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Costume
Gustus 2019 entra in cucina: più formazione e lotta allo spreco alimentare

Spreco alimentare, Food Waste e progetto Life Soster: sono i tre principali focus attorno ai quali ruoterà l’edizione 2019 di Gustus in programma da domenica 17 a martedì 19 novembre alla Mostra d’Oltremare di Napoli. Il tema della prevenzione dello spreco e dei rifiuti alimentari e formazione per cuochi e ristoratori sarà affrontato nel corso della tre giorni di lavori dalla Fic, Federazione italiana cuochi, presenza consolidata e partner dell’iniziativa organizzata dalla Progecta di Angioletto de Negri, giunta alla sesta edizione.

Un progetto per combattere lo spreco alimentare      
La dimensione dello spreco alimentare è notevole.  Il settore della ristorazione europea vi partecipa annualmente con 10,5 milioni di tonnellate di rifiuti alimentari, l’equivalente di 21 kg di cibo per cittadino europeo all'anno. La ristorazione contribuisce per il 12%, all'ammontare complessivo dei rifiuti alimentari (Progetto FP7 “Fusions”, Stime 2012).

 A Gustus sarà inoltre presentato il Progetto Life Foster, cofinanziato dal programma Life della Commissione europea e guidato dalla rete nazionale per la formazione professionale Enaip Net. Il progetto ha come finalità la riduzione degli scarti del settore della ristorazione. Tre sono le leve sulle quali il progetto agisce: Educazione, Cultura della prevenzione, comunicazione.  L’interconnessione tra le dinamiche ambientali, sociali ed economiche individua nell'educazione lo strumento chiave per l’attuazione dell’Agenda 2030 mirante allo sviluppo sostenibile indicato dalle Nazioni Unite. Nel panorama europeo, la FIC è uno degli attori protagonisti italiani del progetto in veste di ente di formazione.

Gustus 2019 entrerà nel merito della qualità dei prodotti e guarderà nei piatti portati sulle tavole dei ristoranti italiani affrontando il tema dei surgelati e il problema dell’asterisco nei menù che viene percepito come disvalore. A Napoli si cercheranno le risposte e soprattutto le indicazioni utili per allinearsi sul tema alle norme europee.

E sempre guardando ai prodotti che finiscono in tavola, come sempre sarà prezioso il contributo di FederCarni e Macellai con le dimostrazioni e gli showcooking che coinvolgeranno i cuochi e i visitatori della rassegna.

Fra le principali aree di Gustus 2019 ci sarà Mondo Bar, lo spazio dedicato al Caffè con tutti i principali produttori che metteranno in vetrina le loro miscele fra tradizione e innovazione creme, aromatizzati etc. Nell’area tecnologica cresce invece la presenza delle industrie internazionali con i nuovi ingressi di Winterhalter ed Angelo Po e le riconferme di Rational, Unox, Lainox, Zanussi, Fagor e tanti altri che mostreranno dal vivo il funzionamento delle cucine e delle nuove apparecchiature pensate per i ristoranti in occasione del nutrito programma di showcooking dimostrativi a cui parteciperanno sia gli chef della Fic che della Nazionale italiana cuochi che gareggerà alle prossime Olimpiadi, oltre a chef emergenti che Gustus ha il piacere di ospitare ogni anno.

Gli chef fra cucina del benessere e spreco alimentare
La presenza della Federazione italiana cuochi è uno dei principali elementi di prestigio dell’evento. Sarà l’occasione per parlare delle nuove mode e nelle nuove tendenze sui tavoli ma anche nelle cucine dei ristoranti

“Uno dei temi attuali è la cucina del benessere che significa mangiare senza rinunciare al gusto”, dice il presidente della Fic, Rocco Pozzulo. “Il cuoco dovrà stare attento alla nuova richiesta della clientela ma questo non significa rinunciare al fritto o ai grassi ma trovare un giusto bilanciamento nelle proposte. Se si perde il gusto nella proposta culinaria, si rischia che il cliente non vada più al ristorante”. Pozzulo interviene anche sugli altri due temi, focus di Gustus, a partire dalla questione dell’asterisco che indica il surgelato sul menù: “Spesso si pensa che surgelato voglia significare minore qualità. Non è così. Il prodotto fresco è di rapida deperibilità, va consumato subito, nelle stagioni in cui è disponibile. Il prodotto surgelato consente invece una conservazione ideale e la disponibilità in qualsiasi  periodo dell’anno alle stesse condizioni di un prodotto fresco”.

Per quanto riguarda il tema dello spreco alimentare. Il leader dei cuochi italiani sottolinea un aspetto  non secondario rispetto a quello che vuole un utilizzo di prodotti in linea con la reale richiesta del mercato. “Quando si parla di spreco alimentare, oltre al controllo della materia prima che si usa per le lavorazioni nei ristoranti, bisogna considerare anche  altri elementi che contribuiscono al lavoro degli chef. Quindi attenzione all’eccessivo utilizzo di acqua nelle cucine, in misura superiore alle necessità e soprattutto basta con i forni accesi con fiamme vive ed alte anche quando non serve. La limitazione degli sprechi passa anche attraverso queste cose”.

A tavola con l’università
A Gustus 2019 scende in campo anche l’Università Federico II che, attraverso la collaborazione del Dipartimento di Economia, Management e Istituzioni ha organizzato due minicorsi dedicati al management della ristorazione e alle Opportunità di finanziamento e agevolazioni per le imprese agroalimentari e per la ristorazione. In particolare, il minicorso management della ristorazione indicherà le linee guida nella Creazione del menù come strumento di marketing, per il Controllo della gestione del ristorante e per la Gestione del personale, in una perfetta integrazione fra cucina e sala.

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