Gli artigiani della cucina campana in onda sabato a Dossier Storia su Rai 2

Dalla "Cassata di Oplontis" al "Dolce di Amalfi", fino ai "Bottoni sorrentini". Sono alcune delle prelibatezze create dagli artisti del sapore, tra i migliori artigiani della gastronomia campana che, con il loro impegno, la ricerca e l’utilizzo dei prodotti Dop e Igp, hanno creato e promosso, a livello nazionale e internazionale, dolci, pietanze e pizze nel nome di Sorrento, Amalfi, Pompei e Napoli. 

Li vedremo in un servizio del giornalista Luigi Carbone, in onda sabato 24 ottobre su Rai 2 nella rubrica “Storie” di Dossier Storie, curata da Maria Concetta Mattei. Perché ci sono cibi che si legano alle città, ne acquisiscono il nome e ne promuovono l’immagine. Attirando visitatori  e stimolando quel flusso che va sotto il nome di  “turismo enogastronomico”. C’è lo gnocco sorrentino, il dolce di Amalfi, l’Amatriciana, la Padovanina  (dolce creato dal campione del mondo Luigi Biasetto), Il Dolce dei Misteri di Pompei.

Lo chef  Vincenzo Guarino, nativo di Torre del Greco, che ha portato la stella Michelin anche al ristorante “L’Aria” del Mandarin Oriental di Como, si è cimentato nella rivisitazione di un piatto di Sorrento, conosciuto in tutto il mondo, e che conta ben 400 anni: gli gnocchi sorrentini. Partendo dalla ricetta tradizionale, ha creato i “Bottoni Sorrentini”, una versione più leggera, il cui impasto è realizzato con patate lesse, farina, parmigiano e uova. I Bottoni sono ripieni di fiordilatte reso liquido, chiusi e, una volta cotti (meglio se a vapore) adagiati nel piatto su una zuppa di pomodoro cuore di bue di Sorrento e uno strato di pesto sorrentino, quest’ultimo realizzato con noci e olio extra vergine di Sorrento, provolone del Monaco dei Monti Lattari e basilico napoletano. Una novità tutta da provare a Sorrento, presso “Basilico Italia”.

Sal De Riso, maestro pasticcere di Minori, che ha creato molti, fortunatissimi dolci legati al territorio, presenta Il “Dolce di Amalfi” e la “Cassata di Oplontis”,  quest’ultima dedicata ai reperti archeologici rinvenuti nella villa di Poppea di Torre Annunziata. Il Dolce di Amalfi, esportato perfino in Australia e America, è studiato per conservarsi in modo naturale e rappresenta l'espressione più autentica dei sapori, dei colori e dei profumi della Costiera amalfitana. La sua forma ricorda quella del sole e il suo gusto è arricchito dall'inconfondibile aroma dello "Sfusato", il limone tipico della Costa d'Amalfi.  La Cassata di Oplontis, antenata della più famosa cassata siciliana, è preparata con una base di pan di spagna inzuppato con una bagna caratterizzata da un infuso di erbe e camomilla, farcito con una crema di ricotta mantecata alla vaniglia e completato con una glassa ai lamponi. 

E se di ricordi si parla, ecco un altro pasticcere dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, Salvatore Gabbiano di Pompei, che ha dedicato alla città eterna “Il Dolce dei Misteri”, che custodisce rimandi alle radici della Pompei di 2000 anni fa. Un dolce realizzato con farina, noci, fichi secchi, miele, datteri, uva sultanina, pinoli e vino passito. 

Ci sarà, poi, lo chef contadino Pietro Parisi, di Palma Campania, che  ha preparato un piatto povero: gli spaghetti con le noci. Un’antica tradizione della Campania, quando si mangiava solo quello che si riusciva a produrre in proprio, quando la pasta si comprava sfusa; l’aggiunta di noci, poi, un lusso che rende regale anche un piatto semplice.

Naturalmente, non poteva mancare il piatto più rappresentativo di Napoli: la pizza. Ce la racconterà Errico Porzio, pluripremiato pizzaiolo, che ha fatto della sua passione un’attività fiorente. Dando lavoro a tante persone nelle sue cinque pizzerie e insegnando, nella sua scuola, un mestiere a tanti ragazzi. Porzio ha voluto proporre un inno a Napoli, creando La Parthenope: una margherita rivisitata, che prevede una passata di Pomodorini del Piennolo Giallo Dop e fior di latte d'Agerola, completata a fine cottura con crema di pomodori vesuviani rossi e crema di basilico.