ristorante La Cova, in Sdrucciolo de Pitti (cosi si chiama la strada) specializzato in cucina dell’Andalucia, come le famose tapas tipiche del sud della Spagna,  abbinate al  famoso Jamòn Serrano Gran Reserva, stagionato oltre 20 mesi, originario della Sierra de Los Pedroches (Cordoba), il Jamon Ibèrico Cebo Jabugo, stagionato oltre 24 mesi, della zona della Huelva, Jamòn Ibèrico de Bellota, prodotto da suini alimentati esclusivamente con ghiande ed erba e stagionato per più di 30 mesi, sempre nella zona di Cordoba. Ma “La Cova” non è solo Andalucia. Lo stesso nome La Cova richiama una particolare zona, la Catalogna: significa “grotta” e si ispira alla stanza più riservata del locale, con soffitto a volta e pareti di pietra e mattoni, adatta a degustazioni ed eventi privati. Il ristorante, infatti, è un susseguirsi di ambienti diversi, ciascuno dotato di personalità ed evocativo di una delle varie anime della Spagna: solare, malinconica, seducente. Ognuno è libero di scegliere in quale atmosfera mangiare un boccone o bere un cocktail personalizzato o un bicchiere di tinto de verano, sangria o vino originario della Rioja o della Ribera del Duero. Anche vini, liquori e birre sono importati direttamente dai 4 giovani titolari e non senza complicazioni burocratiche. Ma con il risultato di poter offrire un prodotto di alta qualità e difficilmente reperibile in Italia, a prezzi contenuti. Rimanendo nel centro di Firenze, a piazza Signoria, nell’ormai celebre ristorante Frescobaldi che ha festeggiato un anno e mezzo di vita, Acetaia Leonardi 1871, Laudemio Frescobaldi e Cioccolato Amedei si incontrano per un aperitivo con degustazione dei loro migliori prodotti, tra cui i celebri balsamici invecchiati di 30 travasi ed il caviale di balsamico sabato 9 marzo in una serata ad inviti. Spostandosi di pochi metri, in via  Calzaiuoli 78, nella stessa sera di sabato, i fashion victims avranno la possibilità di ammirare la nuova collezione di Benheart, marchio di alta qualità della pelle dell’imprenditore Hicham Ben ‘Mbarek che festeggia l’apertura nel nuovo store di via Calzaiuoli con un aperitivo con i famosi salumi di mare di Shark e il celebre champagne Bergère. Domenica 10 marzo torna come da tradizione Ortobello Riccardo Barthel, via dei Serragli 234r, il mercato alimentare che offre la possibilità di acquistare prodotti locali venduti direttamente dal coltivatori nel cortile della bottega-laboratorio diretta da Francesco Barthel. Nel magnifico cortile aperto al pubblico potranno essere acquistate verdure, latte, uova, carne e altri prodotti freschi, tutti a km zero perche prodotti del territorio toscano.  La sera, nello stesso giorno di domenica, presentazione del libro "My Way, vita, aneddoti e ricordi di Gianni Mercatali" all’Hotel Bernini Palace, Piazza San Firenze 29, incredibile biografia di Gianni Mercatali, uomo della comunicazione e storico pr fiorentino.  Il giorno successivo, lunedì 11 marzo, nell’area Ring del Teatro dell'Opera della Stazione Leopolda Presentazione del libro "La Fiorentina" Un libro sulla vera bistecca alla Fiorentina curato da Aldo Fiordelli, giornalista enogastronomico.

 

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