di Augusto Comellini
Ci voleva una Sacher tutta speciale per far entrare Roma nella classifica dei dolci da Oscar: la mente e le mani sono quelle di Gian Luca Fiorino della pasticceria La Portineria. E’ lui l’artista dei dolci romano premiato con il titolo speciale “I classici di domani” dalla quarta edizione di Pasticceri&Pasticcerie del Gambero Rosso, la guida nata con l’obiettivo di valorizzare il mestiere dell’arte bianca. La Capitale si è portata a casa anche una delle tredici Tre Torte assegnate dalla giuria con le delizie della pasticceria Cristalli di Zucchero di via val Tellina, zona Gianicolense.
Il grosso del bottino è finito al nord, tra Milano, Bologna e Bolzano, con il sud presente grazie alle creazioni salernitane e alla classica pasticceria siciliana.
E’ stata La città del gusto ad ospitare l’esibizione più dolce dell’anno: una sfida a colpi di zucchero e farina, all’insegna di una modernità che rivisita i grandi classici per solleticare le più svariate sfere sensoriali. E un inno all’arte più difficile, una scienza esatta che esige assoluto rigore tecnico. Tanto più oggi quando la pasticceria è chiamata ad un profondo rinnovamento: giocare sui volumi, alleggerire in nome del buono e del naturale, fondere dolce e salato, complici di nuove, insospettabili frontiere del gusto.
Tredici le “Tre Torte” finite nelle cucine delle “massime” pasticcerie italiane. Ed ecco i vincitori: la Pasticceria Veneto di Brescia, Besuschio di Abbiategrasso, provincia di Milano, Gino Fabbri pasticcere di Bologna, Biasetto di Padova, Dalmasso di Avigliana, provincia di Torino, Pasquale Marigliano di Ottaviano, provincia di Napoli, Nuovo Mondo di Prato, Acherer di Brunico, provincia di Bolzano, Martesana di Milano, L’orchidea di Montesano sulla Marcellana, in provincia di Salerno, Pasticceria agricola cilentana Pietro Macellaro di Piagine, ancora in provincia di Salerno, Caffè Sicilia di Noto, in provincia di Siracusa.
GamberoRosso e Hausbrandt hanno assegnato anche diversi premi speciali: il titolo di pasticcere emergente 2015 è andato a Davide Verga, un giovane ventiduenne che affonda le mani nella farina da quando era bambino, dell’omonima pasticceria di Giussano (MB). Per il miglior packaging premio alla pasticceria “Alex” di Pantigliate, provincia di Milano, di Alessandro Servida, figlio di generazioni di pasticceri. Non poteva mancare il premio per il miglior sito internet, vinto dalla “Gino Fabbri pasticcere” e dal suo proprietario, presidente dell’accademia Maestri Pasticceri italiani. Insieme alla figlia Mister Fabbri ha creato uno dei siti web più funzionali e innovativi del mondo della pasticceria presenti in rete. Mentre il pasticcere de “La portineria” Gianluca Forino, venticinquenne già campione mondiale juniores ha portato a casa il premio speciale “I classici di domani”.
Alla fine standing ovation per il fondatore dell’Accademia dei maestri pasticceri italiani Iginio Massari, che con lo stile di un fuoriclasse del settore, che lanciato frecce infuocate verso i cosiddetti “salutisti”: “Premettendo che la pasticceria vuole regalare emozioni, è più gratificante rinunciare a venti calorie oppure abbandonarvi ad un’emozione?”. Risposta retorica, per i veri golosi.