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Costume
Calo dei consumi alimentari domestici

 
" Dal Rapporto emerge il calo dei consumi alimentari domestici (-12% tra il 2007 e il   2015) contrapposto alla crescita dei consumi fuori casa, che valgono ormai il 35% del totale dei consumi alimentari delle famiglie.
" La dieta mediterranea perde colpi considerando la significativa contrazione dei consumi di frutta e verdura.
" Aumentano gli occupati nel settore mentre le ore lavorate restano ancora al di sotto dei livelli pre-crisi del 2008.
" I voucher rappresentano appena l'1,1% del costo del lavoro complessivo del settore. "Uno strumento valido e necessario che introduce un nuovo elemento di flessibilità e aiuta a regolarizzare il lavoro irregolare" dichiara il presidente di Fipe Stoppani.
" Si conferma il trend che nei centri storici vede l'aumento di take away (+41,6%) contrapposto al calo dei bar (-9,5%).
" Dall'avvento dell'euro il costo di una tazzina di caffè è aumentato in media del 29%.
" La giornata fuori casa degli italiani: a colazione le donne preferiscono i bar/pasticceria (65%), le trattorie e le osterie scalano le preferenze degli italiani nel week end e battono le pizzerie. Solo un consumatore su cento è disposto a pagare più di 50 euro per una cena.

Fuoricasa sempre più protagonista dei consumi alimentari degli italiani. È quanto emerge dall'ultimo Rapporto Ristorazione della Fipe - Federazione Italiana Pubblici Esercizi sull'andamento del settore e dei relativi consumi nel 2016, presentato oggi, in occasione di una conferenza stampa tenutasi presso la sede Confcommercio di Milano - Lodi - Monza Brianza a Palazzo Castiglioni (Milano).
L'impatto della crisi sui consumi alimentari in casa (-12% pari a una flessione di 18,4 miliardi di euro tra il 2007 ed il 2015) ha fatto sì che il peso della ristorazione sul totale dei consumi alimentari guadagnasse qualche posizione smentendo così le suggestive ipotesi che vorrebbero un ritorno ai consumi in casa a scapito di quelli fuori le mura domestiche.
Sono infatti 39 milioni gli italiani che hanno dichiarato di aver consumato pasti fuori casa nel 2016 confermando l'immagine di un'Italia in controtendenza rispetto al resto d'Europa, dove al contrario i consumi alimentari fuori casa hanno registrato una significativa contrazione: nel nostro Paese nel 2016 è proseguito, secondo le stime dell'ufficio studi di Fipe, da un lato il calo dei consumi alimentari domestici (-0,3%), dall'altro l'incremento di quelli fuori casa (+1,1%).
"I dati relativi al 2016 emersi dal Rapporto confermano la ripresa dei consumi per il settore del fuori casa e la centralità del lavoro nel settore, dimostrata dal forte aumento dell'occupazione,  ha dichiarato Lino Enrico Stoppani, Presidente Fipe -. L'incremento occupazionale è stato inoltre favorito dallo strumento dei voucher, una risorsa vitale per un settore caratterizzato da stagionalità e picchi di lavoro imprevedibili. Una scelta all'insegna della trasparenza che ha contribuito a far emergere  il lavoro irregolare e creare nuove opportunità occupazionali per i giovani, garantendo i contributi INPS e copertura assicurativa. Una guerra contro i voucher nella ristorazione è totalmente sbagliata, anche se condividiamo la necessità di alcuni correttivi per contrastare gli abusi". "Nel 2016 inoltre - prosegue Stoppani - si è registrata un'elevata mortalità di imprese e un abbassamento della qualità, soprattutto a causa di un eccesso di offerta nel settore, dimostrata dall'elevato numero di esercizi take away, per nulla legati alle tradizioni gastronomiche delle nostra città, che spesso mettono a rischio anche l'identità e l'attrattività dei nostri centri storici". 
Interessante da questo punto di vista risulta la fotografia del settore dei pubblici esercizi scattata dal Rapporto: se da un lato, infatti, la rete nel 2016 si è ampliata grazie all'apertura di 20.184 nuove attività (+8,1% rispetto al 2008), dall'altro il livello qualitativo dell'offerta si è abbassato soprattutto nei centri storici italiani, dove si è acuita la contrapposizione tra l'incremento di attività di ristorazione take away del 41,6% e la riduzione dei bar del -9,5%.
A differenza di quanto emerso nelle ultime settimane, durante le quali prodotti di punta del consumo alimentare fuori casa come la tazzina di caffè al bar sono diventati i bersagli principali della denuncia di aumenti straordinari ed ingiustificati, un'attenta analisi dei dati porta a conclusioni assai diverse. Nel 2002 la rilevazione del prezzo della tazzina di caffè al bar effettuata sui listini dei bar in diverse città campione forniva un prezzo medio di 1.533 lire, che convertite in euro davano 0,79. I prezzi rilevati dall'Osservatorio Prezzi a novembre 2016 sulle stesse città indicano un valore medio di 0,98 euro: il risultato è un incremento del 24%

IL RAPPORTO - Il mercato della ristorazione in Italia e in Europa

Nel nostro Paese nel 2016 è proseguito, secondo le stime dell’ufficio studi di Fipe, da un lato il calo dei consumi alimentari domestici (-0,1%), dall’altro l’incremento di quelli fuori casa (+1,1%) peraltro ben rilevato dallo stesso Indicatore dei Consumi Fuori Casa (ICEO) che sale al 41,8% dal 41,6% del 2015. Si conferma, inoltre, il trend che vede un’Italia in controtendenza rispetto al resto d’Europa, dove al contrario i consumi alimentari fuori casa hanno registrato una significativa contrazione: guardando all’Europa nel suo complesso, infatti, i consumi alimentari valgono 1.541 miliardi di euro suddivisi tra il 64,2% nel canale domestico e per il 35,8% nella ristorazione, con differenze notevoli tra Paesi. Si spazia dalla Germania, dove i consumi alimentari nella ristorazione rappresentano meno del 30% del totale, al Regno Unito (47%), alla Spagna (52%) e all’Irlanda (57%). Nel complesso in Europa tra il 2007 ed il 2015 si è registrata una flessione dei consumi pari a circa 22 miliardi di euro ma nel nostro Paese la contrazione degli alimentari ha riguardato quasi del tutto il canale domestico, a differenza di quanto successo ad esempio in Spagna (-14,3 miliardi di euro) o nel Regno Unito (-7 miliardi di euro).

Chi sono gli avventori dei pubblici esercizi in Italia

Nel 2016 39 milioni di italiani hanno consumato pasti fuori casa, così divisi:

  • 13 milioni di heavy consumer, coloro che consumano 4-5 pasti fuori casa a settimana. Per lo più uomini (53,9%) di età compresa tra i 35 e i 44 anni (23,7%) e residenti al Nord Ovest (29,5%) in centri abitati tra i 5.000 e i 40.000 abitanti (36,8%);

  • 9 milioni di average consumer, quelli che consumano almeno 2-3 pasti fuori casa a settimana. In prevalenza uomini (51,7%), residenti in Centro Italia (29,1%) in centri abitati tra i 5.000 e i 40.000 abitanti (37,9%);

  • 17 milioni di low consumer, che consumano pasti fuori casa 2-3 volte al mese. Sono in prevalenza donne (54,8%), di età superiore ai 64 anni, residenti nelle regioni del Nord Italia, in centri abitati tra i 5.000 e i 40.000 abitanti (40,1%).

La giornata degli italiani, dalla colazione alla cena

Il Rapporto Fipe passa in analisi la ripartizione dei consumi fuori casa durante l'arco della giornata. Dall'indagine emerge che più di sei italiani su dieci consumano, con diversa intensità, la colazione fuori casa: cinque milioni di italiani consumano fuori casa la colazione almeno 3 o 4 volte alla settimana, per quattro milioni si tratta invece di un rito quotidiano. Il locale per eccellenza dove gli italiani consumano la colazione è il bar/caffè, senza alcuna distinzione di genere, età o area geografica. Il bar/pasticceria è secondo in classifica per preferenza, preferito soprattutto dalle donne (65% contro il 57% degli uomini), e nel Nord Est (64%). Le alternative restano esigue, come i distributori automatici, scelti dal 17% dei consumatori. A colazione gli italiani spendono in media 2-3 euro; solo l'1,5% spende meno di un euro e in questo caso si tratta di heavy consumer.

Passando al pranzo, la tipologia di consumo e prezzo relativo dipende in larga misura di giorni della settimana. Al 67% degli italiani, pari a poco meno di 34 milioni, capita di consumare il pranzo fuori casa durante la settimana, e per cinque milioni si tratta di un'occasione abituale (3-4 volte alla settimana). I tre profili di consumatori si caratterizzano per evidenti differenze: gli "heavy" consumano il pranzo soprattutto al bar, mangiando un panino o un primo piatto, gli "average" e i "low" scelgono sia il bar che il ristorante preferendo la pizza. La spesa durante la settimana si concentra prevalentemente nella fascia 5-10 euro (45,5%). Nel week end luoghi, prodotti e spesa cambiano significativamente: ristoranti/trattorie e pizzerie scalano la classifica, preferiti rispettivamente dal 56,2% e dal 39,5% degli intervistati. La spesa sale nella fascia 10-20 euro con il 42,2% delle risposte.

Arrivando a sera, l'analisi Fipe rileva che il 61,7% degli intervistati ha consumato almeno una cena fuori casa con riferimento ad un mese tipo. Poco meno di due milioni hanno cenato fuori casa almeno tre volte alla settimana, prediligendo soprattutto le osterie e, in seconda scelta le pizzerie. La fascia di prezzo di una cena tipo è tra i 10 e i 20 euro, anche se più di un terzo degli italiani riserva ad una singola cena dai 20 ai 30 euro. Solo un intervistato su cento è disposto a pagare più di 50 euro per consumare l'ultimo pasto del giorno. La disponibilità a pagare degli heavy consumer risulta significativamente differente rispetto ai "low": i primi pagano in media tra i 20 e i 30 euro, mentre più del 50% dei low consumer si accontenta di una cena compresa nella fascia 10-20 euro. I residenti nel Nord Ovest si dimostrano più propensi a spendere: il 13,2% paga più di 30 euro per una cena tipo, percentuale che nel Sud e nelle Isole è inferiore al 5%.

La “demografia” dei pubblici esercizi

In continua espansione si è dimostrata anche la rete dei pubblici esercizi, con un aumento dell’8,1% nel 2016 rispetto al 2008, pari ad un valore assoluto di +20.184 imprese. Guardando invece alle tipologie di esercizi i bar hanno registrato un calo del 3,9% a fronte di un aumento dei take away del +35%. Puntando l’attenzione sui centri storici, si è confermata inoltre la tendenza, emersa negli ultimi anni, ad una dequalificazione dell’offerta commerciale, con il rischio concreto di vedere depotenziata la forza competitiva dell’Italia nel mercato turistico internazionale: fortemente rafforzata, infatti, risulta la presenza di esercizi take away (+41,6%), cui fa da contraltare il calo dei bar (-9,5%).

Le dinamiche dell’occupazione

L’input di lavoro del settore dei pubblici esercizi conta oltre un milione di unità, misurato in unità di lavoro standard, mentre le ore lavorate sono rimaste al di sotto dei livelli del 2008. Rispetto a sei anni fa, invece, il settore ha assorbito circa l’1% in meno del fabbisogno delle ore complessivamente lavorate. La produttività delle imprese della ristorazione non solo risulta bassa, ma anziché crescere è diminuita risultando inferiore di quattro punti percentuali rispetto al 2009 anche se nel corso del 2015 si sono registrati segnali di recupero.

I prezzi

Per quanto riguarda i prezzi, nel mese di ottobre 2016, l’ultimo rilevato nel Rapporto, quelli dei servizi di ristorazione commerciale (bar, ristoranti, pizzerie, ecc.) hanno registrato un aumento dell’1% rispetto allo stesso mese del 2015 mentre per la ristorazione collettiva l’incremento è stato del 2%. Prendendo in esame l’andamento dei prezzi di alcuni prodotti di punta del consumo alimentare fuori casa, negli ultimi giorni è stata dedicata grande attenzione alla variazione dei prezzi nei quindici anni che intercorrono dall'introduzione dell'euro: prodotti di punta del consumo alimentare fuori casa, dalla pizza alla tazzina di caffè, sono diventati i principali bersagli della denuncia di aumenti straordinari e ingiustificati. Ad un’attenta analisi dei dati, invece, si giunge a conclusioni assai diverse. Nel 2002 la rilevazione del prezzo della tazzina di caffè al bar effettuata sui listini dei bar in diverse città campione forniva un prezzo medio di 1.533 lire, che convertite in euro davano 0,79. I prezzi rilevati dall'Osservatorio Prezzi a novembre 2016 sulle stesse città indicano un valore medio di 0,98 euro: il risultato è un incremento del 24%".

 

Contatti:

 

Ufficio Stampa FIPE

Deborah Moleri, 392 9020133, deborah.moleri@mediatyche.it

Luca Cigliano, 393 8138965, luca.cigliano@mediatyche.it

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Variazione dei consumi delle famiglie nel periodo 2015/2007

(in milioni di euro – valori concatenati con anno di riferimento 2010)

Capitoli di spesa

mln. di euro

alimentari e bevande non alcoliche

-18.367

bevande alcoliche, tabacco, narcotici

-4.696

vestiario e calzature

-3.625

abitazione, acqua, elettricità, gas ed altri combustibili

4.712

mobili, elettrodomestici e manutenzione della casa

-11.427

sanità

-699

trasporti

-26.914

comunicazioni

2.128

ricreazione e cultura

-1.014

istruzione

-589

alberghi e ristoranti

436

- servizi di ristorazione

-344

beni e servizi vari

2.298

Totale

-57.298

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

 

 

 

 

 

I consumi alimentari delle famiglie

(mld. di euro – anno 2015)

Fonte:  elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

        

Alimentari: in casa vs. fuori casa

(Spesa delle famiglie - N.I. 2007=100)

Fonte : elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

Alimentari: in casa vs. fuori

(Spesa delle famiglie - N.I. 2007=100)

Fonte : elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

Quanto è costata la crisi

(consumi delle famiglie nella ristorazione - valori concatenati a.r. 2010 in mln. di euro)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fonte:  elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

 

La variazioni dei consumi alimentari nel periodo 2007-2015

(prezzi costanti – valori in milioni di euro)

 

Alimentari e bevande non alcoliche

Ristorazione

Totale alimentari

Unione Europea 

(28 Paesi)

-318

-21.639

-21.957

Area Euro (19 Paesi)

-7.897

-15.378

-23.275

Belgio

2.109

402

2.511

Bulgaria*

-145

145

1

Repubblica Ceca

1.385

-90

1.295

Danimarca

385

381

766

Germania

-4.728

2.575

-2.152

Estonia

225

-65

160

Irlanda

-200

581

381

Grecia

-4.686

-3.879

-8.565

Spagna

-2.095

-14.340

-16.435

Francia

10.042

-696

9.346

Italia

-18.367

-344

-18.711

Cipro

258

16

274

Croazia

 n.d.

 n.d.

 n.d.

Lettonia

-313

-141

-454

Lituania

-549

145

-405

Lussemburgo

94

80

174

Ungheria

-418

573

154

Malta

-90

143

53

Olanda

1.628

-1.463

165

Austria

-335

676

342

Polonia

-1.044

889

-155

Portogallo

1.278

-1.344

-66

Romania

4.170

-1.220

2.951

Slovenia

-99

16

-84

Slovacchia

327

-387

-61

Finlandia

736

-590

146

Svezia

1.870

2.015

3.885

Regno Unito

-443

-7.124

-7.567

*anno 2014

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Eurostat

Servizi di ristorazione movimprese 2015

Fonte: elaborazione C.S.Fipe su dati Infocamere

 

 

Macro-trend sulla demografia d’impresa

 

n. imprese

2016/2008

2008

2016

var. ass.

var. %

ristorazione con servizio

88.260

103.804

   15.544

17,6

ristorazione take away

23.894

32.261

     8.367

35,0

gelaterie e pasticcerie

11.927

13.134

     1.207

10,1

bar

126.378

121.444

- 4.934

-3,9

Italia

250.459

270.643

   20.184

8,1

           
 

Fonte: indagine Fipe, Unioncamere-SiCamera

 

 

Centri storici (CS) vs. altro (NCS)

 

CS

NCS

2016

2016/2008

2016

2016/2008

n.

var. ass.

var. %

n.

var. ass.

var. %

ristorazione con servizio

6.178

1.244

25,2

12.779

3.325

35,2

ristorazione take away

1.528

449

41,6

4.670

1.244

36,3

gelaterie e pasticcerie

505

83

19,7

1.569

185

13,4

bar

5.317

-560

-9,5

15.189

-972

-6,0

Italia

6.178

1.244

25,2

12.779

3.325

35,2

 

Fonte: indagine Fipe, Unioncamere-SiCamera

Il clima di fiducia

Fonte: osservatorio congiunturale Fipe

La dinamica del valore aggiunto della ristorazione

(N.I. 2008=100)

Fonte: stima C.S. Fipe su dati di contabilità nazionale

Trend delle ore lavorate

(N.I. 2008=100)

Fonte: stima C.S. Fipe su dati di contabilità nazionale

 

Dinamica della produttività nella ristorazione

(valore aggiunto per ora lavorata - N.I. 2008=100)

Fonte: stima C.S. Fipe su dati di contabilità nazionale

 

 

 

Servizi di ristorazione

(var% sullo stesso mese dell'anno precedente)

 

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

 

Rilevazione dei prezzi della tazzina di caffè espresso al bar

 

Anno 2002

Novembre 2016

Provincia

lire

euro

Biella

1.600

0,83

0,94

Cuneo

1.500

0,77

1,02

Torino

1.600

0,83

1,04

Aosta

1.700

0,88

1,02

Cremona

1.600

0,83

1,04

Lecco

1.700

0,88

0,98

Lodi

1.600

0,83

1,01

Milano

1.700

0,88

1,00

Genova

1.600

0,83

1,00

Trento

1.600

0,83

1,06

Pordenone

1.600

0,83

1,02

Udine

1.500

0,77

1,03

Padova

1.700

0,88

1,06

Venezia

1.600

0,83

1,01

Verona

1.600

0,83

1,01

Bologna

1.600

0,83

1,08

Firenze

1.500

0,77

1,01

Pistoia

1.500

0,77

0,98

Pesaro e Urbino

1.500

0,77

n.d.

Roma

1.200

0,62

0,87

Pescara

1.600

0,83

n.d.

Napoli

1.200

0,62

0,86

Bari

1.300

0,67

0,76

Vibo valentia

1.200

0,62

n.d.

Media semplice

1.533

0,79

0,98

 

 

Gli italiani che mangiano fuori casa

 

 

La colazione

 

Fonte: Indagine Fipe - Format, 2016

 

 

 

Il pranzo

 

Fonte: Indagine Fipe - Format, 2016

Il mercato della ristorazione in Italia e in Europa

Nel nostro Paese nel 2016 è proseguito, secondo le stime dell’ufficio studi di Fipe, da un lato il calo dei consumi alimentari domestici (-0,1%), dall’altro l’incremento di quelli fuori casa (+1,1%) peraltro ben rilevato dallo stesso Indicatore dei Consumi Fuori Casa (ICEO) che sale al 41,8% dal 41,6% del 2015. Si conferma, inoltre, il trend che vede un’Italia in controtendenza rispetto al resto d’Europa, dove al contrario i consumi alimentari fuori casa hanno registrato una significativa contrazione: guardando all’Europa nel suo complesso, infatti, i consumi alimentari valgono 1.541 miliardi di euro suddivisi tra il 64,2% nel canale domestico e per il 35,8% nella ristorazione, con differenze notevoli tra Paesi. Si spazia dalla Germania, dove i consumi alimentari nella ristorazione rappresentano meno del 30% del totale, al Regno Unito (47%), alla Spagna (52%) e all’Irlanda (57%). Nel complesso in Europa tra il 2007 ed il 2015 si è registrata una flessione dei consumi pari a circa 22 miliardi di euro ma nel nostro Paese la contrazione degli alimentari ha riguardato quasi del tutto il canale domestico, a differenza di quanto successo ad esempio in Spagna (-14,3 miliardi di euro) o nel Regno Unito (-7 miliardi di euro).

Chi sono gli avventori dei pubblici esercizi in Italia

Nel 2016 39 milioni di italiani hanno consumato pasti fuori casa, così divisi:

  • 13 milioni di heavy consumer, coloro che consumano 4-5 pasti fuori casa a settimana. Per lo più uomini (53,9%) di età compresa tra i 35 e i 44 anni (23,7%) e residenti al Nord Ovest (29,5%) in centri abitati tra i 5.000 e i 40.000 abitanti (36,8%);

  • 9 milioni di average consumer, quelli che consumano almeno 2-3 pasti fuori casa a settimana. In prevalenza uomini (51,7%), residenti in Centro Italia (29,1%) in centri abitati tra i 5.000 e i 40.000 abitanti (37,9%);

  • 17 milioni di low consumer, che consumano pasti fuori casa 2-3 volte al mese. Sono in prevalenza donne (54,8%), di età superiore ai 64 anni, residenti nelle regioni del Nord Italia, in centri abitati tra i 5.000 e i 40.000 abitanti (40,1%).

La giornata degli italiani, dalla colazione alla cena

Il Rapporto Fipe passa in analisi la ripartizione dei consumi fuori casa durante l'arco della giornata. Dall'indagine emerge che più di sei italiani su dieci consumano, con diversa intensità, la colazione fuori casa: cinque milioni di italiani consumano fuori casa la colazione almeno 3 o 4 volte alla settimana, per quattro milioni si tratta invece di un rito quotidiano. Il locale per eccellenza dove gli italiani consumano la colazione è il bar/caffè, senza alcuna distinzione di genere, età o area geografica. Il bar/pasticceria è secondo in classifica per preferenza, preferito soprattutto dalle donne (65% contro il 57% degli uomini), e nel Nord Est (64%). Le alternative restano esigue, come i distributori automatici, scelti dal 17% dei consumatori. A colazione gli italiani spendono in media 2-3 euro; solo l'1,5% spende meno di un euro e in questo caso si tratta di heavy consumer.

Passando al pranzo, la tipologia di consumo e prezzo relativo dipende in larga misura di giorni della settimana. Al 67% degli italiani, pari a poco meno di 34 milioni, capita di consumare il pranzo fuori casa durante la settimana, e per cinque milioni si tratta di un'occasione abituale (3-4 volte alla settimana). I tre profili di consumatori si caratterizzano per evidenti differenze: gli "heavy" consumano il pranzo soprattutto al bar, mangiando un panino o un primo piatto, gli "average" e i "low" scelgono sia il bar che il ristorante preferendo la pizza. La spesa durante la settimana si concentra prevalentemente nella fascia 5-10 euro (45,5%). Nel week end luoghi, prodotti e spesa cambiano significativamente: ristoranti/trattorie e pizzerie scalano la classifica, preferiti rispettivamente dal 56,2% e dal 39,5% degli intervistati. La spesa sale nella fascia 10-20 euro con il 42,2% delle risposte.

Arrivando a sera, l'analisi Fipe rileva che il 61,7% degli intervistati ha consumato almeno una cena fuori casa con riferimento ad un mese tipo. Poco meno di due milioni hanno cenato fuori casa almeno tre volte alla settimana, prediligendo soprattutto le osterie e, in seconda scelta le pizzerie. La fascia di prezzo di una cena tipo è tra i 10 e i 20 euro, anche se più di un terzo degli italiani riserva ad una singola cena dai 20 ai 30 euro. Solo un intervistato su cento è disposto a pagare più di 50 euro per consumare l'ultimo pasto del giorno. La disponibilità a pagare degli heavy consumer risulta significativamente differente rispetto ai "low": i primi pagano in media tra i 20 e i 30 euro, mentre più del 50% dei low consumer si accontenta di una cena compresa nella fascia 10-20 euro. I residenti nel Nord Ovest si dimostrano più propensi a spendere: il 13,2% paga più di 30 euro per una cena tipo, percentuale che nel Sud e nelle Isole è inferiore al 5%.

La “demografia” dei pubblici esercizi

In continua espansione si è dimostrata anche la rete dei pubblici esercizi, con un aumento dell’8,1% nel 2016 rispetto al 2008, pari ad un valore assoluto di +20.184 imprese. Guardando invece alle tipologie di esercizi i bar hanno registrato un calo del 3,9% a fronte di un aumento dei take away del +35%. Puntando l’attenzione sui centri storici, si è confermata inoltre la tendenza, emersa negli ultimi anni, ad una dequalificazione dell’offerta commerciale, con il rischio concreto di vedere depotenziata la forza competitiva dell’Italia nel mercato turistico internazionale: fortemente rafforzata, infatti, risulta la presenza di esercizi take away (+41,6%), cui fa da contraltare il calo dei bar (-9,5%).

Le dinamiche dell’occupazione

L’input di lavoro del settore dei pubblici esercizi conta oltre un milione di unità, misurato in unità di lavoro standard, mentre le ore lavorate sono rimaste al di sotto dei livelli del 2008. Rispetto a sei anni fa, invece, il settore ha assorbito circa l’1% in meno del fabbisogno delle ore complessivamente lavorate. La produttività delle imprese della ristorazione non solo risulta bassa, ma anziché crescere è diminuita risultando inferiore di quattro punti percentuali rispetto al 2009 anche se nel corso del 2015 si sono registrati segnali di recupero.

I prezzi

Per quanto riguarda i prezzi, nel mese di ottobre 2016, l’ultimo rilevato nel Rapporto, quelli dei servizi di ristorazione commerciale (bar, ristoranti, pizzerie, ecc.) hanno registrato un aumento dell’1% rispetto allo stesso mese del 2015 mentre per la ristorazione collettiva l’incremento è stato del 2%. Prendendo in esame l’andamento dei prezzi di alcuni prodotti di punta del consumo alimentare fuori casa, negli ultimi giorni è stata dedicata grande attenzione alla variazione dei prezzi nei quindici anni che intercorrono dall'introduzione dell'euro: prodotti di punta del consumo alimentare fuori casa, dalla pizza alla tazzina di caffè, sono diventati i principali bersagli della denuncia di aumenti straordinari e ingiustificati. Ad un’attenta analisi dei dati, invece, si giunge a conclusioni assai diverse. Nel 2002 la rilevazione del prezzo della tazzina di caffè al bar effettuata sui listini dei bar in diverse città campione forniva un prezzo medio di 1.533 lire, che convertite in euro davano 0,79. I prezzi rilevati dall'Osservatorio Prezzi a novembre 2016 sulle stesse città indicano un valore medio di 0,98 euro: il risultato è un incremento del 24%".

 

Contatti:

 

Ufficio Stampa FIPE

Deborah Moleri, 392 9020133, deborah.moleri@mediatyche.it

Luca Cigliano, 393 8138965, luca.cigliano@mediatyche.it

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Variazione dei consumi delle famiglie nel periodo 2015/2007

(in milioni di euro – valori concatenati con anno di riferimento 2010)

Capitoli di spesa

mln. di euro

alimentari e bevande non alcoliche

-18.367

bevande alcoliche, tabacco, narcotici

-4.696

vestiario e calzature

-3.625

abitazione, acqua, elettricità, gas ed altri combustibili

4.712

mobili, elettrodomestici e manutenzione della casa

-11.427

sanità

-699

trasporti

-26.914

comunicazioni

2.128

ricreazione e cultura

-1.014

istruzione

-589

alberghi e ristoranti

436

- servizi di ristorazione

-344

beni e servizi vari

2.298

Totale

-57.298

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

 

 

 

 

 

I consumi alimentari delle famiglie

(mld. di euro – anno 2015)

Fonte:  elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

        

Alimentari: in casa vs. fuori casa

(Spesa delle famiglie - N.I. 2007=100)

Fonte : elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

Alimentari: in casa vs. fuori

(Spesa delle famiglie - N.I. 2007=100)

Fonte : elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

Quanto è costata la crisi

(consumi delle famiglie nella ristorazione - valori concatenati a.r. 2010 in mln. di euro)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fonte:  elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

 

 

La variazioni dei consumi alimentari nel periodo 2007-2015

(prezzi costanti – valori in milioni di euro)

 

Alimentari e bevande non alcoliche

Ristorazione

Totale alimentari

Unione Europea 

(28 Paesi)

-318

-21.639

-21.957

Area Euro (19 Paesi)

-7.897

-15.378

-23.275

Belgio

2.109

402

2.511

Bulgaria*

-145

145

1

Repubblica Ceca

1.385

-90

1.295

Danimarca

385

381

766

Germania

-4.728

2.575

-2.152

Estonia

225

-65

160

Irlanda

-200

581

381

Grecia

-4.686

-3.879

-8.565

Spagna

-2.095

-14.340

-16.435

Francia

10.042

-696

9.346

Italia

-18.367

-344

-18.711

Cipro

258

16

274

Croazia

 n.d.

 n.d.

 n.d.

Lettonia

-313

-141

-454

Lituania

-549

145

-405

Lussemburgo

94

80

174

Ungheria

-418

573

154

Malta

-90

143

53

Olanda

1.628

-1.463

165

Austria

-335

676

342

Polonia

-1.044

889

-155

Portogallo

1.278

-1.344

-66

Romania

4.170

-1.220

2.951

Slovenia

-99

16

-84

Slovacchia

327

-387

-61

Finlandia

736

-590

146

Svezia

1.870

2.015

3.885

Regno Unito

-443

-7.124

-7.567

*anno 2014

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Eurostat

Servizi di ristorazione movimprese 2015

Fonte: elaborazione C.S.Fipe su dati Infocamere

 

 

Macro-trend sulla demografia d’impresa

 

 

n. imprese

2016/2008

2008

2016

var. ass.

var. %

ristorazione con servizio

88.260

103.804

   15.544

17,6

ristorazione take away

23.894

32.261

     8.367

35,0

gelaterie e pasticcerie

11.927

13.134

     1.207

10,1

bar

126.378

121.444

- 4.934

-3,9

Italia

250.459

270.643

   20.184

8,1

           
 

Fonte: indagine Fipe, Unioncamere-SiCamera

 

 

Centri storici (CS) vs. altro (NCS)

 

CS

NCS

2016

2016/2008

2016

2016/2008

n.

var. ass.

var. %

n.

var. ass.

var. %

ristorazione con servizio

6.178

1.244

25,2

12.779

3.325

35,2

ristorazione take away

1.528

449

41,6

4.670

1.244

36,3

gelaterie e pasticcerie

505

83

19,7

1.569

185

13,4

bar

5.317

-560

-9,5

15.189

-972

-6,0

Italia

6.178

1.244

25,2

12.779

3.325

35,2

 

Fonte: indagine Fipe, Unioncamere-SiCamera

Il clima di fiducia

Fonte: osservatorio congiunturale Fipe

La dinamica del valore aggiunto della ristorazione

(N.I. 2008=100)

Fonte: stima C.S. Fipe su dati di contabilità nazionale

Trend delle ore lavorate

(N.I. 2008=100)

Fonte: stima C.S. Fipe su dati di contabilità nazionale

 

Dinamica della produttività nella ristorazione

(valore aggiunto per ora lavorata - N.I. 2008=100)

Fonte: stima C.S. Fipe su dati di contabilità nazionale

 

 

 

Servizi di ristorazione

(var% sullo stesso mese dell'anno precedente)

 

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

 

Rilevazione dei prezzi della tazzina di caffè espresso al bar

 

Anno 2002

Novembre 2016

Provincia

lire

euro

Biella

1.600

0,83

0,94

Cuneo

1.500

0,77

1,02

Torino

1.600

0,83

1,04

Aosta

1.700

0,88

1,02

Cremona

1.600

0,83

1,04

Lecco

1.700

0,88

0,98

Lodi

1.600

0,83

1,01

Milano

1.700

0,88

1,00

Genova

1.600

0,83

1,00

Trento

1.600

0,83

1,06

Pordenone

1.600

0,83

1,02

Udine

1.500

0,77

1,03

Padova

1.700

0,88

1,06

Venezia

1.600

0,83

1,01

Verona

1.600

0,83

1,01

Bologna

1.600

0,83

1,08

Firenze

1.500

0,77

1,01

Pistoia

1.500

0,77

0,98

Pesaro e Urbino

1.500

0,77

n.d.

Roma

1.200

0,62

0,87

Pescara

1.600

0,83

n.d.

Napoli

1.200

0,62

0,86

Bari

1.300

0,67

0,76

Vibo valentia

1.200

0,62

n.d.

Media semplice

1.533

0,79

0,98

 

 

Gli italiani che mangiano fuori casa

 

 

La colazione

 

Fonte: Indagine Fipe - Format, 2016

 

 

 

Il pranzo

 

Fonte: Indagine Fipe - Format, 2016

Tags:
ristorazione
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