Il formaggio che fa bene ai reni: la scoperta del Policlinico di Milano

Il formaggio che fa bene ai reni: la scoperta del Policlinico di Milano

Un’idea semplice, nata da un gesto quotidiano in corsia pediatrica, potrebbe cambiare la vita di milioni di persone affette da insufficienza renale. Si chiama FriP – acronimo di Free Phosphate – la tecnologia sviluppata dal Policlinico di Milano per produrre formaggi senza fosfati, finalmente compatibili con le diete dei pazienti nefropatici. L’intuizione è del dott. Gianluigi Ardissino, specialista di Nefrologia, Dialisi e Trapianto Pediatrico, che ci racconta come una “consuetudine terapeutica” sia diventata un’invenzione capace di restituire normalità e piacere alimentare anche a chi deve convivere con una malattia cronica. L'INTERVISTA.

Dottor Ardissino, come nasce l’intuizione scientifica alla base del metodo FriP?
In realtà non è nata da un’intuizione scientifica in senso stretto, ma da un’osservazione clinica, come spesso accade in medicina. Io mi occupo di nefrologia pediatrica e tratto bambini con insufficienza renale. Circa il 65% di questi piccoli pazienti nasce già con una malformazione o un difetto congenito dei reni. Ora, gli insufficienti renali non possono mangiare latticini, perché i formaggi contengono un’elevata quantità di fosfati che si accumulano nel sangue e causano calcificazioni vascolari e danni cardiovascolari. Ma i neonati, come si può immaginare, il latte lo devono bere. Non ci sono molte alternative. Per abitudine terapeutica noi aggiungiamo al latte di questi bambini una polverina bianca, il calcio carbonato. È un integratore inodore, insapore, invisibile nel latte, che non altera le caratteristiche organolettiche e che i neonati assumono senza problemi. Il calcio carbonato ha una proprietà straordinaria: libera anidride carbonica, che se ne va naturalmente, e lascia il calcio, che si lega al fosforo formando il fosfato di calcio, un sale insolubile che non viene assorbito dall’intestino. In questo modo il latte si “ripulisce” dai fosfati in eccesso.

Da un latte “depurato” a un formaggio adatto ai pazienti renali: come avviene il passaggio?
È stata una riflessione molto semplice. Ho pensato che, se possiamo addizionare il latte dei neonati con calcio carbonato per curarli, possiamo fare lo stesso con il latte destinato alla caseificazione. In altre parole, se funziona per il biberon, perché non dovrebbe funzionare per il formaggio? Ho chiesto a un caseificio di provare a produrre formaggi con latte addizionato di calcio carbonato. Il risultato è stato sorprendente: un formaggio assolutamente indistinguibile da quello tradizionale, con lo stesso gusto, la stessa consistenza e un profumo identico, ma privo dei fosfati biodisponibili.

Quali sono stati i risultati dei test?
Abbiamo fatto le cose per bene, seguendo il metodo scientifico. Prima abbiamo testato il formaggio FriP sui soggetti sani, per verificarne la sicurezza. Nessuna alterazione negli esami di laboratorio, se non una lieve riduzione della quantità di fosfati nelle urine. Poi lo abbiamo testato sui dializzati, e lì è arrivata la conferma più importante: la loro fosforemia, cioè il livello di fosforo nel sangue, non aumentava, anzi diminuiva. Questo dimostra che il formaggio FriP è davvero compatibile con una dieta per nefropatici e contribuisce a ridurre il carico di fosfati.

Cosa cambia concretamente nella vita di un paziente con insufficienza renale?
Molto più di quanto si possa immaginare. Un paziente nefropatico deve limitare quasi tutto: non può mangiare molta frutta e verdura perché rischia di accumulare potassio; deve evitare insaccati e piatti salati per il sodio; carne e pesce vanno centellinati; i liquidi controllati. E i formaggi? Proibiti. Mi dica lei, cosa rimane da mangiare? Con il FriP restituiamo un pezzo di normalità. Anche una semplice fetta di formaggio può diventare una piccola gioia. E la qualità della vita, specie negli anziani dializzati, passa anche da queste cose.

Quanti sono i pazienti che potrebbero beneficiarne?
In Italia gli insufficienti renali sono circa 3 milioni e mezzo. Di questi, un milione e mezzo ha una forma significativa, che richiede interventi dietetici specifici, e circa 50.000 persone sono in dialisi tre volte alla settimana. Sono numeri enormi. E sono persone che, nella maggior parte dei casi, vivono una vita piena di restrizioni. Avere un alimento buono, sicuro e conviviale è un modo per sentirsi di nuovo “normali”.

Quali tipi di formaggi si possono produrre con la tecnologia FriP?
Praticamente tutti. In Italia abbiamo censiti 485 tipi diversi di formaggi, e la tecnica è applicabile a qualunque latte: vaccino, ovino, caprino o di bufala. Noi li abbiamo testati tutti. I risultati organolettici sono stati valutati in prove cieche e il responso è stato chiaro: nessuna differenza percepibile rispetto ai formaggi tradizionali. Oggi ci sono una quindicina di caseifici che già producono formaggi FriP, da Catania ad Altamura, da Benevento a Bergamo, da Domodossola a Bassano del Grappa. Persino in Svizzera, dove ho cittadinanza, alcuni produttori hanno iniziato a sperimentare.

E i primi segnali di insufficienza renale? Come riconoscerli?
Il problema  è che la malattia renale cronica è subdola: non dà sintomi fino a uno stadio molto avanzato. Spesso si scopre per caso, magari perché il paziente ha la pressione alta, o soffre di astenia, gambe gonfie, o alterazioni nei valori del sangue. Per questo raccomando sempre una cosa semplicissima: un esame delle urine all’anno. È il modo più economico ed efficace per accorgersi di un problema ai reni prima che diventi grave. L’urina racconta molto prima del sangue se qualcosa non va.

Quali sono le buone abitudini per mantenere i reni in salute?
Prima di tutto bere. Ma non quando si ha sete: bisogna bere anche senza averne voglia, perché la sete è un segnale tardivo. Due litri al giorno sono una buona media, anche se la quantità dipende da temperatura, alimentazione e attività fisica. Poi seguire una dieta equilibrata, in stile mediterraneo, e tenere sotto controllo la pressione arteriosa. Il 50% degli italiani sviluppa ipertensione nel corso della vita, e l’ipertensione è una delle prime cause di insufficienza renale. E infine: ridurre il sale. Ne consumiamo in media dieci volte più del necessario. Quel sale in eccesso lo smaltiscono i reni, ma a caro prezzo.

Un’invenzione nata tra le corsie e cresciuta nei caseifici
Nel corso della mia carriera  ho lavorato sulla prevenzione e cura delle malattie renali congenite, sulla sindrome emolitico-uremica e sulle patologie complemento-mediate. Ma paradossalmente, sono diventato “famoso” solo grazie a questo formaggio. Mai in TV o sui giornali per la mia attività clinica, ma per il FriP sì. Forse perché, in fondo, questa è una storia che unisce scienza, tradizione e un pizzico di poesia. La miglior tradizione casearia italiana al servizio dei pazienti nefropatici.

Un cibo “proibito” che diventa possibile

Oggi, grazie al metodo FriP, i formaggi non sono più un tabù per chi ha problemi renali. Una piccola rivoluzione silenziosa nata dal letto di un neonato e arrivata fino ai caseifici italiani. "In fondo – conclude Ardissino – non abbiamo fatto altro che applicare il buon senso della medicina pediatrica alla vita di tutti i giorni. E se una semplice fetta di formaggio riesce a regalare un sorriso a un paziente in dialisi, beh, allora sì, ne è valsa davvero la pena".

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