Puglia nascosta, Altamura
Il nodo d'amore Dicecca

Si può trasmettere amore con una mozzarella? Pare proprio di sì. Parola di casaro! È il caso di ‘Nodo d’amore’, l’ultima creazione di un caseificio artigianale (tra i pochissimi sopravissuti ad Altamura - Dicecca, via Bari 26) messa a punto dopo anni di ricerca e sperimentazione. E creatività.

Questa è la storia di una grande passione che ha trasformato il lavoro di cinque fratelli (Angelo, Paolo, Vito, Vittoria e Maristella Dicecca)  di età compresa tra i 23 e 33 anni in una sfida: coniugare la tradizione con l’innovazione seguendo le orme del padre (Salvatore) per dedicarsi all’attività di famiglia, quella  casara, fondata dal nonno Angelantonio nel 1930. 

 

Torniamo al ‘Nodo d’amore’. Dopo circa dieci anni di ripetuti test e continue verifiche, Paolo Dicecca ha messo a punto una mozzarella ‘naturale’ fatta con latte, fermenti lattici e caglio (più genuina non si trova)a bassissimo contenuto di lattosio (0,5% in 100 grammi di mozzarella a fronte del 4,5/5% presente nei latticini che sono sul mercato) indicata - per la sua altissima digeribilità - per i soggetti intolleranti al lattosio e per coloro che seguono un regime alimentare ipocalorico volto a controllare il peso. Il resto della famiglia non sta a guardare, è impegnata a realizzare il formaggio affinato nel basilico (ideato da Vito), lo stracchino ‘made in Altamura’ (creato da Angelo). E al banco due fuoriclasse: Vittoria e Maristella che preparano una mousse al gorgonzola, unica per leggerezza.

 

‘La realizzazione di questo prodotto – spiega Paolo Dicecca – richiede molto più tempo (4/5 ore) rispetto all’uso di sostanze che accelerano la maturazione (al massimo mezzora con l’acido citrico) perché utilizzo i fermenti lattici che nel corso delle ore ‘mangiano’ il lattosio riducendolo ai valori sopraindicati’.

 

Alla domanda se conviene fare in questo modo o utilizzare un procedimento chimico che velocizzi la preparazione, il giovane casaro risponde che lui, insieme alla sua famiglia, ha fatto una scelta di genuinità  nei confronti del consumatore che sempre più spesso richiede prodotti sani e di qualità. Non è stata una scelta semplice perché ‘ha richiesto più di un anno di lavoro’, aggiunge.

E con orgoglio mi racconta il piacere che si prova dopo aver raggiunto l’obiettivo prefissato e la soddisfazione di non aver ceduto allo sconforto dopo le tantissime prove non ben riuscite. C’è da aggiungere che l’hanno aiutato le numerose esperienze fatte in giro per il mondo dove la tradizionecasearia non ha gli standard del ‘made in Puglia’ che Paolo Dicecca ha esportato con la formazione in loco. Ad Abidjan in Costa d’Avorio, aPhuket in Thailandia, a Oakland in Nuova Zelanda, a Giacarta in Indonesia, ha fatto scuola in numerosi caseifici che ne avevano fatto richiesta. I prossimi obiettivi sono tanti e parlano le lingue del mondo. 

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(Foto a cura di Luciana D'Oronzo)