Il 'tocco' di Luigi Rana
Triglia ai lupini e cacao amaro

Valorizzare radici e tradizioni di Puglia, rivisitandole e interprentandole nello sforzo innovativo di unire arte e sapienza popolare, fantasia e creatività diffusa nei vicoli e nelle dimore dei centri storici, eleganza del tratto e spontaneità del carattere, accenti e tonalità dialettali, luci ed ombre riflesse dal mare, echi e riverberi di monti e colline, nonché profumi e aromi  autoctoni, nella quotidiana e intramontabile messa in scena di un'identità plurale e tipicamente mediterranea.

Questa la sfida che, ogni sabato dalla finestra di Affaritaliani.it - Puglia, cercheremo di vincere col "tocco" estroso di Luigi Rana, i commenti originali di Mario Pennelli Bolivar, le foto d'autore di Ezio d'Onghia e i concept artistici di Salvatore Lanotte. Ad essere presentato e raccontato, nei piatti proposti,  sarà  il paesaggio pugliese, fatto di costa, mare e terra: dalle falesie del Gargano, alle gravine della Murgia, alle acque azzurro cielo del Salento.

In modo artistico e gustoso proveremo ad offrire - nelle diverse declinazioni - quella particolare ed unica portata, che spesso non sappiamo d'avere sotto i nostri occhi: il territorio. Anche per questo le pietanze saranno servite su chianche dei muretti a secco, o su vassoi dal design futurista. Piatti che rispettano ora i canoni vegani, ora la delicatezza del pesce, ora la genuinità della carne, ora l'ammaliante finale del dessert. Cantati nelle trame di una tovaglia colorata e nelle pagine di una 'carte' esclusiva, nella composizione di quella lunghissima e meravigliosa poesia che è la Puglia.

La triglia ai lupini e cacao amaro

"L'eco del mare ondeggia nelle nostre menti, ci sommerge e poi si sperde sulla terra. Un processo metafisico imperscrutabile per la scienza: si dice che la marea ci bagni di sogno, ubriacandoci, cullandoci, allattandoci ad acqua e iodio. E noi esseri onironautici ci lasciamo affogare volentieri, seguiamo i cicli delle maree come triglie del Mediterraneo, azotiamo le menti aride come campi di lupini, attraversate da solchi polverosi come il cacao. Lasciamo tracce su questo mondo in rovina, oh se ne lasciamo: sono i sogni di oggi, saranno i ricordi di domani. i fossili d'una utopia". (Mario Pennelli Bolivar)

Preparazione - Triglia cotta sottovuoto a bassa temperatura (48°), per 35 minuti con olio extravergine d'oliva Frantoio d’Orazio di Conversano, e Acqua di Mare Steralmar, fiori di camomilla e alloro. Le fave di cacao si lasciano grezze e tostate da una parte, dall’altra liofilizzate amare al 90%.

Per quanto riguarda la mousse di lupini, essi si sbucciano e si emulsionano nella stessa loro salamoia con l’olio extravergine, per 15 minuti, nel blender (o frullatore), per poi passarle al setaccio. La mousse così è pronta.

Per l’impiattamento scenografico abbiamo utilizzato: spighe di grano acerbe, colte sulle piane di San Ferdinando di Puglia, conchiglie e fossili di Porto Santo Spirito (BA), e sassi appariscenti incontrati lungo i sentieri e contrade delle campagne di Monopoli, zona Chiesa Rupestre Cristo delle zolle. (Photo di Ezio d'Onghia)

Lo chef Luigi Rana

Nato a Bari 28 anni, pugliese DOC e cosmopolita d'adozione, è adepto di una cucina che è più uno stile di vita che una professione. Già a 17 anni comincia a frequentare le grandi cucine di chef internazionali e a Parma si forma con Massimo Spigaroli al ristorante stellato “Al Cavallino Bianco”, mettendo a frutto gli insegnamenti del suo maestro di vita e di cucina: lo chef barese Umberto Celentano

Appena diplomato, a giugno del 2006, si trasferisce a Ladispoli, dallo chef Michelino Gioia al Ristorante Cesar della Posta Vecchia Hotel. Brigata numerosa, minuziosità assoluta per i dettagli e una formazione fatta di regole e rispetto. Dopo due anni tra pasticceria e garde manger, arriva la prima esperienza internazionale. 

Rana vola a Londra, complice l'Executive Chef del Four Season di Hide Park Corner, Adriano Cavagnini, per passare in molti ristoranti di Mayfair e Tottenham Court road e poi a Cambridge. L'Inghilterra rappresenta per il giovane cuoco un'incredibile evoluzione culturale, un allargamento delle visuali, una fucina di ispirazioni "contemporanee" da riversare nella tradizione della cucina pugliese. 

Contaminazioni importanti che lo caratterizzano nel lavoro in Puglia in prestigiose location come Borgo Bianco e Grotta Palazzese a Polignano a Mare, prima di fuggire nuovamente verso Milano e New York City. Nella Grande Mela la svolta: a soli 26 anni le ambizioni prendono forma, il bagaglio prezioso di idee e di risorse - da sfruttare al meglio nella sua terra natale - si arricchisce notevolmente.

Oggi le sue performance possone essere apprezzate allo storico Gran Caffé Saicaf a due passi dal Teatro Petruzzelli di Bari. Per Rana la cucina non è soltanto passione e creatività, ma anche sacrificio e dedizione: come una scienza, alla stregua della psicologia e della matematica, va continuamente studiata e approfondita. Alchemico e sempre motivato, Rana si definisce un "cuoco passionale".

(gelormini@affaritaliani.it)

(Photo centrale e concept di Salvatore Lanotte)