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Culture
Gino Sorbillo si racconta: "La pizza una lezione di vita". Il libro
"La pizza è la mia vita. Il mio alimento quotidiano, la mia professione e la mia storia sin dalla primissima infanzia". Così inizia "Pizzaman" (Ed. Dissapore), il primo libro di Gino Sorbillo, pizzaiolo nato 43 anni fa nel cuore di Napoli, da dove è partito alla conquista dell'Italia e del mondo.
 
La sua storia comincia in Via dei Tribunali, nella piccola pizzeria di famiglia fondata nel 1935, dove inizia a lavorare a soli 6 anni. Suo padre ha ben 20 fratelli, tutti pizzaioli: a crescerli, dopo la morte dei genitori, è stata la sorella maggiore, zia Esterina, figura molto importante anche per Gino Sorbillo. In quegli anni il locale è un  punto di riferimento per gli abitanti di un quartiere storico, verace e gioioso, ma anche con tante difficoltà, come la droga e la delinquenza. La pizzeria Sorbillo è un luogo familiare dove mangiare una pizza squisita, scambiare quattro chiacchiere e circondarsi del calore tipico napoletano.
 
Ed è da qui, dall'allegria ma anche dai problemi di Napoli, che Gino Sorbillo decide di partire per rilanciare la pizza napoletana nel mondo. La sua è una storia di passione e fatica, di riscatto e riqualificazione, oltre che di crescita professionale. Se oggi Via dei Tribunali è un quartiere vivo, pieno di turisti e di locali alla moda, un po’ del merito va anche alla storia di Sorbillo e alla sua pizza.
 

L'INTERVISTA A GINO SORBILLO

 
Iniziamo dalla copertina. Lei e la pizza quasi avvolti dalle fiamme. Come mai questa immagine?
"E' una sorta di inferno di fuoco, in senso buono ovviamente. Sono le fiamme del forno in cui la pizza viene cotta, a temperature elevatissime, ma anche il fuoco della pizza napoletana che ho contribuito a valorizzare. Un progetto visionario e controcorrente, che porto avanti da quasi 23 anni. Era il 1995 quando ho iniziato".
 
Una pizza non è solo una pizza, scrive lei stesso nel libro, che è infatti una storia di riscatto in cui racconta tanti risvolti di vita personale. In che senso?
"Per me la pizza è stata e sarà sempre una lezione di vita, non un semplice lavoro. Ho voluto difendere questa specialità fin dal primo giorno, e a metà degli Anni '90 i tempi erano difficili. Ma non mi sono mai fatto scoraggiare  e ho raccontato tanto su di me e sulla mie origini, sulla figura del pizzaiolo, sulla dignità di questo mestiere, sul significato dell'essere pizzaiolo anche nella vita. All'inizio mi vedevano come un marziano. Una nota guida gastronomica mi inserì tra le "novità", ma la pizzeria Sorbillo esisteva già da tanto tempo a Napoli. Ho lavorato per eliminare quell'idea di "pulcinella della pizza" diffusa nell'immaginario collettivo e per far emergere la nostra professionalità". 
 
Come definirebbe la sua pizza?
"La definirei sartoriale. Ho sempre cercato di spiegarla e raccontarla ai clienti, volevo quasi cucirla loro addosso come un abito su misura. Non a caso, se dal lato paterno ho ereditato la tradizione della pizza, dal lato materno erano tutti sarti. Lavoravano in un basso dei quartieri spagnoli. Penso di aver unito entrambe le origini mettendo tanta creatività nelle mie pizze".
 
Ha mai pensato di fare un altro lavoro nella sua vita?
"Assolutamente no".
 
L'arte del pizzaiolo è stata di recente riconosciuta patrimonio dell'Unesco. 
"Sono molto contento. È un'arte ormai diffusa nel mondo, ma credo che l'abc della pizza sia la base napoletana. Una tradizione uscita da una città vivace e anche contraddittoria come Napoli e approdata in tutto il mondo. Un piatto democratico, per tutti, che ha avuto la forza di conquistare altri popoli e culture. Certo, a volte a seconda del posto, sono state apportate modifiche in base alla disponibilità degli ingredienti e degli strumenti". 
 
Lei ha aperto locali in tutta Italia e ora anche a New York. Come fa ad assicurarsi che la sua pizza non venga "snaturata" e sia sempre perfetta?
"Ho una squadra di pizzaioli napoletani che conoscono bene l'arte. Poi mi piace assumere anche giovani del posto perché l'importante è aver voglia di fare la pizza e avere il desiderio di interpretarla in modo personale. Incoraggio sempre tutti a farlo".
 
Com'era la Napoli degli Anni '80 e '90 in cui ha iniziato e com'è quella di oggi?
"Ricordo una Napoli piuttosto piatta da questo punto di vista: pizzerie di quartiere, ben distanziate l'una dall'altra in base alla legge, che lavoravano in sordina. Chi poteva permetterselo andava al ristorante. La pizza si trovava pure lì, veniva inserita nei menù in modo da poter contare su una portata "sicura" in attesa che il locale si consolidasse. Poi veniva eliminata. Era comunque una pizza "da ristorante": al piatto, moderata, più piccola e costosa. Io ho lavorato molto su tutto questo. Anche i fornitori facevano differenze di qualità tra i prodotti destinati a ristoranti e pizzerie. Da queste mie osservazioni, spesso avvolte da una certa rabbia, si è sprigionata la mia voglia di comunicare. Volevo che il pizzaiolo tornasse a entrare nei ristoranti dalla porta principale. Oggi posso dire che la pizza, un prodotto così bistrattato, visto come piatto dei poveri, è riuscita pienamente a farsi strada. Io ci ho creduto fin dall'inizio".
 
Quando vede la pizza di un collega che cosa guarda innanazitutto?
"Cerco sempre di non giudicare, ma di carpire lo stile di quel pizzaiolo. Come se fosse una birra artigianale. Io nelle mie pizze trasmetto la mia storia familiare. Ognuno deve farsi "la sua pizza", senza sentirsi in concorrenza gli uni con gli altri. Tanti anni fa i pizzaioli si guardavano in cagnesco, io invece penso che dall'apertura reciproca si possano solo trarre benefici".
 
Una parte importante della sua carriera è la tv. Da sei anni è ospite fisso a "La prova del cuoco ", oltre ad aver partecipato ad altre trasmissioni tra cui varie edizioni di Masterchef. Anche in questo caso lei ha scelto un suo stile ben definito.
"Credo che, anche in tv, chef e pizzaioli debbano rimanere loro stessi. Abbiamo la responsabilità di dire cose che poi si possano fare a casa. A volte invece si parla di argomenti troppo di nicchia o ci si fa circondare da un alone di mistero. Io sono per la praticità replicabile".
 
Che consiglio darebbe a chi vuole fare la pizza in casa?
"Bisogna riflettere sempre bene sulle cose, pesando tutto e annotando, perché nulla va lasciato al caso. Poi lavorare con prodotti freschi e usare una buona farina, senza però lasciarsi influenzare troppo dal marketing. Ci sono già molte aziende alimentari che stanno cavalcando il successo della nomina Unesco, ma, di fronte a una farina presentata come "miracolosa", attenzione a valutare bene la qualità dell'offerta".
 
Quali sono i suoi progetti per il futuro ora?
"Innanzitutto vorrei arrivare a Londra, città che amo molto e dove ho vissuto quando ero ragazzo. Poi vorrei continuare a fare il mio "libero lavoro", come ho sempre fatto, tra pianificazione e immaginazione".
 
Nel libro scrive di non aver mai pensato a un business plan o di non aver mai fatto calcoli sul food cost. Come ha fatto ad avere così successo?
"Ho sempre pensato al cliente. Volevo innanaziutto che arrivasse a fine serata contento, soddisfatto per aver mangiato una buona pizza e per aver scambiato quattro chiacchiere in un ambiente familiare.  Questa è la strategia che mi ha sempre guidato".
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