Il segreto di calamari fritti e lightdi Paola Serristori
Alimenti genuini ed una preparazione che li mantiene leggeri rendono più sopportabile il caldo estivo. A volte si rinuncia a malincuore alla frittura sentendo l’organismo sovraffaticato. Il segreto dell’impanatura? “Miscela di farina e semola”, svela Remo Vannini, da sei anni Executive Chef dell’Hotel Savoy, Firenze (e stretto collaboratore dello stellato Chef Fulvio Pierangelini, consulente per la Rocco Forte Hotels). Questo procedimento “non attira l’olio, che dev’essere sempre ben saldo. Un olio chiaro, che non rilascia i sapori accolti in padella. Così si ha una frittura leggera ed asciutta”.
Un quid speciale rende smart, astuta, la scelta de L’Incontro Bar Ristorante, sulla terrace aperta a tutti dell’Hotel Savoy, piazza della Repubblica, Firenze. Non si pensi che sia un ambiente adatto a fortunati eletti. Bisogna non farsi intimidire dall’ambiente elegante, perchè cibi, cura e discrezione del servizio, e persino le porzioni delle portate rilasciano un senso di benessere.
Non è facile coniugare piatti tipici locali, creati in epoche con differenti stili di vita ed esigenze alimentari, con la veloce digestione per alzarsi da tavola senza senso di pesantezza. Ma in vacanza bisogna potere godere appieno di ogni momento, pronti per riprendere divertimento e programmi di escursioni. Dunque, meglio mangiare bene.
La location è quantomai pittoresca: vista su piazza della Repubblica, tra il passeggio dei turisti poiché la “terrace” è un curatissimo dehor, dove si vive l’atmosfera di spensieratezza di chi passeggia a pochi metri dai tavoli, ma lo spazio è stato così ben ideato che la conversazione può proseguire senza il fastidio della folla. Una bella cartolina-ricordo della giornata vissuta a Firenze. Ovunque, bar-tavola calda, pizzerie aperte a mezzogiorno, trattorie, ristoranti. Dove c’è vista panoramica, la qualità non è memorabile. Altrove c’è la tradizione di una buona cucina, senza panorama. Qui il tutto. L’Incontro Bar Ristorante è aperto da mezzogiono alle 23, orario continuato e con tutta la carta del ristorante disponibile.
Per quanto riguarda gli ingredienti, il fondatore di Rocco Forte Hotels, Sir Rocco Forte, intervistato da Affari Italiani, aveva spiegato che per lui è una scelta di vita, in qualunque parte del mondo, ricercare “i migliori, dai migliori produttori”.
Come avviene la scelta del menù e la preparazione?
“I nostri prodotti e fornitori sono della zona: manzo e chianina da Greve in Chianti, pesce da Marina di Pietrasanta e Santa Margherita Ligure, frutta e verdura dal mercato in Borgo San Lorenzo e da Vettori, un piccolo verduraio a Ponte Santa Trinita. Panificio di fiducia in via dei Tavolini, traversa di via dei Calzaiuoli, con maestro di panificazione che proviene da scuola francese. Formaggi da Siena. Tutto dal territorio, al di fuori degli affumicati di pesce al buffet della colazione: salmone, spada, tonno affumicato provengono da Norvegia e Danimarca”.
Remo Vannini e Fulvio Pierangelini in cucina
Le verdure da dove arrivano?
“Da coltivazioni di Migliarino e zone limitrofe, compresi i pomodori”.
Carta semplice, cibi genuini, di prima qualità, non c’è la voce del prezzo del coperto. “Non si paga il coperto, da noi non esiste”.
Ogni quanto sostituite il menù?
“Noi non abbiamo un menù stagionale, non è nell’ottica di Pierangelini. Ci basiamo sui prodotti del territorio in un dato periodo. Nella passata di fagioli tipici, possiamo utilizzare le varietà dall’occhio, zolfini, ecc.. Non c’è l’idea di stagionalità, ma di prodotto che viene trovato sul territorio. Il menù è un’evoluzione continua”.
Qual è il trait d’union tra alta qualità del sapore e digeribilità con le ricette “povere”, della tradizione locale?
“Piatti elaborati dalla tradizione toscana, non rivisitati. Ad esempio, il raviolo con pappa al pomodoro. La zuppa è caricata con più pomodoro e di diverse varietà (fiorentino, rugoso, cuore di bue) servito con olio emulsionato bene con acqua basilico e scaglie di pecorino. Noi usiamo un blend di olioextravergine d’oliva creato da Fulvio Pierangelini, molto leggero e gustoso”.
Quante calorie in questo piatto?
“120-160 calorie”.
Passiamo ai secondi, una spigola…
“Dal mercato di Santa Margherita Ligure acquistiamo spigole di 3-4 chili a palamito, non a strascico, dove viene il pesce viene traumatizzato. Vengono tutte sfilettate e spinate. Hanno una carne bianca, compatta. Rispetto anche al branzino di allevamento di acqua salata nettamente superiore.
La lavorazione è spadellarlo con basilico e timo, 7-8 minuti di cottura che trattengono i suoi liquidi e tutto il sapore. Poi viene montato il purè con olio extravergine di oliva. Le patate di contorno sono cotte in acqua, passate, con aggiunta di sale, montate con olio extravergine non riscaldato. Carciofi spadellati e tagliati sottili al momento. Il tutto viene composto nel piatto: purè, arna di branzino, carcofi lamellati”.
Un menù veloce per chi vuole mangiare bene tra una visita e l’altra ai musei?
“Mozzarella marinata di bufala, che viene immersa per due ore in olio extravergine con gli aromi toscani, quindi semi di finocchio, alloro, basilico. Spaghetti al pomodo sciuè sciuè: pomodori freschi, spellati, tolti i semi, cottura ‘a freddo’ con timo, basilico, aglio, allo scopo di render aromatizato il tutto (poi si tolgono); pasta saltata, mantencatura finale con un poco di olio extravergine. Filetto alla crema di parmigiano ed asparagi all’aceto balsamico. Tiramisù alle fragole”.
Per chi volesse organizzare una cerimonia, un evento: quali sono i piatti indimenticabili?
“Abbiamo la Sala Umberto, che utilizziamo per meeting ed eventi, e la Sala Papavero. Consiglierei Risotto ai pistilli di zafferano e gamberi rossi marinai, molto buono e leggero: non ha un sapore forte, che può distrarre i commensali durante gli eventi. A seguire Vitello tonnato al profumo di capperi di Pantelleria semplice e gustoso. Come dessert, pastiera classica con sorbetto al limoncello”.
Sempre porzioni regolari e non da nouvelle cousine?
“Porzioni regolari: da 120 a 140 grammi per carni e pesce, sono i nostri standards”.
Potete accontentare anche chi ha intolleranze e richieste alimentari particolari?
“Abbiamo i prodotti per celiaci. I nostri dessert sono tutti gluten-free. Usiamo la farina di riso, nel tiramisù c’è il biscotto preparato da noi con farina di riso. La nostra cucina non prevede infarinature, rosolature”.
http://www.lincontrorestaurant.it