Cuocere la carne secondo la scienza: chimica della bistecca e dello spezzatino

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Cuocere la carne secondo la scienza: chimica della bistecca e dello spezzatino

Qual è il funzionamento molecolare di una carne che necessita di una cottura lunga, ad esempio uno spezzatino? E quali sono i meccanismi chimici che operano nella cottura di una bistecca o di un hamburger? Ne ha parlato Dario Bressanini, autore del blog "La scienza in cucina", alla quarta lezione della Faber Science Food Academy, la prima scuola di cucina scientifica. Chimico, ricercatore presso il dipartimento di Scienze Chimiche e Ambientali dell'Università degli Studi dell'Insubria a Como, Bressanini è autore di importanti best seller, tra cui "La scienza della pasticceria” e “La scienza della carne” (Ed. Giraudo, in libreria da ottobre 2016).

”Ho scelto di proposito ricette di base, semplici ma molto dettagliate - spiega Bressanini a proposito del suo ultimo libro -. Ho cercato di descrivere ogni passaggio scientificamente cruciale. Questo non è un classico libro di cucina e io non sono un cuoco. Consideratele piuttosto degli “esperimenti culinari”: applicazioni sperimentali di principi chimici e fisici. Osservare una bistecca mentre cuoce può offrire molti spunti di riflessione e far scaturire molte domande".

LA CHIMICA DELLA BISTECCA - Un esempio? Il segreto di una buona bistecca nonché la reazione chimica più importante di tutta la cucina è la "reazione di Maillard”: "Se cuocendo un cibo questo si “imbrunisce” quasi sempre è opera di questa reazione, che avviene ad alte temperature, tra i 140°C e i 180 °C, tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri. La potete vedere in azione quando friggete le patatine, quando cuocete del pane, una torta o una bella bistecca”. Perché le molecole che danno il sapore a una buona Fiorentina cotta alla perfezione non esistono nella carne prima della cottura: "È la reazione di Maillard che forma diverse centinaia di piccole molecole odorose, responsabili di molte delizie culinarie”.

LA RICETTA - Bressanini alla Faber Science Food Academy ha anche illustrato la ricetta per cuocere una bistecca “a regola d’arte” utilizzando un taglio di carne insolito come il cappello del prete, di solito indicato per cotture lunghe.

BISTECCA DEL PRETE CON VERDURE: ECCO IL VIDEO DELLA RICETTA

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Cucina scientifica: chimica e scienza ai fornelli. A Milano la prima scuola - Dall'epistemologia della pastasciutta alla chimica dell'hamburger, passando per la risottologia e per teoria e tecnica dell'uovo alla coque e, a conclusione, il ricorso a modelli matematici per la preparazione di tortelli e dolci fritti. A Milano la Faber Science Food Academy, la prima scuola di cucina scientifica: un simposio in 5 lezioni per affrontare alcuni argomenti classici della cucina, ma da un punto di vista prettamente scientifico. A promuovere questo originale corso di cucina è Faber, leader mondiale nel settore delle cappe aspiranti, che da sempre ha fatto della ricerca scientifica e dell'innovazione tecnologica una vera e propria mission.

Non il solito showcooking insomma, ma un approccio insolito, pensato per chi ha fame di scienza e di innovazione, anche ai fornelli. Come funziona la chimica della mantecatura, come va fatta e perché? Quali aminoacidi e quali zuccheri sono coinvolti nella reazione di Maillard? Cosa c'è di vero, e cosa no, nel mito della sigillatura della carne? In quali casi le molecole gassose del vino contribuiscono alla riuscita di un risotto? Come si frigge e a che temperatura per evitare di raggiungere il famigerato punto di fumo? Insomma, un modo diverso, per parlare di cucina in maniera rigorosa, ma anche leggera e divulgativa, con tanto di prove sul campo. In cattedra docenti d'eccezione, autorità riconosciute ma anche giovani talenti.

LA PROSSIMA LEZIONE: INGEGNERIA DEL TORTELLO - Il mondo dei dolci sarà oggetto dell'ultima lezione della Faber Science Food Academy, il 1 dicembre. A tenerla è stato chiamato un giovane talento della pasticceria italiana, Fabio Orlando. Membro della Federazione Internazionale di Pasticceria, Orlando ha recentemente contribuito a sdoganare i dolci fritti, da sempre considerati con una punta di snobismo nel mondo dell'alta pasticceria. Durante la sua lezione (ingegneria del tortello) si osserveranno da vicino le tecniche professionali per dare corpo ed elasticità agli impasti e, soprattutto, usare gli oli più adatti gestendo correttamente le temperature. La frittura perfetta, infatti, è un mix di conoscenze di chimica e dotazioni tecnologiche, e avere una buona cappa aspirante è, ovviamente, quantomeno indispensabile.

In precedenza, lo chef due stelle Michelin Marco Sacco ha affrontato alcuni metodi di cottura delle uova, materia prima apparentemente semplice ma di difficilissima gestione soprattutto per la diversa tipologia di proteine contenute nell'albume e nel tuorlo. Allan Bay, giornalista eno-gastronomico ma anche studioso e storico della cucina, ha parlato invece di "epistemologia della pasta", spiegando l'evoluzione delle tecniche di cottura, da quelle antiche a quelle più moderne, e descrivendo i procedimenti per realizzare una pastasciutta semplice e impeccabile. Sempre Bay si è occupato anche di risottologia, una vera e propria scienza fatta di precisi elementi e combinazione di ingredienti che richiedono trattamenti e cure particolari, alcuni dei quali, si pensi alla cipolla, ma anche a certe verdure o al pesce, posso presentare non poche criticità dal punto di vista olfattivo.

Dove: Accademia Congusto - Via Bernardo Davanzati, 15, 20158 Milano

Prezzo:

25 euro a lezione

Orario: a partire dalle 19:00

Iscrizioni:

info@kwordsmilano.it

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