Thanksgiving all’italiana, Alessandro Enriquez e Ernst Knam conquistano Milano

Thanksgiving all’italiana, Alessandro Enriquez e Ernst Knam conquistano Milano

Un Thanksgiving reinterpretato in chiave italiana: Alessandro Enriquez ha trasformato ancora una volta il giorno del Ringraziamento in una tradizione creativa tutta sua, questa volta affiancato dal maestro Ernst Knam. Tra tacchino al cioccolato, risotto allo zafferano e contaminazioni mediterranee, la cena diventa un racconto di equilibrio e sperimentazione. L’incontro tra i due creativi ha creato una tavola dove moda e cucina dialogano come linguaggi paralleli, uniti dal valore della qualità e dell’immaginazione. Che in questa intervista doppia ci spiegano i loro punti di vista incrociati. 

Enriquez: "Moda e cucina, due modi diversi di costruire cultura e raccontare chi sono"

Ma come nasce l’idea di celebrare il Thanksgiving all’italiana e perché ha scelto Ernst Knam come partner creativo per questa edizione?
L’idea è arrivata anni fa quando ho iniziato a tradurre in chiave italiana alcune festività che in Italia conoscevamo solo nei film. Il Thanksgiving mi divertiva troppo per lasciarlo solo agli americani. Io ho il vizio di italianizzare tutto e negli anni questo appuntamento è diventato una piccola tradizione. Per questa edizione volevo un genio al mio fianco, qualcuno con cui stravolgere il tacchino in modo elegante e ironico. È così che è nato il tacchino al cioccolato. Nessun rischio di dolce travestito, è una ricetta seria ma con spirito.

Moda e cibo, due mondi che lei unisce con naturalezza. Qual è il loro contatto più forte?
Per me sono due modi diversi di raccontare chi sono. Moda e cucina parlano, comunicano, costruiscono cultura. Non si vive senza nessuna delle due, anche quando qualcuno finge il contrario. Io mi racconto con una camicia stampata e un piatto di spaghetti al pomodoro cucinati con amore. Ernst con i suoi occhiali colorati, la divisa da chef e le sue sculture di cioccolato. 

Quando invita uno chef o un pasticcere a collaborare con lei, quali elementi cerca per restare fedele al suo immaginario creativo?
Cerco colore, sperimentazione e amore. Ernst mette amore in ogni gesto, in ogni scultura, in ogni gusto. Le sue creazioni non sono solo buone, sono belle! È il tipo di magia che immagino sin da piccolo…

Nella definizione del menù, quali suggestioni o contaminazioni culturali ha portato unendo un rito americano con un gusto più mediterraneo?
Abbiamo portato una narrazione al cioccolato che attraversa tutto il menù, dal dolce al salato. E naturalmente abbiamo mantenuto i profumi mediterranei che sono la mia base di partenza.

Quanto è importante per lei che anche il sapore racconti una storia. E quale storia raccontano i piatti di questa cena?
Il sapore è fondamentale. Non sono uno chef ma cucinare è parte della mia vita. Cerco sempre equilibrio tra spezie, acidità, dolcezza, sale. I piatti di questa cena raccontano libertà. La libertà di mescolare, giocare, osare.

Il pubblico italiano conosce un Thanksgiving cinematografico. Come ha scelto di reinterpretarlo in chiave personale?
Con una visione a colori, molto personale e decisamente enriqueziana, intrecciata con quella contemporanea di Knam. Ne è nato un viaggio di sapori che convivono tra armonia e contrasto,  in equilibrio.

Il suo lavoro da designer ha sempre una forte direzione artistica. Quanto entra questa attitudine anche nella sua tavola?
Sempre. Nelle collezioni, nelle tavole, nei menù, nella vita. Non amo l’idea di “dirigere” perché sembra un’imposizione. Preferisco la forza del gruppo. Con Ernst è stato così. Insieme abbiamo guidato la brigata dello Stendhal verso un risultato unico.

Knam: "Cucina e moda, dinamicità per reinventarsi"

Ernst Knam ha una filosofia molto precisa: quali principi ha portato anche in questa esperienza? 
Le mie ricette vengono realizzate tutte con materie prime ottime, quindi per me la qualità è un valore fondamentale da avere in cucina. Ciò che fa la differenza sono i piccoli gesti e l’attenzione per ogni dettaglio, ma quello che volevo fare era stupire utilizzando il cioccolato in una maniera completamente diversa da quella che conosciamo. Direi che la precisione, la qualità e il rispetto per gli ingredienti sono alla base del mio lavoro e questo è quello che ho cercato di comunicare anche in questa esperienza. 

Come nasce la collaborazione con Alessandro Enriquez per questo Thanksgiving all’italiana? 
Io e Alessandro ci conosciamo da anni ormai, ho sempre ammirato la sua arte e come riesce a unire il vero spirito italiano nelle sue opere. Gli anni scorsi ho visto le collaborazioni che ha fatto con Csaba e Benedetta, e quando mi è arrivata la proposta di organizzare insieme questo bellissimo momento di condivisione non potevo che accettare. Ho cercato di leggere bene il pensiero di Alessandro e utilizzare la mia esperienza e il sapere del mio mestiere per contrastare quello che lui ha proposto. Lui voleva il risotto alla milanese allo zafferano che va benissimo, ma ho cercato di contrastarlo con la melanzana leggermente piccante e caramellata appoggiando sopra un foglio sottilissimo di cioccolato fondente 70% con gruè di cacao e sale di Maldon che con il calore comincia a sciogliersi. In questo caso abbiamo un contrasto di colore, il cioccolato contro il giallo dello zafferano, ma allo stesso tempo è molto armonico. L’ago della bilancia è la melanzana. Nel tacchino ho equilibrato la farcitura con l’arancia candita e il cioccolato fondente, mentre la salsa gravy l’ho legata con cioccolato fondente. Lo so che le persone quando sentono un tacchino al cioccolato fondente storcono il naso, ma se guardiamo indietro nella storia, nella coda alla vaccinara c’è il cacao, e nelle ricette di selvaggina anche, che serve per togliere il gusto forte della selvaggina. Perciò il cioccolato ci sta. 

Cibo e moda hanno molto in comune, dal ritmo creativo alla stagionalità, qual è secondo lei il punto di contatto più forte tra questi due mondi? 
Dovete sapere che io sono un grande appassionato di moda, amo abbinare moltissimo i colori accesi anche nelle mie ricette. Penso che sia la moda che la cucina siano ambienti dove bisogna essere dinamici e continuare a reinventarsi. Io, per esempio, amo abbinare gusti che pochi penserebbero mai, ma c’è il famoso detto “food pairing” ovvero tutto sta con tutto, anche se in questo ci vuole molto studio e tantissimi assaggi. 

Quanto è importante l’estetica del piatto rispetto al gusto? 
L’estetica del piatto è fondamentale, come il gusto. D’altronde la prima cosa che mangiamo è sempre con gli occhi, per cui deve essere bellissimo ed elegante, deve avere una passione dentro, il piatto deve dire “mangiami”. Quando ci avviciniamo con il naso e sentiamo i profumi questi inebriano il nostro cervello, quando assaggiamo un piatto deve essere buonissimo. Per me non significa la frase che dicono tutti “non è bello ciò che è bello, ma è bello ciò che piace,” per me deve essere buono e bello. E ricordiamoci che il dolce è l’ultimo piatto di un menù e potrebbe salvare una cena pessima. 

Il mondo di Enriquez è colorato, pop, narrativo: quanto l’ha ispirato nel suo contributo a questa serata? 
Il mondo di Alessandro mi ha sempre affascinato, a entrambi piacciono molto i colori. In pasticceria ogni colore ha un significato attraverso cui si raccontano i sapori e le emozioni. Per esempio, ogni mio cioccolatino parla tramite il colore perché li decoriamo con burro di cacao colorato, come il bianco per la vaniglia e il rosso per il lampone. Anche per questa sera ho deciso di lasciarmi ispirare dal colore, il dolce che ho realizzato è rosso e sembra una mela, ma all’interno ci sarà una sorpresa. Io non sono proprio un tipo da pop, mi piace il rock, anzi l’hard rock, il punk … e Mozart. Mi piacciono i contrasti forti, per esempio il tacchino che è molto dolce abbinato al cioccolato e alla cannella è forte, ma allo stesso tempo armonico. Ho voluto contribuire portando in tavola piatti che non fossero solamente buoni, ma che esprimessero quella passione per il colore e per la narrazione che uniscono me e Alessandro.

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