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Ecco il gelato del futuro: meno zuccheri, grassi e calorie
Una ricerca del centro CRIGA delinea il nuovo gelato artigianale

Una ricerca del CRIGA delinea le nuove frontiere salutistiche del dolce più buono del mondo
 
 
Meno zuccheri, grassi saturi e calorie nel gelato artigianale del futuro
 
 
Il gelato artigianale, grazie alla sua composizione generale e alle materie prime utilizzate è da sempre considerato uno dei migliori dessert della tipica alimentazione italiana ed è caratterizzato da un buon apporto di nutrienti ben bilanciati (zuccheri, grassi, proteine, vitamine…) e di antiossidanti naturali presenti in alcuni tipi di frutti rossi, nel cacao, nel pistacchio e nella frutta secca in genere.
 
Il crescente interesse del consumatore verso un’alimentazione sempre più sana e la forte spinta da parte delle istituzioni verso prodotti alimentari più equilibrati dal punto di vista nutrizionale ha ispirato nel 2013 la creazione del CRIGA (Centro di Ricerca e Innovazione sul Gelato Artigianale) con l'obiettivo di esplorare tutte le possibili innovazioni applicabili al gelato artigianale - dal punto di vista nutrizionale, sensoriale e di struttura - e per delinearne i possibili sviluppi futuri.
 
L’ultima ricerca, appena pubblicata, ha voluto verificare se la preparazione di un “supergelato” a ridotto contenuto calorico fosse possibile grazie all'utilizzo di dolcificanti alternativi quali la stevia e di grassi fortemente insaturi quali gli organogel a base di fitosteroli, considerati benefici per il colesterolo. E’ risaputo infatti come si tenda, nell’alimentazione, a ridurre l’apporto di zuccheri e grassi saturi. Essendo il gelato un “dolce” e necessitando di un minimo apporto di solidi per mantenerne la struttura cremosa nel freddo, lo zucchero e i grassi sono una sua componente fondamentale e la loro riduzione deve necessariamente passare attraverso l’uso di prodotti dolcificanti e grassi alternativi.
 

In questo caso, per regolare il punto di dolce eliminando lo zucchero saccarosio si è scelto di applicare una combinazione tra un dolcificante di origine naturale a zero calorie (eritritolo), una fibra (polidestrosio) e un dolcificante intensivo, di origine naturale, la stevia peruviana. I risultati della ricerca hanno evidenziato che è possibile una sostituzione totale degli zuccheri ottenendo una struttura e una dolcezza idonea ma riducendo drasticamente le calorie e, soprattutto, mantenendo il gusto e le caratteristiche qualitative del gelato.
 
Per quanto riguarda il gelato artigianale alle creme, esso già contiene una limitata percentuale di grassi, mediamente il 6%. Essendoci latte e panna in grandi quantità (circa 70% del prodotto) non è ovviamente privo di colesterolo e grassi saturi. I sorbetti, al contrario, essendo privi di latte per definizione, sono altrettanto privi di colesterolo.
 
Al fine di ridurre la quantità di grassi saturi, il grasso del latte potrebbe essere sostituito con olii vegetali insaturi quali l’olio di girasole, l’olio di semi o l’olio d’oliva. La loro performance nel gelato (cremosità, tenuta allo sgocciolamento, gusto) è tuttavia alquanto ridotta e normalmente poco apprezzata dal consumatore.
 
La ricerca ha dimostrato che l’aggiunta di fitosteroli (prodotti di origine naturale derivati dallo squalene con potere antiossidante) negli olii vegetali crea facilmente un grasso di tipo “solido” che si comporta in modo similare alla panna. Si ottiene così un grasso insaturo “cremoso” e ricco di elementi ipocolesterolemici e antiossidanti e di più facile assimilazione.
 
Questi olii solidificati con fitosteroli, detti organogel, sono stati applicati nel gelato al posto della panna in una miscela a ridotto contenuto di zuccheri perché dolcificata con stevia.

 
Il prodotto ottenuto, questo “gelato del futuro”, perfettamente bilanciato dal punto di vista nutrizionale (meno zuccheri, meno grassi saturi) è risultato comparabile a un gelato standard dal punto di vista strutturale. La ricerca si pone poi l’obiettivo futuro di verificarne l’accettabilità sensoriale da parte del consumatore, cosa non sondata in modo scientifico ad oggi.
 
Sebbene il gelato sia un prodotto italiano estremamente tradizionale e ampiamente conosciuto dal consumatore nelle sue ricette attuali, si è intrapreso un percorso di ricerca per produrre lo stesso con valori nutrizionali sempre migliori cercando di mantenerne inalterato il gusto e il piacere di consumarlo. Dai risultati della ricerca ottenuti si evidenzia che tale percorso è non solo possibile ma potrebbe portare dei benefici alla stessa struttura del gelato, come oggi la conosciamo, con la semplice applicazione di ingredienti di non difficile reperibilità e facilmente applicabili nei laboratori artigianali così come sono già oggi organizzati.
 
 
CRIGA
Il CRIGA (Centro di Ricerca e Innovazione sul Gelato Artigianale) è stato fondato nel 2013 da AIIPA – Gruppo Prodotti per Gelato, SIGEP (Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè) di Rimini Fiera e DeFENS –
Università degli Studi di Milano. Ha l'obiettivo di svolgere attività di ricerca nel campo degli ingredienti composti per gelato e delle materie prime, spaziando dalla microbiologia e tecnologia del gelato sino alla sicurezza alimentare. Vuole inoltre formare una cultura universitaria sul gelato coinvolgendo docenti, ricercatori e studenti e creando una documentazione scientifica che viene condivisa con associazioni di settore, aziende e gelatieri.
Il team del DeFENS è composto dalla Prof.ssa Ernestina Casiraghi, professore ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari, dal Prof. Roberto Foschino, professore associato in Microbiologia degli Alimenti, dalla Prof.ssa Cristina Alamprese, professore associato in Scienze e Tecnologie Alimentari, e da Agostina Moles, assistente tecnico di laboratorio.
 

 

Tags:
gelato-futuro-zuccheri-grassi-calorie
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