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Felice Sgarra e Antonio Scalera Il contrasto morbido dei sapori

di Antonio V. Gelormini

Il contrasto per esaltare, la complementarietà per soddisfare palato, naso, occhi e spirito conviviale, nel contesto elegante del Nessun Dorma, all’ombra del Petruzzelli. All’insegna delle letture creative di due chef autoctoni come Felice Sgarra e Antonio Scalera, nonché del canto espressivo di due tradizioni vitivinicole profondamente pugliesi: quella Dauna interpretata da Alberto Longo e quella Ionico-Salentina esaltata dalla raffinata coralità delle Cantine di San Marzano.

Una serata contraddistinta dalle sinuosità di sapori binari e alternati, diventati il segno identitario di Felice Sgarra e del suo ristorante Umami ad Andria, e dalla tradizione applicata alla ricerca, quale quotidiano impegno di passione per Antonio Scalera, in quel regno di democrazia culinaria che è La Bul a Bari.

Falanghina Fossette
 

Palcoscenico d’eccezione la prospettiva artistico-teatrale del Nessun Dorma di Valentina Bianco, con un cast di bottiglie tra le più blasonate di Puglia a far da voce e controvoce agli “a soli” dei due chef: i bianchi nobiliari di Alberto Longo e i rossi raffinati ed eleganti dei Feudi San Marzano. Il canto di alcuni vitigni autoctoni del Sud alla presenza discreta di un maestro del coro come Nicola Campanile, che di questo canto ne ha fatto un Festival: Radici Wines.

Una sorta di racconto sinfonico delle radici nazional popolari della cucina meridiana, che ha visto il Preludio di una millefoglie di ricciola nell’abbraccio di cipolla e mozzarella di bufala vivacizzata dal Brut ‘Le Fossette’ e il baccalà alla scapece su vin cotto ammorbidito dal sorso ammaliante della Falanghina “Le Fossette”.

Più selvatico l’approccio successivo prima al torchietto al calzone con acciuga su passata di cime di rapa e poi al coniglio farcito con salsa all’aglio fresco, entrambi sostenuti dal carattere solido, sontuoso e profumato del Negramaro “Feudi S. Marzano”.

Feudi SanMarzano
 
Liatico
 

Apoteosi da applausi a sipario ripetuto per la pasta zuccherata al cioccolato fondente 70% con mousse al caffè e per la spuma di cioccolato crù 80% e peperoncino con cassata, avvolte e accompagnate dalla vellutata essenzialità di uno straordinario Aleatico “Liatico”.

Il fattore S di una serata equilibratamente pensata e realizzata dalla TRES e da Gianluca Martello, ha colto nella singolarità degli abbinamenti la “Signorilità” di una proposta che, nel gioco di sponda di due artisti dei fornelli e altrettanti interpreti della ‘vite’, fa decisamente più ricco e più apprezzabile il ventaglio largo della cucina di Puglia.

(gelormini@arffaritaliani.it)

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