Niko Romito, ecco perché il Reale è oggi il miglior ristorante d’Italia con il punteggio più alto mai assegnato

Assoluto di cipolle e piatti senza fronzoli: la ricerca dello chef che ha scelto Castel di Sangro

Ci sono classifiche che si possono discutere e punteggi che, prima ancora di essere condivisi o contestati, vanno capiti. Quello assegnato quest’anno dal Gambero Rosso al Reale di Niko Romito appartiene alla seconda categoria: 99 punti su 100, il punteggio più alto mai assegnato dalla guida a un ristorante. Dietro a 98 punti c’è l’Osteria Francescana di Massimo Bottura, a 97 il Piazza Duomo di Enrico Crippa. Ma la domanda interessante non è tanto perché Romito sia arrivato davanti a Bottura, Crippa o agli altri grandi nomi della cucina italiana.

La domanda è un’altra: che cosa c’è, nella cucina di Niko Romito, che rende comprensibile un risultato del genere? Per capirlo, secondo me, bisogna andarci. Io ho avuto la fortuna di farlo più volte e, ancora oggi, considero le cene al Reale tra le esperienze gastronomiche più incredibili che abbia vissuto. Andare da Niko Romito significa innanzitutto fare un viaggio. Un viaggio dentro il viaggio, Castel di Sangro, nell’Abruzzo più appartato, lontano dai principali centri gravitazionali della gastronomia nazionale. Il Reale non è lì per caso, è lì perché Romito ha scelto di costruire la propria idea di cucina esattamente in quel luogo, senza avere bisogno di trasferirsi dove sarebbe stato più facile farsi vedere. Questo è il primo elemento che spiega la sua grandezza. Romito poi non ha mai avuto bisogno di urlare. In un mondo nel quale molti chef sono diventati personaggi televisivi, influencer, comunicatori (spesso anche un po’ spocchiosi) prima ancora che cuochi, Niko Romito è rimasto ostinatamente attaccato alla cucina, alla ricerca, alla tecnica. La sua discrezione, che a volte sfiora la timidezza, è quasi l’opposto della sovraesposizione di tanti suoi colleghi.

Eppure, o forse proprio per questo, oggi il suo ristorante è in cima alla classifica del Gambero Rosso. Romito ha lasciato parlare i piatti e lì si è fermato. La sua cucina è una cucina di sottrazione. Ma attenzione, sottrarre non significa semplificare. Significa togliere tutto ciò che è superfluo dopo averlo studiato, provato, ricercato. Prendiamo l’Assoluto di cipolle, uno dei suoi piatti che più di altri raccontano il suo modo di intendere la cucina. La cipolla non viene utilizzata come un elemento tra i tanti, diventa il centro assoluto dell’esperienza, ed è qui che si comprende il metodo Romito. Pochi ingredienti, materie prime riconoscibili, tecnica esasperata, nessun affollamento. Nel piatto non c’è mai quella sensazione, così frequente nell’alta cucina contemporanea, di dover fare l’inventario di ciò che si sta mangiando: qui c’è questo, poi quello, poi quell’altro ingrediente, poi una salsa, poi un gel, poi una polvere, poi un elemento croccante che dovrebbe completare il piatto. Da Romito succede il contrario, quello che c’è si sente, e si sente bene.

Non ti alzi da tavola chiedendoti che cosa ci fosse in quel piatto che non sei riuscito a riconoscere. Ogni materia prima sembra essere portata fino al proprio limite espressivo. La semplicità e l’essenziale, quando sono autentici, sono cose difficili da ottenere. Perché dietro un piatto apparentemente semplice ci sono anni di ricerca, tentativi, correzioni, ossessioni. La difficoltà non è aggiungere, la difficoltà è decidere cosa togliere. Anche la presentazione segue questa filosofia, i piatti di Romito hanno una precisione quasi architettonica, a volte sembrano composizioni astratte, altre volte piccoli esercizi di geometria. Il tutto è perfettamente coerente con l’uomo che l’ha concepita. C’è infatti una straordinaria corrispondenza tra Niko Romito e la sua cucina. La stessa discrezione, la stessa essenzialità, la stessa ostinazione a non concedere nulla al superfluo. Forse è anche per questo che il Reale è una destinazione. Bisogna volerci andare e mettersi in macchina, attraversare l’Italia, arrivare in Abruzzo, entrare in quel luogo e affidarsi per qualche ora a un’idea di cucina che non ha bisogno di rincorrere nessuno. Tutto questo, alla fine, rende comprensibili e meritatissimi quei 99 punti, mai raggiunti prima d’ora. La cucina non è matematica e nessuna guida può trasformare un’esperienza personale in una legge universale, ma quel numero racconta il raggiungimento di un’identità compiuta.

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