Food
Pasqua stellata al Piccolo Lago e potete cimentarvi con il carciofo.
Idee e sapori di Marco Sacco
Il menu dai sapori della primavera: ecco la Pasqua due stelle Michelin al Piccolo Lago
Carciofo, capretto, l’uovo. Lo chef Marco Sacco celebra la tradizione giocando sull’eleganza e l’originalità degli abbinamenti
Con chi e dove trascorreremo il pranzo di Pasqua? Un suggerimento viene da un luogo magico come Il Piccolo Lago, un sogno sull’acqua a Mergozzo (Verbania), a un’ora da Milano, dove a comandare sono la fantasia e la creatività dell’alta cucina due stelle Michelin.
Un menu goloso che sa di festa e di primavera, convivialità, voglia di stare insieme e concedersi il piacere unico della tavola.
La proposta dei piatti richiama la tradizione interpretata dallo chef con estro e raffinatezza.
“Riso Carnaroli, Borragine, vongole e mandorle” con la crema delicata di borragine che sposa il sapore del mare con le vongole a crudo.
E se il capretto quest’anno lo si mangiasse accompagnato da uno zabaione alla liquirizia e un paté di fegatini? Questo è proprio quello che accade nel piatto clou della festa: “Tutt’Ossola. Capretto nostrano affumicato e il suo succo, Mascarpa”. C’è il gusto pieno dei sapori della carne cotta alla brace e affumicata per ore e ore. Tenera e saporita. “A Pasqua mi piace respirare il profumo della tradizione" ci dice lo chef Sacco.
Il mio capretto parla di cotture lente, attente, profumi e aromi locali. Abbinamenti un po’ arditi, ma pieni nel palato. Ma la cosa essenziale? Non si va via senza aver soddisfatto la voglia di festa”.
Infine, il dessert sempre della tradizione. Ma con sorpresa. Come ogni uovo che si rispetti.
L’uovo 20-16 in quanto a originalità promette solo bene. Dolcezze e caffè chiudono il cerchio, preludio di una Pasquetta all’aria aperta, si spera.
Menu di Pasqua
€130 il menu, €60 vini in abbinamento
oppure
scelta del vino dalla carta
Lo chef del suo carciofo racconta:
“Il carciofo cotto sottovuoto e poi fritto nell’olio si apre per accogliere l’uovo, quasi come se la stessa gallina per sbaglio l’avesse depositato lì, ruzzolando qua e là. Si tratta di un uovo barzotto quello che viene accolto dal fiore del carciofo. Che delicatamente fritto, è pronto a svelare tutta la cremosità del rosso. Intorno la crema del topinambur, radice dal delicato sapore, che nella cucina tradizionale piemontese diventa ingrediente principe. La terra sta sotto, ricca di ogni suo prodotto: i funghi, le olive, il pane, sentori di coriandolo. Il tutto ricoperto da tartufo nero pregiato e caviale”.
Ricetta per n° 10 persone
Elementi per la composizione del piatto:
• n° 10 carciofi
• n° 10 uova barzotte taglia M
• 300 gr crema di topinambur
• olio al coriandolo
• olio al prezzemolo
• 50 gr terra di funghi
• 50 gr caviale di tartufo
Per carciofo
• carciofi spinosi
• vitamina C
• acqua
• olio per friggere
• sale
Procedimento:
Pulire e mondare i carciofi mettere sottovuoto con pari peso di acqua e vitamina C.
Cuocere a vapore per 7 minuti a 100°.
Asciugare i carciofi e friggerli a 160°. Salare.
Per uovo barzotto
• Uova taglia M
Procedimento:
Cuocere le uova stemperate a temperatura ambiente per 40 minuti a 65°
Per crema di topinambur
• 200 gr topinambur
• 100 gr panna da cucina
• 100 gr latte
• 20 gr burro
• sale
Procedimento:
Pelare e tagliare il topinambur, in una casseruola stufare il topinambur con il burro e aggiungere panna e latte, portare a cottura e frullare al bimbi.
passare allo chinoix ed aggiustare di sale.
Per terra ai funghi
• 150 gr pane ai 7 cereali scuro
• 25 gr olive taggiasche disidratate
• 25 gr funghi porcini secchi
• 2 gr carbone vegetale in polvere
• 2 gr nero di seppia
Procedimento:
Porre a seccare il pane.
Frullare tutti gli ingredienti assieme.
Composizione del piatto:
Disporre 2 cucchiai di crema di topinambur sul fondo del piatto,spolverare con la terra, versare qualche goccia dei due oli.
Mettere il carciofo sopra la crema e all’interno l’uovo bardotto, chiudere il patto con una quenelle di caviale di tartufo.
