Il "tocco" di Luigi Rana
Scampi Magni di Alessandro

Valorizzare radici e tradizioni di Puglia, rivisitandole e interprentandole nello sforzo innovativo di unire arte e sapienza popolare, fantasia e creatività diffusa nei vicoli e nelle dimore dei centri storici, eleganza del tratto e spontaneità del carattere, accenti e tonalità dialettali, luci ed ombre riflesse dal mare, echi e riverberi di monti e colline, nonché profumi e aromi  autoctoni, nella quotidiana e intramontabile messa in scena di un'identità plurale e tipicamente mediterranea.

 

Questa la sfida che, ogni sabato dalla finestra di Affaritaliani.it - Puglia, cercheremo di vincere col "tocco" estroso di Luigi Rana, i commenti originali di Mario Pennelli Bolivar, le foto d'autore di Ezio d'Onghia e i concept artistici di Salvatore Lanotte. Ad essere presentato e raccontato, nei piatti proposti,  sarà  il paesaggio pugliese, fatto di costa, mare e terra: dalle falesie del Gargano, alle gravine della Murgia, alle acque azzurro cielo del Salento.

In modo artistico e gustoso proveremo ad offrire - nelle diverse declinazioni - quella particolare ed unica portata, che spesso non sappiamo d'avere sotto i nostri occhi: il territorio. Anche per questo le pietanze saranno servite su chianche dei muretti a secco, o su vassoi dal design futurista. Piatti che rispettano ora i canoni vegani, ora la delicatezza del pesce, ora la genuinità della carne, ora l'ammaliante finale del dessert. Cantati nelle trame di una tovaglia colorata e nelle pagine di una 'carte' esclusiva, nella composizione di quella lunghissima e meravigliosa poesia che è la Puglia.

 

Gli Scampi Magni di Alessandro

L'umanità vive attaccata al suo piccolo scoglio. Posata sul fondale torbido e sicuro. Allevata su canapi pendenti o incolonnata in lunghissime file di crostacei inconsapevoli e felici della loro ignoranza. La nostra missione è quella di staccarla, sperderla, costringerla a perdersi, a indicarle conoscenze, a ritrovarsi più consapevole.

Un sogno raggiungibile, se ci si libera dalla paura che è vertigine dell’anima. Siamo esseri umani e non semplici ominidi neanderthaliani. Alcuni tra noi racchiudono anime preziose come perle, perle bellissime, ma invisibili agli occhi confusi e distratti, così abituati a ‘’prezzare’’ il prossimo solo dalla sua ricchezza esteriore.

Un sentiero verso l'utopia, in passato tracciato da grandi visionari portatori di follia. Uomini che non si accontentavano dello status quo e che si sono cimentati nella prova per rivoltarlo. Alessandro il Grande (dove ‘’grande’’ non funge da semplice appellativo), volle unire tutte le terre conosciute, e decise di non darsi tregua fino a quel giorno. Purtroppo morì troppo giovane e in circostanze misteriose, ma è la sua immortalità a sopravvivere e tracciare ancora la via.

Alessandro aveva nel suo cavallo, Bucefalo, uno dei suoi migliori amici. Ci montava in sella come se fosse un riparo mobile, un Pegaso volante, una nave al galoppo che solcava i cieli dell'onirico, per avvicinarlo sempre di più al suo sogno: quello di unire il mondo, le genti. Quello di distruggere le paure.

Per solcare quel mare abbiamo bisogno anche noi di un Bucefalo, di cultura e di un lungomare, sul quale volare fino al raggiungimento del mondo oltre le "Colonne d'Ercole". Non solo fantasticherie, non solo suggestioni giovanili. Alessandro ci riuscì più di 2000 anni fa. Abbiamo il dovere di provarci anche noi, oggi.

Il “reale che viviamo di giorno” è solo il prodotto del “sogno che facciamo di notte”. Il nostro reale è ancora contaminato da troppe paure, le stesse che rubano i sogni. Le vertigini dell’anima. (Mario Pennelli Bolivar).

 

 

Ingredienti: Scampi Crudi 5 pezzi - Curcuma 40 gr. - Pistilli di Fiori di Zucca 30 gr. - Fave Novelle 300 gr. - Olio extra Vergine d'orazio di Conversano - Moscato di Trani 100 dl. - fior di Sale - Pepe

Preparazione: Iniziamo con il pulire gli scampi, e usando le teste per farne una salsa. Il resto del corpo, invece, bisogna metterlo a maturare per sei ore nel Moscato di Trani. In questa maniera lo scampo si alleggerisce di intensità preservando, al contempo, quelle che sono le sue virtù, enfatizzate meravigliosamente dal Moscato.

Per far sì che dalle teste si ricavi una salsa strabiliante, in grado di far viaggiare l’assaggiatore portandolo su frequenze mai assaporate prima, bisogna premerle con vigore in un recipiente, nel quale verrà versato olio extravergine e ghiaccio. Il composto verrà così emulsionato, montato con un minipimer ad immersione per andare a formare una sorta di frozen.

Per la salsa alle fave novelle, invece, dopo averle lavate accuratamente, mondate, e pulite, bisogna sbollentarle in acqua di mare in ebollizione per 40 secondi netti ed essere lesti nello sbollentarle in acqua e ghiaccio per poi emulsionarle con l’olio extravergine. Il risultato andrà passato al setaccio in modo da ottenere una vellutata, morbida al palato. Unire quindi curcuma liofilizzata ai pistilli di fiore di zucca per donare a questo piatto pugliese una venatura medio-orientale.

 

Lo chef Luigi Rana

Nato a Bari 28 anni, pugliese DOC e cosmopolita d'adozione, è adepto di una cucina che è più uno stile di vita che una professione. Già a 17 anni comincia a frequentare le grandi cucine di chef internazionali e a Parma si forma con Massimo Spigaroli al ristorante stellato “Al Cavallino Bianco”, mettendo a frutto gli insegnamenti del suo maestro di vita e di cucina: lo chef barese Umberto Celentano

Appena diplomato, a giugno del 2006, si trasferisce a Ladispoli, dallo chef Michelino Gioia al Ristorante Cesar della Posta Vecchia Hotel. Brigata numerosa, minuziosità assoluta per i dettagli e una formazione fatta di regole e rispetto. Dopo due anni tra pasticceria e garde manger, arriva la prima esperienza internazionale.

 

Rana vola a Londra, complice l'Executive Chef del Four Season di Hide Park Corner, Adriano Cavagnini, per passare in molti ristoranti di Mayfair e Tottenham Court road e poi a Cambridge. L'Inghilterra rappresenta per il giovane cuoco un'incredibile evoluzione culturale, un allargamento delle visuali, una fucina di ispirazioni "contemporanee" da riversare nella tradizione della cucina pugliese. 

Contaminazioni importanti che lo caratterizzano nel lavoro in Puglia in prestigiose location come Borgo Bianco e Grotta Palazzese a Polignano a Mare, prima di fuggire nuovamente verso Milano e New York City. Nella Grande Mela la svolta: a soli 26 anni le ambizioni prendono forma, il bagaglio prezioso di idee e di risorse - da sfruttare al meglio nella sua terra natale - si arricchisce notevolmente.

Oggi le sue performance possone essere apprezzate allo storico Gran Caffé Saicaf a due passi dal Teatro Petruzzelli di Bari. Per Rana la cucina non è soltanto passione e creatività, ma anche sacrificio e dedizione: come una scienza, alla stregua della psicologia e della matematica, va continuamente studiata e approfondita. Alchemico e sempre motivato, Rana si definisce un "cuoco passionale".

(gelormini@affaritaliani.it)

(Photo piatto: Ezio d'Onghia) - (Photo centrale e concept di Salvatore Lanotte)

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Pubblica in precedenza: Il 'tocco' di Luigi Rana Triglia ai lupini e cacao amaro