Pizza gourmet ? Il segreto sta nella scelta della farina

Gli Stati Uniti si sono adeguati alla tendenza italiana di scegliere la farina migliore per ogni tipo di pizza. Da All Souls Pizza, nella Carolina del Nord troverete ingredienti di ottima qualità e una crosta e croccante e leggera. Secondo alcuni è irripetibile. Il pizzaiolo si chiama David Bauer, un autodidatta trentaseienne considerato dal New York Times il pioniere nell’uso dei grani freschi locali, le farine.
Bauer assegna infatti ogni anno a piccole fattorie regionali il compito di produrre una serie di farine dai nomi esotici: Turkey Red, Red Fife, Appalachian White Wheats, la stessa abitudine è arrivata da Bruno a New York, da Etto a Washington o a Chicago oramai da NellCote commissionano le loro farine a piccoli produttori.

In Italia questa attitudine a scoprire farine particolari, sia per macinatura che per ingrediente, esiste da tempo. 
Diverse farine specifiche per la pizza le producono Dolce Vita, Garofalo, Polselli, Caputo, Le 5 stagioni, Selezione Casillo, Alce Nero che spesso mixano varietà, anche più esotiche come farina di farro, kamut integrali, farina di lino. 

Sono poi gli stessi maestri pizzaioli a provare nuove miscele, come Gino Sorbillo re della pizza, che predilige farine di tipo doppio zero. 
Ciro Oliva, napoletano, quarta generazione della pizzeria «Concettina ai Tre Santi» nel rione Sanità, parla, invece, di un impasto molto morbido e non elastico, ad altissima digeribilità: a questo scopo, spiega, la farina migliore è quella di tipo zero. E Franco Pepe invita a comprarla dal fornaio: «Lì potete trovare farine più complete, piuttosto che al supermercato». Gabriele Bonci, romano, detto il Michelangelo della pizza, usa la farina del Buratto del Mulino Marino, con la quale ha brevettato una miscela di grano e cereali, ricca di farro, chiamata Pane di sempre. Risultato: una pizza leggera e delicata, dagli alveoli molto grandi. O anche la farina «abburattata», cioè setacciata, la più bianca che si riesce a fare con le pietre naturali. È una farina in cui rimane una leggerissima parte di fibra e il germe del chicco ed è adatta per ogni cosa.

E anche il sito Molino Pasini può essere il paradiso dei «farinomani». Troverete qui innumerevoli varietà: dalla farina «dietetica» a quella di soia, dalla madre acida per pizza alla farina speciale per pizza al taglio.