Sostenibilità, La Modernassa punta sul green tra rinnovabili e plastic-free

Vigna, orto, serra e bosco autoctono

Molteplici sono gli interventi già effettuati, o in previsione di esserlo, negli ambienti più strettamente connessi al Ristorante 2* Michelin La Madernassa. Nella vigna, la sostituzione dei sostegni in plastica con equivalenti in acciaio e dei pali in cemento con canne di bambù e la variante in legno ha consentito il cambio dell’organizzazione strutturale dell’area, che già si era finora distinta per la produzione in regime biologico. Se nella serra sono in programma progetti dedicati alla biodiversità, lo stesso si può dire del frutteto, del giardino botanico delle aromatiche e dell’orto, dove sono stati aumentati e ottimizzati gli spazi di coltivazione, fino a raggiungere gli attuali 5000 mq.

La novità più grande, però, è rappresentata dalla creazione di un bosco autoctono, composto da piante di alto fusto, cespugli e erbe edibili, con la triplice funzione di diminuire la presenza di CO2 nell’atmosfera, aumentare la produzione di ossigeno e coltivare essenze utili per la cucina del ristorante. “Il bosco sorgerà nella parte sommitale della struttura, dove in precedenza vi era un frutteto di albicocche, e conterrà al suo interno due laghetti appena ricavati, querce, carpini, olmi e cespugli di nocciolo selvatico e biancospino”, aggiunge il manager Ivan Delpiano. Per ora non ci saranno tavoli, ma sentieri con panche in legno e pietra, per permettere ai clienti di vivere l’esperienza totalizzante a contatto con la natura.

Fornitori sostenibili

Dove La Madernassa non può operare, controlla e controllerà che l’operato delle realtà terze sia in linea con i dettami della ripartenza green. In questo programma, un ruolo fondamentale è giocato infatti dai fornitori, i quali devono essere locali e mostrare una certa attenzione alla sostenibilità, con azioni quali il contenimento delle plastiche in fase di confezionamento o l’utilizzo di energia derivante da fonti rinnovabili. A questo processo, lungo e complesso, nel momento della ricerca delle materie prime la nostra cucina predilige non solo ottimi ingredienti, ma anche realtà produttrici virtuose.

Solo per fare qualche esempio, i vegetali non autoprodotti – come asparagi, zucchine e patate – provengono da aziende agricole accuratamente scelte per le loro tecniche produttive e le carni da allevamenti in cui agli animali sono garantiti spazio e alimentazione in linea con i loro fabbisogni vitali. Le cantine scelte dal sommelier Alessandro Tupputi, invece, non solo producono in regime biologico, biodinamico o ecosostenibile, ma si impegnano attivamente per utilizzare energia esclusivamente proveniente da fonti rinnovabili. Grande attenzione è rivolta a chi si adopera in vigna per ottenere un’uva il più naturale possibile, scegliendo di ridurre l’utilizzo di fertilizzanti chimici e fitofarmaci. Se si vuole utilizzare il termine green è doveroso farlo con cognizione di causa. Gli investimenti in questa direzione de La Madernassa, certificano questa tesi.