Chef in carriera: dalla Puglia l'ascesa di Francesco Carrieri

Chef in carriera: dalla Puglia l'ascesa di Francesco Carrieri

All’Argentario, in località Cala Piccola a Porto S. Stefano, con una vista magnifica sulle isole di Gainnutri e del Giglio, sorge il boutique hotel “Torre di Cala Piccola”. Da quest’anno ai fornelli c’è il giovane chef Francesco Carrieri. Nato a Martina Franca, dopo il diploma alla Scuola Alberghiera di Castellana Grotte ha iniziato la carriera nei villaggi turistici della Puglia, per approdare in prestigiose strutture: il Golf Hotel all’Argentario, lo stellato Posta Vecchia a Palo Laziale sotto la guida di chef Michelino Gioia, il Grand Hotel Savoia a Cortina d’Ampezzo, l’Hotel Hermitage Relais&Châteaux a Cervinia e Il Panda a Roma.

Come è nata la tua passione per la cucina?

Fin da piccolo ero affascinato ad osservare mia mamma e mia nonna cucinare le orecchiette e le altre specialità pugliesi per la nostra famiglia. Dopo il diploma ho iniziato la mia avventura in cucina in Italia e in Inghilterra e successivamente ho fatto ritorno nel Belpaese, dove a “La Posta Vecchia” ho anche conosciuto mia moglie Alina. E adesso eccomi al Torre di Cala Piccola, in una location da sogno.

Qual è la tua filosofia in cucina?

Premesso che sono una persona che sa ascoltare, cerco sempre con la brigata di proporre una carta che rifugge la monotonia, incoraggiando il cliente alla scoperta e alla sperimentazione, ma soprattutto parto dal principio che la tradizione è una radice da cui non ci si può allontanare.

Carne o pesce?

Preferisco cucinare il pesce, anche se in questa zona abbiamo delle ottime carni. Le nostre proposte culinarie devono comunque avere una precisa identità con sapori ben delineati. Piatti che devono tenere conto della stagionalità, del territorio e del cosiddetto km vero e non zero. Abbinamenti particolari naturalmente sì, ma non in maniera eccessiva.

“Un piatto che il cliente deve assolutamente assaggiare al Torre di Cala Piccola?”

Senza alcun dubbio ‘Il caldaro Torre d’Argento’, una zuppa di pesce toscana il cui nome deriva proprio dal ristorante di Torre di Cala Piccola. Il piatto prevede scampi, gamberi, calamari, cozze, vongole seppie, polpo e altro pescato del giorno. È un piatto di antica tradizione, tipico dei pescatori dell’Argentario, che lo preparavano e mangiavano in navigazione durante la cala delle reti. Prende il nome dalla grossa pentola nella quale si cucinava al momento, spesso direttamente sugli scogli, il pescato fresco di giornata.