A prima vista sembra la storia di un’ascesa vertiginosa e di un altrettanto clamoroso precipizio. Baires Srls chiude il 2025 con 757.234 euro di ricavi, circa il 70% in più dei 445.211 dell’anno precedente, e un utile di 20.734 euro. Dall’altra parte Cefalù, la cooperativa che aveva gestito il ristorante di viale dei Quattro Venti a Roma, passa da 328.264 euro ad appena 5.350, con un patrimonio netto negativo per 9.968 euro.
Numeri che fanno rumore, soprattutto perché riguardano il locale entrato nelle cronache della vicenda che coinvolge Valter Lavitola e Sigfrido Ranucci, in cui ha lavorato il ‘factotum’ del faccendiere Clesio Gomes Tavares. Ma prima di scomodare miracoli gastronomici o alchimie finanziarie conviene fare una cosa assai meno eccitante: guardare il calendario.
Quel +70% va letto con il calendario in mano
Baires prende in affitto il ramo d’azienda da Cefalù il 16 maggio 2024 e apre l’unità locale di viale dei Quattro Venti il 27 giugno. Dunque i 445 mila euro di ricavi del 2024 non sono direttamente confrontabili, almeno in apparenza, con un 2025 di dodici mesi pieni.
Ed ecco che il “boom” cambia faccia. Se una parte sostanziale di quei 445 mila euro fosse stata prodotta dopo l’apertura di giugno, il ritmo mensile del 2024 potrebbe essere stato addirittura superiore a quello dell’anno successivo. È soltanto un’ipotesi, perché per dimostrarla servirebbero dati infrannuali dettagliati. Ma aiuta a capire quanto un +70%, preso da solo, possa essere fotograficamente suggestivo e contabilmente poco raccontabile.
Crescono i ricavi, ma anche debiti e costi
C’è poi un dettaglio meno scintillante. L’utile 2025 è di 20.734 euro, pari a circa il 2,7% dei ricavi, una marginalità sostanzialmente simile a quella dell’anno precedente. Intanto i debiti di Baires salgono da 186 mila a oltre 336 mila euro e il costo del personale passa da 40 mila a quasi 128 mila.
Anche questo è compatibile con una società che nel 2025 sostiene per l’intero esercizio il peso operativo del ristorante. Parallelamente Cefalù, dopo aver affittato il ramo d’azienda, perde quasi tutti i ricavi e riduce drasticamente il personale.
Insomma, almeno sulla base dei bilanci disponibili, più che due imprese lanciate verso destini opposti sembrerebbe di vedere una stessa attività economica che cambia contenitore societario. Nei numeri, da soli, non c’è prova di alcuna irregolarità. Per capire le ragioni economiche e organizzative dell’operazione servirebbero contratti e documentazione più dettagliata. Il +70%, invece, basta per un titolo. Molto meno per un verdetto.
Siamo andati a provare la cucina del Cefalù
Il Cefalù Bistrò di Pesce sembra puntare più sulla cucina di mare tradizionale e sulle porzioni abbondanti che sulla raffinatezza gastronomica. Un locale che ci è sembrato senza particolari ambizioni creative: menu molto classico, fritti, cozze, primi di pesce e ricette rassicuranti, servite in un ambiente informale dai richiami marinari. Degno di menzione il sauté di cozze: generoso, saporito, con molluschi carnosi e un fondo abbondante. Più debole il pane, che non rende giustizia alla possibilità della classica scarpetta.
Decisamente meno riusciti gli spaghetti alle vongole: porzione importante, ma molluschi troppo cotti e risultato complessivo poco memorabile. Curiosa anche la presenza in carta delle cosiddette “frittelle di neonata”. Poiché la pesca del novellame di sardine e acciughe è vietata, è plausibile che si trattasse invece di rossetti, legalmente pescabili in determinati periodi e condizioni; una denominazione poco precisa che un ristorante dovrebbe chiarire senza lasciare dubbi al cliente.
A conti fatti, il Cefalù appare un’onesta trattoria di pesce più che un ristorante per il quale attraversare la città di Roma, dove si può mangiare discretamente scegliendo bene, senza aspettarsi però illuminazioni culinarie. Tutt’altro discorso è la sua immagine pubblica, visto che di questi tempi non si parla d’altro…