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Costume
Cibo liquido come l'amore. A tavola non c'è più gusto

Di Maria Carla Rota
@MariaCarlaRota

"Nell'era della società liquida di Bauman, nemmeno la cucina è immune dallo smantellamento di certezze e dalla perdita di punti di riferimento. I tre capisaldi del passato, ovvero Artusi, Il Cucchiaio d'Argento e Il Talismano della Felicità, non vengono più seguiti, ma gli chef di oggi non sono riusciti a sostituirli. Si tende sempre più all'omologazione dei gusti e alla perdita delle identità regionali". A parlare con Affaritaliani.it di cibo e società liquida è Giovanni Ballarini, presidente nazionale dell'Accademia Italiana della Cucina, che venerdì 13 febbraio a Ceglie Messapica (Br) parteciperà all'incontro "A cosa serve la gastronomia", organizzato dal Rotary Club a Palazzo Ducale alle 18.30. 

Professore, la cucina oggi affronta nuovi parametri. Quali
"Innanzitutto il tempo: oggi si dedicano alla cucina 35-40 minuti al massimo al giorno. Poi si mangia sempre meno in casa e sempre più fuori. Avanza il cibo preconfezionato. Il cambiamento è evidente anche in piccole cose. Pensiamo al caffè: le cialde stanno sostituendo la moka e il rito in famiglia legato a questo momento si sta perdendo. La nostra cucina oggi è in buona parte preparata dall'industria, che garantisce sì elevati standard di qualità e sicurezza, ma porta anche all'omologazione dei gusti. Le impronte regionali si stanno perdendo. Un altro esempio? Il pesto. In Liguria la ricetta è diversa a seconda della zona in cui ci si trova, mentre l'industria ormai promuove 'il pesto' come se ce ne fosse solo uno. In passato abbiamo accusato McDonald's e invece è l'industria che sta contribuendo all'omologazione delle nostre tavole. Inoltre, col tempo anche gli strumenti della cucina sono cambiati. Dal forno a gas siamo passati a quello elettrico e poi al microonde. E non si hanno più ritmi stagionali: si trova la stessa frutta e verdura in ogni momento dell'anno. Non dobbiamo più aspettare l'estate per mangiare le pesche". 

Come giudica lo spettacolo della cucina in tv?
"L'Accademia ha commissionato un'inchiesta a Doxa proprio su questo. Ebbene, solo il 3,5-4% degli uomini e il 3% delle donne che seguono programmi di cucina in tv sono davvero interessati al cibo. La cucina è come il calcio: a noi italiani piace guardarlo, ma non lo pratichiamo".

Che cosa pensa degli chef più seguiti di oggi, invece?
"Credo facciano grandi sperimentazioni. Anche in questo caso farei un parallelismo con altri settori, come la moda o l'architettura. I grandi stilisti e progettisti dettano le tendenze, che nella realtà sono però poco attualizzabili. Su 1.000 sperimentazioni culinarie forse 10 o 12 diventano innovazione. Solo una diventerà tradizione". 

Anche sul web si discute molto di cucina. Ci sono blogger famosi quanto gli chef.
"Secondo me su Internet c'è un'ignoranza spaventosa, a cominciare dalle tecniche. Questo è dovuto alla mancanza di tradizione ed è un segno che già da 30-35 anni abbiamo smesso di tramandarci le conoscenze. Fino agli Anni Sessanta la tradizione ha resistito bene, poi c'è stato un costante calo fino agli Anni Novanta. Negli ultimi quindici anni, invece, direi che si è perso tutto".  

L'industria alimentare è sotto accusa per molti motivi. Per esempio, la perdita di proprietà nutritive a causa dell'eccessiva raffinazione degli alimenti.
"Certo, il cibo ha le sue massime proprietà nutritive quando è fresco se non freschissimo. Ma, se ragionassimo così, i pomodori di Pachino dovremmo mangiarli solo a Pachino e solo se cresciuti secondo i ritmi solari. Se invece li coltiviamo in serra e da Pachino li trasportiamo a Milano... chiaramente dobbiamo fare delle rinunce e accettare delle limitazioni. L'industria, comunque, si sta specializzando sempre più nella tecnologia del fresco, in modo da garantire il più a lungo possibile le proprietà nutrienti. Pensiamo al latte fresco che ora si conserva fino a 14 giorni". 

Parlando di cibo, l'Accademia Italiana della Cucina sarà ad Expo?
"L'Accademia in quanto tale non sarà presente a Expo per motivi economici: siamo basati sul volontariato e i costi di partecipazione erano proibitivi. Ma collaboreremo sicuramente con altri enti pubblici per dare il nostro appoggio. Sono appena stato a Palazzo Lombardia per parlare con il presidente Maroni. Stiamo trattando anche con altre Regioni, università e soggetti come Confagricoltura. Expo per noi sarà un'occasione di dialogo tra diverse culture alimentari. Per fare un esempio, più che il riso in sé, a noi interesserà confrontare i diversi modi di mangiare  questo alimento, dalla Cina all'Indonesia, dall'Africa all'Italia, dove la tradizione milanese è diversa da quella veneta".

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cibosocietàliquidaalimentazionechefcucinafood
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