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Economia
Ristorazione, Borgia (Bioesserì): "Il caro bollette? Rischio guerra dei prezzi se..."
VITTORIO BORGIA

RISTORAZIONE: COVID, CARO BOLLETTE, IL FUTURO DEL DELIVERY, LE RICHIESTE AL GOVERNO CHE VERRA' E... L'INTERVISTA A VITTORIO BORGIA (BIOESSERI')

"Il boom del delivery? Canale da tenere in considerazione ma non può di certo rappresentare il core business per le attività che hanno punti vendita su strada". Parola di Vittorio Borgia. Il fondatore di Bioesserì (due ristoranti biologici a Milano - con un nuovo locale in via d'apertura nella zona di City Life entro l'anno - e uno a Palermo, senza dimenticare le quattro pasticcerie Baunilla all'ombra della Madonnina) racconta ad Affaritaliani.it strategie, scenari e richieste da parte del mondo della ristorazione in vista della nuova stagione che riparte con l'inizio di settembre.

Si prospetta un autunno caldissimo per il settore. In primis a causa del caro bollette ("Qualora il trend sarà di costante crescita non resta che aumentare i prezzi con tutte le conseguenze del caso"), senza dimenticare lo spettro di nuove ondate covid ("ma non credo che vi possano essere ulteriori restrizioni"). E, soprattutto, alla vigilia delle elezioni in programma il 25 settembre. Le richieste dei ristoratori al nuovo governo che sostituirà l'attuale esecutivo Draghi? "Rimodulazione/abolizione del reddito di cittadinanza, incentivare le aziende che assumono e stabilizzano le risorse e..."

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In epoca di covid c'è stato il boom del delivery. Cosa dobbiamo aspettarci su questo fronte nel medio-lungo periodo?
Sicuramente è un canale da tenere in considerazione ma non può di certo rappresentare il core business per le attività che hanno punti vendita su strada poiché non vi sono i margini necessari a sostenere il business soprattutto a causa delle elevate percentuali di commissioni trattenute dalle società di delivery. Diverso discorso può essere fatto per aziende create “ad hoc” per il delivery (e.g. Dark/ghost Kitchen) le quali possono avere una struttura costi in grado di marginare anche con il delivery.

Temete un autunno-inverno con nuove limitazioni a causa del covid?
Un po’ di preoccupazione esiste, ma non credo che vi possano essere ulteriori restrizioni sia perché ormai il covid è diventato endemico e non più pandemico sia per la situazione macro economica che non potrebbe sopportare ulteriori restrizioni.

In queste settimane si parla tanto anche della 'proteste delle bollette': quanto rischia di penalizzare il mondo della ristorazione?
Sara un tema molto caldo nei prossimi mesi poiché gli aumenti smisurati non saranno sostenibili per la maggior parte delle aziende del nostro settore (e non solo). Qualora il trend sarà di costante crescita non resta che aumentare i prezzi con tutte le conseguenze del caso (e.g. Incidenza sull’inflazione, perdita di competitività, perdita di clienti con conseguente guerra di prezzi)

Il 25 settembre si torna a votare. Tra covid, rincari di gas ed elettricità, che misure chiedete al nuovo governo per sostenere il mondo della ristorazione?
Queste sono secondo me le principali tematiche da affrontare:
1) rimodulazione/abolizione del reddito di cittadinanza (quantomeno nella sua attuale formulazione). Questo è uno dei temi di maggiore impatto per il mondo della ristorazione. Stiamo risentendo molto della mancanza di personale e il reddito nella sua attuale struttura è uno dei fattori più impattanti per le aziende strutturate come le nostre che non cadono ai ricatti del lavoro nero.
2) incentivare le aziende che investono
3) incentivare le aziende che assumono e stabilizzano le risorse
4) bloccare la speculazione sulle materie prime e sulle risorse energetiche

Guardiamo avanti e parliamo del futuro della ristorazione: cosa "bolle in pentola"?
Di sicuro la gente porrà sempre maggiore attenzione alla sostanza piuttosto che alla forma. Qualità, maggiore attenzione al cliente (cortesia, gentilezza, rispetto, sicurezza e igiene degli ambienti) e sostenibilità aziendale (economica, risorse umane, ambientale) sono tre fattori critici di successo che determineranno lo sviluppo del settore. I clienti desiderano sempre più andare al ristorante e sentirsi come a casa (senza tanti fronzoli!)

VITTORIO BORGIA, CHI E' IL FONDATORE DI BIOESSERI'

Due ristoranti biologici, quattro pasticcerie Baunilla a Milano e un locale a Palermo, a cui si aggiunge la partnership con FUD Bottega Sicula, format di grande successo di ristorazione siciliana contemporanea esportato a Milano. Tutto questo è il Gruppo Bioesserì, fondato da Vittorio Borgia, 40 anni, palermitano. Dopo un diploma in ragioneria, nel 2005 Vittoria Borgia si laurea all’Università Luigi Bocconi di Milano in Economia Aziendale. A 23 anni inizia così la sua carriera in banche d’affari, tra cui KPMG S.p.A. e GE Capital S.p.A dove si occupa di finanza, acquisizioni, revisione dei conti. Dopo 6 anni passati dietro una scrivania e forte dell’esperienza acquisita che ha contribuito a stimolare il suo lato manageriale, decide di lasciare tutto per fare il grande salto: creare qualcosa per sé stesso e dare voce alla propria idea imprenditoriale. Un’idea che nasce captando il valore di un trend di mercato, che stava emergendo sempre più in quegli anni: quello di mangiare bene e sano fuori casa.

Vittorio Borgia lo traduce nel format Bioesserì. Un progetto molto ambizioso dove al centro di tutto c’è la sostenibilità ambientale e il rispetto per la materia prima rigorosamente biologica. Nel 2012 con il fratello Saverio lancia il primo Bioesserì in Via De Amicis a Milano. Nel 2014 replica a Palermo, il primo e probabilmente unico esperimento di ristorante “bio” in Sicilia. Comprende che via De Amicis non sarà l’ultima tappa e punta su Brera, in via Fatebenefratelli. E’ il 2015. Infine nel 2019 la terza insegna nell’avveniristico quartiere di Porta Nuova a Milano. Una sfida nel segno della continuità che si trasforma per godere di un luogo in cui l’anima biologica resta al centro dell’esperienza.

Novità assoluta di Bioesserì Porta Nuova è la presenza di un vero e proprio cocktail bar che arricchisce il format con originali proposte di mixology bio dell’aperitivo e dell’after-dinner. I ristoranti hanno ottenuto il certificato di conformità alla ristorazione biologica rilasciato da Icea (Istituto Certificazione Etica e Ambientale) con il massimo punteggio, “…anche se il biologico non è una medaglia da appuntare al petto, ma un elemento base della qualità, una strada da percorrere senza sbandamenti” sottolinea Vittorio Borgia. Ma non è tutto.

Nel 2017 nasce Baunilla, una dolce bottega del gusto, nel cuore di Milano. La prima con la sede di via Broletto e poi con altre tre location in città, l'ultima delle quali (Corso Italia) inaugurata nel settembre 2021.  Qualche tocco di originalità in grado di soddisfare il palato del grande pubblico e un ambiente fresco ed elegante, sono solo alcuni degli ingredienti che rendono le pasticcerie Baunilla un luogo speciale, dalla colazione con viennoiserie di prima qualità e un'attenzione al prodotto salato, alla merenda, aperitivo e alla torta golosa da portare a casa. Tutti i dessert sono declinati per le diverse opportunità di consumo. Nascono così, di ogni proposta, la versione mignon, monoporzione e torta. La crescita del Gruppo è costante dall’avvio dell’attività nel 2012. Il fatturato previsto per il 2022 è pari a 7 milioni di euro, con un ebitda medio di circa il 15%. Vittorio stima che a fine anno saranno 110 i dipendenti impiegati, giovani tra ragazzi e ragazze provenienti da varie parti del mondo. Lo sviluppo del brand prevede ulteriori espansioni. Il 2022 vedrà la nascita del quarto ristorante sempre a Milano nel quartiere City Life. Ma le ambizioni non si fermano all’Italia, Borgia mira a superare i confini nazionali, per puntare a paesi come la Germania, in particolare a Berlino, Olanda e Scandinavia, nazioni particolarmente attente e sensibili all’offerta biologica. Vittorio Borgia, oltre essere proprietario e founder del marchio Bioesserì, svolge per il Gruppo il ruolo di CEO e Business Administrator.

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