APCI a Troia (Fg): la Puglia e il lusso dei sapori autoctoni

Restituire essenzialità al carattere autoctono e diffuso della tradizione ‘popolare’ in cucina, come in agricoltura, per rilanciare le radici identitarie dei piccoli borghi, e per rendere di nuovo “accessibile” il lusso del sapore autentico di un pomodoro, di erbe selvatiche a rischio estinzione, di aromi naturali, di legumi e cereali d’antica personalità, di una carne podolica senza eguali, di un olio extravergine d’oliva da vendere in farmacia o dei sentori strutturati di vini temprati dal sole meridiano.

 

In pratica, provare a porre rimedio alla deriva globale e relativista di un trend culinario ed eno-gastronomico che - poco a poco - “ha scippato ai poveri la loro fame e la loro miseria, per trasformarle in un business e rivenderle ai ricchi a peso d’oro” (“La Genovese - Una storia d’amore e di rabbia” di Enrico Fierro - Aliberti, 2017).

 

E’ quanto emerso dal convegno “La Puglia del Lusso” fortemente voluto da APCI - Associazione Professionale Cuoci Italiani, dal suo Direttore Sonia Re, dalla Presidente Delegazione Foggia Candida Di Pierro e dal Presidente APCI Puglia Corrado Amato, con l’obiettivo di promuovere un dialogo costruttivo tra professionisti della ristorazione, istituzioni ed eccellenze del territorio. 

Un evento destinato a ripetersi a Troia (Fg), magari contando sugli spazi dedicati e performanti del Centro del Gusto dei Monti Dauni, la cui sfida - accompagnata da passione e visione - vede tutti coinvolti nell’azione di valorizzazione della figura del cuoco e dei prodotti tipici locali, quali eccellenti ambasciatori del territorio.

Il lusso, pertanto, declinato con taglio inclusivo e non nell’accezione di “esclusività fine a sé stessa”, per esaltare la centralità di una regione straordinaria come la Puglia, in cima ai desiderata di turisti e viaggiatori. Un lusso che si fa eleganza, per generare anche valore: capace di coniugare eccellenza gastronomica, identità culturale e ospitalità di alto livello, per combinare e contaminare l’azione di ciascun attore protagonista verso il confronto costante, la crescita creativa e la condivisione virtuosa di ogni operatore del settore, nell’interesse della destinazione Puglia.

Al convegno introdotto e moderato dal professor Carlo Meo, esperto di sociologia dei consumi e food experience, nonché docente presso l’Università Mercatorum di Roma, hanno partecipato alcuni tra i più autorevoli rappresentanti della ristorazione regionale quali stelle o in Guida Michelin: Felix Lo Basso - Ristorante omonimo a Lugano Svizzera, Andrea Catalano - ‘Dissapore’ Carovigno (Br), Floriano Pellegrino - ‘Bros’ Lecce, Pietro Penna - ‘Casamatta’ Manduria (Ta), Domenico Cilenti - ‘Porta Di Basso’ Peschici (Fg), Angelo Sabatelli - Ristorante omonimo Putignano (Ba), Felice Sgarra - ‘Casa Sgarra’ Trani (Ba) e Antonello Magistà (in rappresentanza di Maria Cicorella - ‘Pascià’ Conversano Ba)  - che con la loro esperienza hanno reso il dibattito ancora più ricco e stimolante.

Un percorso tracciato da Candida Di Pierro - ‘Gallery Bistrot Contemporaneo’ Troia (Fg), per dare senso a un impegno: costruire una filiera dell’ospitalità in cui cuochi, imprenditori, amministratori e istituzioni possano collaborare per innalzare il livello dell’accoglienza e promuovere un’offerta turistica integrata, consapevole e sostenibile.

Ad arricchire l’appuntamento gli interventi della senatrice Annamaria Fallucchi e del Sindaco di Troia, Francesco Caserta, che hanno messo in evidenza la declinazione lusso come valorizzazione delle persone, dei territori e delle esperienze che fanno grande il Paese.

A fine convegno tutti in piazza, all’ombra del Rosone della Cattedrale di Troia, per una degustazione autentica di prodotti pugliesi, per un viaggio sensoriale tra sapori, profumi e storie del territorio. In una sorta di itinerario culinario che ha unito valori, visione e concretezza, per raccontare la Puglia attraverso la sua cucina, la sua gente, le sue tradizioni e la sua capacità di accogliere con eleganza e profondo senso dell’ospitalità.

Gran finale per gli Chef al Gallery Bistrot Contemporaneo, dove Candida Di Pierro e Felix Lo Basso hanno dato vita al dialogo creativo, partecipato da alcune eccellenze territoriali di Puglia: un’esibizione che ha mescolato arte e cucina, storia e profumi, piatti ed estro gastronomico.

Dal Burro Daunio presentato come pomodorino e accompagnato da Pane fatto in casa e EVO Pasquale Roccia di Ascoli Satriano (Fg) - nelle varianti Peranzana e Coratina - accompagnati da uno Spumante Brut Nature Rosé - Elda Cantine, al Crudo di Mare del Gargano in carpaccio e dettagli di Terra di Capitanata, supportato da Macerotto Bombino Bianco - Elda Cantine.

 

Dal Tortello di grano arso in Farcia di Brascioletta d’equino (tradizione Diomedea), spuma di Caciocavallo podolico e Olio al finocchietto selvatico, accompagnato da Giravolta Primitivo di Manduria - Agricola Felline, alla Spigola alla Pizzaiola esaltata da Polignano Rosé Primitivo, Sussumaniello e Negramaro - Agricola Felline.

Per chiudere con la freschezza delicata di un Fico d’India (semini eliminati uno a uno), Yogurt e Limoni del Gargano, al “Dolce Puglia” cremoso al cioccolato bianco e olive, ricotta agli agrumi del Gargano, gelato alla mandorla e cialda al miele, celebrati dall’Impassibile Primitivo Rosato - Agricola Felline.

 

La testimonianza accattivante di riuscire a raccontare il territorio, dando un taglio moderno al patrimonio di tradizioni in esso custodito, e - attraverso nuove e virtuose contaminazioni - catturare i palati più esigenti e raffinati: dando forma e sapore a una creatività esaltata dal gusto e vivacizzata dai cromatismi mediterranei più naturali.

 

“La cucina come veicolo di sapere, un modo per connettere passato, presente e futuro di una comunità - ha dichiarato Candida Di Pierro - e per creare un'identità culturale e sociale forte e riconoscibile. Questo congresso, che ho fortemente voluto nel mio paese rappresenterà l'inizio di una serie di appuntamenti in un territorio fertile, dove il nuovo concetto di cucina diventerà un format per il team building e l'esperienza enogastronomica”.

(gelormini@gmail.com)

*Servizio photos a cura di Rocco Lamparelli