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Milano
Settore alberghiero, bisogna fare squadra per sconfiggere l'"effetto Covid"

Il settore della ristorazione è uno dei più colpiti dalla crisi economica provocata dal Covid. Per questo, oltre ai provvedimenti di aiuto come i ristori, bisogna fare squadra. Ma in che modo? Lo abbiamo chiesto a Stefano Cerreto, da molti anni impegnato nel mondo del food e nominato di recente alla guida della holding italiana albergatori e ristoratori, nata su impulso di Francesco Vivacqua, fondatore dell'associazione milanese Cultura&Solidarietà.

Che momento è questo per il settore della ristorazione? 
L’attuale momento si presenta assolutamente critico per tutto il comparto della ristorazione e della somministrazione, fatta eccezione per alcune attività, quali quelle sulle autostrade che di fatto non hanno mai chiuso.
Esisteva già da prima del COVID una crisi nel settore dovuta ad un proliferare di piccole attività ristorative che hanno portato ad una concorrenza, a volte sleale, con una corsa verso il basso di prezzi e qualità. Molte aziende erano già quindi destinate ad una chiusura forzata della attività per una totale mancanza del controllo di gestione sull’andamento della azienda.

In che modo il Covid sta influenzando l'intero comparto?
Le aziende che per prime hanno risposto all’emergenza organizzandosi per asporto e consegne a domicilio stanno oggi recuperando parte delle perdite e sostenendo i fatturati almeno a copertura dei costi fissi. Questa tendenza, al consumo a domicilio, resterà anche ad emergenza finita, per una questione di abitudini che si acquisiscono dopo tanto tempo di utilizzo, pertanto una modifica sostanziale al comparto della ristorazione sarà inevitabile.

Quale deve essere il ruolo del settore pubblico e quale quello dei privati per risollevare una categoria in difficoltà?
Il ruolo del pubblico in questo momento deve essere quello di facilitare il credito alle imprese da parte del sistema bancario che invece ha di fatto bloccato qualunque richiesta venga dal comparto ristorativo e studiare forme di riduzione del costo del lavoro. Il privato invece deve smettere di pensare che si possa uscire dalla crisi andando ognuno per la sua strada. Il nuovo imprenditore della ristorazione deve fare squadra e sistema con gli altri creando forme di collaborazione per offrire al turismo ed ai clienti tradizionali qualità del prodotto e nella accoglienza, ed allo stesso tempo ottimizzare i costi sia del personale che dell’acquisto merci. 

Secondo lei ristoratori e albergatori stanno facendo squadra? 
Ancora no, aldilà di mettersi insieme per le manifestazioni di proteste di operazioni di aggregazione nel comparto non sono a conoscenza, a parte la nostra iniziativa della HIDAR spa 

Lei è da poco alla direzione della holding italiana albergatori e ristoratori, quali sono le mosse nel breve periodo?
È stato appena deliberato l’aumento di capitale per consentire l’ingresso di nuovi azionisti, stiamo avviando i primi progetti che riguardano l’acquisizione di partecipazioni in società sia di gestione alberghiera che ristorativa, inoltre stiamo acquisendo strutture di agriturismo con aziende agricole per integrare la filiera anche con il turismo enogastronomico oltre che portare nei nostri hotel e ristoranti nostre produzioni dirette ed in particolare vino ed olio.

Da molti anni lei lavora in questo ambito, come è cambiato e come vede il futuro dell'era post-Covid ?
L’attenzione alla parte sanitaria sarà sempre più importante. Luoghi sicuri dal punto di vista igienico e dotati di protocolli per garantire la fruizione di servizi anche nei casi di ulteriori situazioni pandemiche dovranno essere predisposti dagli imprenditori con il supporto economico dello stato che ne avrà il vantaggio di una riduzione dei costi sanitari.

Massima attenzione sarà quindi dovuta alla impostazione dei locali ricettivi, con spazi idonei ad accogliere il cliente, sanificazione costante e collegamento con strutture sanitarie pronte ad intervenire nel caso di sospetti sintomi su clientela e personale. Diciamo che farà parte dell’offerta anche la tranquillità nel frequentare gli hotel o i ristoranti che deriva dalla cura che gli stessi porranno su questi argomenti. Noi proporremo un bollino di qualità per tutte le nostre strutture.

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