Milano
A Milano chiude "Polpo", il ristorante della chef stellata Viviana Varese: "La gente ha meno soldi"
La cuoca al "Corriere": "Chiudiamo per la vendita dell'immobile. Io ho i miei progetti, ma a Milano i ristoranti di fascia media soffrono"
A Milano chiude "Polpo", il ristorante della chef stellata Viviana Varese: "La gente ha meno soldi"
Il 2025 sarà ricordato come un anno di grandi cambiamenti per la chef Viviana Varese, la quale - dopo aver terminato a gennaio la sua collaborazione con Country House Villadorata di Noto - si trova adesso ad affrontare la chiusura di "Polpo", il ristorante di pesce aperto nel 2019 come "Spica" e rinominato nel 2023 in Via Melzo (Zona Porta Venezia) insieme alla collega indiana Ritu Dalmia. Intervistata dal "Corriere della Sera" spiega che le ragioni della chiusura sono dovute proprio ad una decisione della socia in affari: "'Polpo' chiude perché la proprietaria della licenza, la mia socia Ritu Dalmia, dalla quale io ero in affitto, ha ricevuto una buona offerta e ha deciso di vendere."
La chef, comunque, non nega le difficoltà incontrate: "Gli incassi di "Polpo" sono calati del 30 per cento tra 2024 e 2025: i costi sono aumentati e i clienti diminuiti. Noi per politica abbiamo alzato tutti gli stipendi dello staff del 50 per cento, per adeguarli un po' al costo della vita, e abbiamo mantenuto i prezzi stabili (scontrino medio da 60-70 euro). Questo però ha significato erodere i margini di guadagno". "Nella ristorazione stiamo vivendo un dualismo estremo - dice Varese - da un lato il settore del lusso funziona benissimo, dall'altro i locali di fascia media soffrono, perché la gente ha meno soldi, il potere d'acquisto si è corroso. (...) A Milano è ancora peggio perché la città è cara e una persona normale, con 2.000-2.500 euro di stipendio al mese, fa veramente fatica. Altro che cena fuori: spendere 50 euro diventa un problema". In ogni caso, Varese - inserita dal 2011 al 2024 nella Guida Michelin - si dice serena e annuncia che proseguirà coi suoi numerosi progetti: il ristorante di quartiere "Faak" nello Scalo Farini, il "Passalacqua" nell'omonimo hotel 5 stelle sul Lago di Como.
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