L'estate delle Sagre in Puglia
"...non solo Còtta Cott" XVII edz.

Le radici della tradizione delle sagre, in Puglia come nel mondo intero, affondano nella devozione, nei credi religiosi, e nelle conseguenti antiche usanze di festeggiamenti popolari: per ringraziare le divinità o per propiziarne favori e benevolenza, per le stesse comunità, per i raccolti e per le greggi. Per cui, le sagre - per loro stessa etimologia - sono state sempre intrise di un certo carattere di sacralità.

 

Non a caso, queste celebrazioni erano spesso tenute di fronte ai templi ed alle chiese, e si trattava generalmente di sacrifici animali e di offerte di parti del raccolto. Le offerte venivano poi consumate dalle comunità, per assumerne le virtù così consacrate e favorire simbolicamente l'abbondanza che si sperava ne sarebbe derivata.

 

​Ci sarebbe da prevedere un vero e proprio "calendario itinerante" delle Sagre di Puglia, per arricchire e caratterizzare l'offerta turisca ed esperenziale di una regione "unica" nella pluralità dei suoi territori, dei suoi paesaggi e delle sue tradizioni. A partire  dalla Sagra "...non solo Cotta Cotta", organizzata dalla Pro Loco di Troia (Fg) con il patrocinio oneroso del Comune di Troia, che nella sua XVII edizione si arricchisce di “saperi e sapori”, attraverso la promozione della storia, delle tradizioni e della cultura enogastronomica locale.

 

Stiamo parlando della trippa, delle sue declinazioni pugliesi - dal Gargano, alla Murgia e al Salento -  e in particolare della sua preparazione in Terra di Capitanata. E' un piatto emblema dei sapori e delle tradizioni culinarie tipiche, ricco di proteine e magro, povero di lipidi e glucidi. Anche se molti ritengono, invece, che sia un cibo grasso e difficile da cucinare.

La zuppa di trippa bovina, detta Còtta Còtt', è una pietanza locale di antichissime origini. Le testimonianze più recenti risalgono agli anni ’30 del secolo scorso quando la signora Filomena detta “a Còtta Còtt” acquistava la trippa bovina a poco prezzo e la cucinava in casa, facendola bollire in abbondante acqua per circa due ore, aggiungendovi poi sedano, carote, cipolla e pomodoro, e talvolta per accrescerne il gusto anche: ossa di vitella, di agnello (stumbarèll), sale ed aromi, nel ventaglio caleidoscopico delle antiche ricette del territorio dauno, contaminato e arricchito dalle influenze transumanti degli Abruzzi e del Molise.

La zuppa dal profumo inconfondibile, avvertito anche a grande distanza, veniva tenuta in caldo in un grosso calderone su di una fornacella a carboni posto all’ingresso del cortile in cui abitava, al tempo detto Curtigl' di Capp’ll’r (attuale Cortile Ettore De Pazzis). Era qui che la donna vendeva la CòttaCòtta, attirando i passanti con la frase “mén mén che è còtta còtt” ed invitandoli ad acquistare nu cuppin d còtta còtt p mèzza ligr e duij cuppin p na ligr (un mestolo per mezza lira e due mestoli per una lira) che serviva ijnd a nu caccavèll (in una ciotola) portato da casa.

La vendita aumentava durante il periodo estivo e particolarmente in occasione della Fiera di San Lorenzo, il 10 agosto, quando il paese si popolava di mietitori e venditori di bestiame. Approfittando dell’occasione Filomena allestiva, all’interno del cortile di casa sua, una lunga tavolata per consentire ai suoi clienti di consumare comodamente la “Còtta Còtt'”.

Fu sua figlia Maria Lucia, conosciuta meglio come Marietta “a Còtta Còtt” a continuare l’attività materna fino a quando negli anni ’60, emigrò a Milano. Nel 1990 la Pro Loco di Troia (Fg), per non perdere questa importante tradizione culinaria, riprese l’antica ricetta e ne fece la “Sagra della Còtta Còtt'”, giunta quest’anno alla sua XXVII edizione e trasformata di recente nella Sagra “…non solo Cotta Cotta'" con l’aggiunta di altri piatti tipici della tradizione locale.