Grani Futuri, l'antica liturgia contadina e il Manifesto Futurista del Pane

Dai vicoli nel Borgo Antico di San Marco in Lamis ai falsipiani garganici della Masseria Paglicci, regno di Giuseppe Bramante, storico allevatore di mucche podoliche a Rignano Garganico, l’appuntamento con Grani Futuri si fa sempre più “rito” e “liturgia laica”, per celebrare ed esaltare il pane buono da mangiare e buono per la salute.

Due giorni ‘full time’ per alcuni principi della cucina, col “tocco” come corona, impegnati anche a favore dell'Oncologia pediatrica dell'ospedale Casa Sollievo della Sofferenza di San Giovanni Rotondo. Con la brigata degli chef: Franco Aliberti (Tre Cristi, Milano), Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto), Luca Lacalamita (LuLa, Trani), Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina (Enoteca Pinchiorri, Firenze), Errico Recanati (Ristorante Andreina, Loreto), Domingo Schingaro (Borgo Egnazia, Savelletri), Salvatore Vicari (Ristorante Vicari, Noto), Antonio Zaccardi (Pashà, Conversano), i laboratori del pane con i bambini diventano occasione per far “lievitare” la solidarietà e far “spigare” la loro curiosità innovativa.

Dalla coltura della terra alla cultura del pane, passando per la scelta delle sementi di grano, le tecniche di molitura, la selezione delle farine e delle modalità di impasto, lievito, cottura e conservazione. Ovvero il pane buono, laico, salutare e quotidiano in undici gesti, quelli scanditi nel Manifesto futurista del pane di cui si è discusso a San Marco in Lamis e Rignano Garganico (Foggia) per la terza edizione di Grani Futuri, l’evento che riunisce sotto le stesse insegne il Movimento internazionale del pane.

“Di pane e di terra”: il tema dell’edizione 2019. Il pane, dunque, come tratto d’unione e trattato di pace, simbolo della “riuscita alleanza tra energie di natura e braccia umane”, da lasciare in consegna alle generazioni future. È il senso di questo "ritrovarsi" sui monti del Gargano nella stagione della raccolta del grano con l’intento di valorizzare la cultura della terra e del pane, attraverso la diffusione di buone pratiche nell’intero ciclo produttivo enucleate nel Manifesto.

Sigillo conclusivo: “Panenutrice, un lemma di nuovo conio che si spera possa entrare nel linguaggio comune, come la riscrittura dei modi di coltivazione del grano, della panificazione e del consumo del pane” - spiega l’ideatore e promotore di Grani Futuri Antonio Cera, economista e panificatore - ovvero una parola che unisce in sé gli archetipi maschile e femmineo, immagine e simbolo di un ciclo vitale che parte dalla terra e feconda e innesca la vita, lievita ed evolve in un inconscio collettivo che va ben oltre l’individualità dell’agricoltore, del fornaio, del consumatore”. 

L’evento come sempre aperto al pubblico si è svolto in due tempi. Prima nel piccolo comune di San Marco in Lamis, terra di pane e di acqua per naturale vocazione, dove nelle architetture originarie ciascuna delle abitazioni del centro storico era dotata di pozzo e molte lo sono ancora. Ma dove era altissima era la densità dei mulini e, ancora fino agli anni ’50, contava ben ventidue forni comuni, un autentico primato.

È qui che cuochi e panettieri in arrivo da tutt’Italia - ma anche dall’Olanda, dall’India e dall’America - hanno animato le strade del centro storico, lavorando fianco a fianco per elaborare ricette a base di pane, con l’intento di restituire una centralità all’alimento-emblema di ogni nutrimento.

Tappa successiva alla Masseria Paglicci, a Rignano Garganico, straordinario esempio di architettura rurale dove dimora una delle ultime mandrie di mucche podoliche custodite dall’allevatore Giuseppe Bramante.

Un programma parallelo denso di dibattiti, confronti fra cuochi e fornai sul pane e la panificazione, degustazioni di pane e piatti a base di pane, ma anche esplorazione dei luoghi intorno a San Marco, come antichi mulini e masserie, passeggiate nordic walking e déjeuner sur l'herbe. Ma soprattutto indagine antropologica fra le pieghe delle attività volutamente concepite in una formula pop, con l’intento di trasmettere la cultura del pane buono come fatto consueto e quotidiano, privato e comunitario insieme.

Le giornate scandite da convegni, esplorazione dei luoghi fra San Marco in Lamis e Rignano Garganico, passeggiate sensoriali guidate da botanici esperti di flora spontanea e laboratori del pane, tutte attività aperte al pubblico grazie ai fornai partecipanti.

Non solo una festa, ma un movimento culturale con tanto di codice etico, riassunto nel 'Manifesto futurista del pane', che conta fra i firmatari anche Corrado Assenza, maestro pasticciere di Noto: "Che il Manifesto sia una bussola per tutti noi" - è il suo auspicio - che sia "la Carta Costituzionale del Pane Futurista" e che si possa sottoscrivere "qui come dalla parte opposta del Pianeta, ora e fra 100 anni", scritta con "i Popoli del Pane di ieri e di oggi, per quelli di domani".

Non solo fornai e cuochi, ma anche scrittori, scienziati e artigiani (non solo dell’arte bianca). C’è un popolo trasversale fra i firmatari del Manifesto futurista del pane lanciato da Grani futuri, che tra i firmatari vede i nomi di Pino Aprile (scrittore), Angelo Vescovi (scienziato e farmacologo), Teo Musso (il padre della birra artigianale italiana), lo stesso Corrado Assenza (pasticciere siciliano celebrato da Netflix), Gabriele Bonci (romano, il fornaio con i tatuaggi icona della ricerca sul pane contemporaneo).

Il Manifesto scandito in undici punti (tanti quanti il famoso manifesto di Marinetti) non è il vademecum per l’impasto perfetto, ma l’insieme delle buone pratiche per una rivoluzione culturale a partire dal più elementare ed ecumenico dei simboli alimentari. Da qui l’adesione trasversale al movimento internazionale.

Angelo Vescovi, il primo medico a dirigere un trapianto di cellule staminali in un malato di Sla, ha raccontato cosa accade ai piccoli pazienti dei reparti pediatrici, quando mettono le mani in pasta: “I bambini che fanno il pane sono così felici che li vedi immersi in una forma di ipnosi, la gioia di tenere le mani in quell’impasto è una sorta di terapia emotiva che - come dire? - li predispone ad accogliere meglio e più efficacemente le terapie classiche”.

Pino Aprile, autore del best seller Terroni, spiega: “Nel poema su Gilgamesh, Enkidu, acquisisce natura umana facendo l’amore con una donna e mangiando “pane, il cibo degli uomini”. Vuol dire che con un buon pane abbiamo ancora speranza di passare dallo stadio animale a quello umano”.

Teo Musso, signore della Baladin e profeta della birra artigianale di fattura italiana, ha invece spiegato come: “Grani futuri sia in perfetta linea con la rivoluzione della birra che io stesso ho cercato di innescare, una rivoluzione che va dalla terra al bicchiere, un moto di ricerca su quello che sono e che erano le tradizioni, e che ha senso riesplorare a patto di renderle contemporanee”.

“Di ragioni per marciare in questo movimento del pane che porta un nome proiettato al futuro, e già per questo mi piace, ce ne sono diverse”, ha concluso Gabriele Bonci, icona del fornaio-ricercatore contemporaneo, “Ne cito almeno tre, in ordine sparso: smetterla di fare classifiche, fare rete, e preservarsi la libertà di scegliere le farine migliori che spesso sono frutto del lavoro dei mulini più piccoli. Sulla mia giacca io non ho sponsor, solo patacche”.

Prosit!, Lunga vita all'alimento più antico dell'umanità.

(gelormini@affaritaliani.it)