Assaporare la cucina molecolare dello chef stellato Ettore Bocchia

Da dove viene il nutrimento da tempi del trionfo dell’io?

Dal “Mistral” il ristorante stellato, con vista sul lago di Como , del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio dove l’executive chef Ettore Bocchia, classe 1965, emiliano di origine, la cucina, o meglio la scienza della cucina, è di altissimo livello.

Ettore Bocchia, lo chef che ha rivoluzionato il linguaggio in cucina creando 7 tecniche inedite in cucina, tra le quali il gelato raffreddato con l’azoto liquido e la frittura negli zuccheri fusi, con sorprendente naturalezza, più che sacralizzare la figura dello chef punta a dissacrarla. Una ricerca, la sua, sulla qualità delle materie prime che non conosce sosta. L’eccellenza e l’integrità del prodotto sono il suo credo. Una cucina molecolare che è sempre attuale: “La cucina molecolare per come la intendo io – dice Bocchia – è semplice: punta all’essenza del cibo. A esaltare la materia prima attraverso un metodo scientifico che consente di servirla nel modo più sano possibile”.Lo chef Ettore Bocchia è infatti in diretto contatto con i produttori che visita di persona, in tutto il mondo, durante il periodo invernale quando l’hotel è chiuso. Importa i prodotti nel momento del loro massimo splendore nel Paese d’origine, così chi mangia al ristorante “Mistral” assaggia eccellenze uniche. Lo chef Bocchia conosce bene da dove vengono gli alimenti della sua dispensa, frutto di una ricerca meticolosa e di una costante sperimentazione che gli consente di poter conoscere tutto l’hinterland dei cibi. Per la conserva di pomodoro, ad esempio, si rivolge al paese di Scigli in provincia di Ragusa ove ne acquista 15 chili, che per produrli ne occorrono ben 150 chilogrammi di pomodori essiccati al sole alla vecchia maniera contadina. Per il Foie gras usa solo quello ecosostenibile, cioè quello senza la barbara usanza della govage (fare ingrassare i pennuti tramite alimentazione forzata). Oggi sta andando oltre,  verso la “cucina dell’invisibile”. Infatti con il suo nuovo menù “canone Inverso” viene sgretolato il dogma dei menù. Questo per far capire che se gli ingredienti hanno un’anima non c’è più bisogno di sequenza.  Al  ristorante “Mistral”, di Bellagio, su prenotazione, lo chef  Ettore Bocchia, conversatore affabile e attento, uno scrigno di memorie, esperienze e aneddoti, racconta con grande generosità ogni piatto, spinto dal desiderio di offrire qualche cosa di creativo e indimenticabile: scovare dove gli altri sono passati con indifferenza.“I clienti amano scoprire l’essenza del prodotto – afferma  Bocchia -  la differenza è impercettibile ma fondamentale”.  E’ richiesto per cene esclusive formali e informali nelle abitazioni private dei clienti che frequentano abitualmente l’Hotel Villa Serbelloni e durante i mesi invernali si dedica anche a preparare le sue prelibatezze nei catering d’elite in location di altissimo livello.

H di P