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'Il tocco di Luigi Rana' Scorfano crudo, chiacone e caffè

Valorizzare radici e tradizioni di Puglia, rivisitandole e interprentandole nello sforzo innovativo di unire arte e sapienza popolare, fantasia e creatività diffusa nei vicoli e nelle dimore dei centri storici, eleganza del tratto e spontaneità del carattere, accenti e tonalità dialettali, luci ed ombre riflesse dal mare, echi e riverberi di monti e colline, nonché profumi e aromi  autoctoni, nella quotidiana e intramontabile messa in scena di un'identità plurale e tipicamente mediterranea.

SanVito Polignano
 

Questa la sfida che, ogni sabato dalla finestra di Affaritaliani.it - Puglia, cercheremo di vincere col "tocco" estroso di Luigi Rana, i commenti originali di Mario Pennelli Bolivar, le foto d'autore di Ezio d'Onghia e i concept artistici di Salvatore Lanotte. Ad essere presentato e raccontato, nei piatti proposti,  sarà  il paesaggio pugliese, fatto di costa, mare e terra: dalle falesie del Gargano, alle gravine della Murgia, alle acque azzurro cielo del Salento.

In modo artistico e gustoso proveremo ad offrire - nelle diverse declinazioni - quella particolare ed unica portata, che spesso non sappiamo d'avere sotto i nostri occhi: il territorio. Anche per questo le pietanze saranno servite su chianche dei muretti a secco, o su vassoi dal design futurista. Piatti che rispettano ora i canoni vegani, ora la delicatezza del pesce, ora la genuinità della carne, ora l'ammaliante finale del dessert. Cantati nelle trame di una tovaglia colorata e nelle pagine di una 'carte' esclusiva, nella composizione di quella lunghissima e meravigliosa poesia che è la Puglia.

Scorfano crudo Rana
 

Scorfano crudo, chiacone e caffè - La presenza del chiacone (termine d'uso popolare che sta ad intendere il fico secco, mandorlato o meno) tagliato in strisce molto sottili, torna a dettare linguaggio pugliese al nostro piatto contaminato dagli influssi d'eccellenza esotica.

Sono due mondi, due anime dai colori e dai retaggi diversissimi, due viggi al centro della terra con appuntamento fissato a metà strada. In questo luogo d'incontro, i due mondi concepiscono un prodotto unico, figlio di esotismo e mediterraneità, di dolcezza e robustezza, di morbidezza ed esplosione di sapore. Il piatto sarà fresco, estivo, sciuè-sciuè. Gourmet ma molto semplice.

La perla di caffè, la salinità dell'oliva, le ramificazioni in continenti lontani - con le radici ben pintate nel meridione d'Italia - sono le caratteristiche di questo piatto. Ci hanno ispirato un set di posa, che è più una location, un paesaggio bicromatico all'ombra di uno stupendo esemplare di corallo bianco, una sorta di monumento al tempo che scappa, ma cristallizza la propria bellezza, per permetterle di essere ricordata, di essere raccontata. E' il fascino delicato ma incommensurabile di tutte le favole più belle. Adesso ascoltiamola, mangiamola. (Mario Pennelli Bilvar)

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Ingredienti: Scorfano Crudo - Oliva Nera della Murgia - Pepe nero in granuli - Limone bergamotto - Chiacone (fico secco) - Caffè del professore, varietà Cercolito - Olio Extra Vergine Venterra di Grottaglie.
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Preparazione: Sfilettiamo il crudo di scorfano e facciamolo maturare nell'olio evo Venterra di Grottaglie, con granelli di pepe nero e scorza di limone bergamotto.

L'olio Venterra di Grottaglie fa della sapidità piccata ma non invadente la sua peculiarità. E' una salinità morbida e romantica, lascito generoso del Golfo del mar Piccolo, sul quale imponenti ulivi affacciano, e contro i quali il vento marino, con i suoi cicli di maree e le sue risacche, va ad impattare con tutto il suo crico gustativo.

Un audace ma giusto abbinamento può essere rappresentato dal caffè Caracolito della storica torrefazione Caffè del Professore. Abbiamo attinto a questa specifica varietà e non ad altre in quanto il Caracolito è quel chicco che nasce dai baccelli appartenenti ai rami più alti della pianta. La sua forma è  quasi sferica, dal momento che contiene un solo chicco al posto dei tradizionali due; anche per questo motivo gli amanti del caffè lo definiscono Perla di Caffè. Il Gusto di questo chicco è più dolce ed al contempo più sostenuto, proprio come l'olio Venterra.

La presenza del chiacone (termine d'uso popolare che sta ad intendere il fico secco, mandorlato o meno) tagliato in strisce molto sottili, torna a dettare linguaggio pugliese al nostro piatto contaminato dagli influssi d'eccellenza esotica.

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Lo chef Luigi Rana

Nato a Bari 28 anni, pugliese DOC e cosmopolita d'adozione, è adepto di una cucina che è più uno stile di vita che una professione. Già a 17 anni comincia a frequentare le grandi cucine di chef internazionali e a Parma si forma con Massimo Spigaroli al ristorante stellato “Al Cavallino Bianco”, mettendo a frutto gli insegnamenti del suo maestro di vita e di cucina: lo chef barese Umberto Celentano

Appena diplomato, a giugno del 2006, si trasferisce a Ladispoli, dallo chef Michelino Gioia al Ristorante Cesar della Posta Vecchia Hotel. Brigata numerosa, minuziosità assoluta per i dettagli e una formazione fatta di regole e rispetto. Dopo due anni tra pasticceria e garde manger, arriva la prima esperienza internazionale.

Rana chef
 

Rana vola a Londra, complice l'Executive Chef del Four Season di Hide Park Corner, Adriano Cavagnini, per passare in molti ristoranti di Mayfair e Tottenham Court road e poi a Cambridge. L'Inghilterra rappresenta per il giovane cuoco un'incredibile evoluzione culturale, un allargamento delle visuali, una fucina di ispirazioni "contemporanee" da riversare nella tradizione della cucina pugliese. 

Contaminazioni importanti che lo caratterizzano nel lavoro in Puglia in prestigiose location come Borgo Bianco e Grotta Palazzese a Polignano a Mare, prima di fuggire nuovamente verso Milano e New York City. Nella Grande Mela la svolta: a soli 26 anni le ambizioni prendono forma, il bagaglio prezioso di idee e di risorse - da sfruttare al meglio nella sua terra natale - si arricchisce notevolmente.

Oggi le sue performance possone essere apprezzate allo storico Gran Caffé Saicaf a due passi dal Teatro Petruzzelli di Bari. Per Rana la cucina non è soltanto passione e creatività, ma anche sacrificio e dedizione: come una scienza, alla stregua della psicologia e della matematica, va continuamente studiata e approfondita. Alchemico e sempre motivato, Rana si definisce un "cuoco passionale".

(gelormini@affaritaliani.it)

(Photo piatto: Ezio d'Onghia) - (Photo centrale e concept di Salvatore Lanotte

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                                       Il 'tocco' di Luigi Rana Triglia ai lupini e cacao amaro

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