Non è un caso che ‘la transumanza’ o, per dirla meglio, ‘le transumanze’ siano entrate a far parte del patrimonio immateriale e culturale dell’Umanità tutelate dall’Unesco. E con la transumanza i formaggi italiani vantano una tradizione millenaria che unisce storia, cultura dei vari territori e materie prime uniche. L’Italia, da Nord a Sud, ha sempre avuto abbondanza di animali da latte: a Nord soprattutto bovini; al Centro/Sud prevalentemente ovini e caprini.
Ciononostante, a tener banco su mercati e tavole del mondo intere sono soprattutto i formaggi francesi, olandesi e recentemente hanno passi da gigante anche quelli scandinavi. L’Italia, con la sua produzione casearia forse unica al mondo – come storia, qualità e unicità del largo ventaglio di declinazioni – ancora fa fatica ad affermare i propri marchi e a veder riconosciuta la dignità e l’attenzione che i relativi prodotti meritano.
Anche per questo, è più volte lodevole e fortemente apprezzabile l’iniziativa del Consorzio che valorizza le produzioni di vacche di razza Bruna, insieme all’ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi), che a Bari – nella cornice unica di Villa Romanazzi Carducci – ha voluto facesse tappa il giro d’Italia che promuove la consapevolezza che “il latte non è tutto uguale”. E per la prima volta nel Centro Sud, terra di eccellenze non abbastanza conosciute, i formaggi prodotti da latte disolabruna® sono usciti dall’anonimato.
Sono arrivati da tutto il Mezzogiorno: sia esperti che appassionati, veterinari ed allevatori, insieme a un pubblico di sole 130 persone, in cui spiccavano alcuni osservatori di eccezione. Con loro, la Scuola Alberghiera Maiorana di Bari e la Scuola Alberghiera Salvemini di Fasano: come professionisti dell’educazione al palato dei giovani cuochi.
“Ad aprire gli orizzonti delle diversità a seconda della materia prima – ha evidenziato Enrico Santus, genetista e direttore di ANARB (Associazione Nazionale Allevatori di Razza Bruna) – è proprio lo sviluppo già molto avanzato in altri settori agroalimentari. Un esempio? Il caffè, per il quale scegliamo arabica o altra tipologia. E per il latte? La risposta può essere disolabruna®, per iniziare ad esplorare i formaggi monolatte, con tutte le emozioni che ci possono dare”.
Texture, sentori di nocciola oppure di ananas, nei formaggi più stagionati, sono i nuovi vocaboli del “dizionario” caseario che hanno arricchito il patrimonio gusto-olfattivo dei partecipanti, sorpresi ed incuriositi dalla narrazione appassionata della vicepresidente Onaf, Maria Sarnataro – nonché vicepresidente AIS (Associazione italiana Sommelier) Campania – che ha coinvolto tutti in uno scenario chiamato ‘formaggio di eccellenza’.
A conclusione un mare di applausi e il brindisi finale (che in un opportuno gioco di sponda, avremmo preferito con bollicine pugliesi, essendocene anche in Puglia di nobili e meritevoli di valorizzazione), hanno suggellato la scalata “alla cima”: nella verticale di Parmigiano dop, bio, disolabruna® e da latte di montagna.
Passando dalla delicatezza di un Biologico di Montagna (12 mesi), Trevignano sul Naviglio, Palanzano, Parma, alla resistenza di un altro Biologico di Montagna (18 mesi), Urzano di Neviano Arduini, Parma; dalla finezza – per alcuni aspetti simile al primo – del 24 mesi di Fidenza, Parma al resiliente ed armonioso (da me più apprezzato) 30 mesi di Montachiarugolo, Parma; fino al posato, asciutto ma non secco, 36 mesi di Collecchio, Parma e infine allo speziato e nobile 40 mesi di Gainago di Torrile, Parma. Insomma, con questo appuntamento si è aperta anche al Centro Sud una nuova via per i formaggi di qualità.
A volere questa prima verticale al Centro Sud: il presidente nazionale del Consorzio dedicato al latte disolabruna®, Corrado Barella, affiancato da Mariangela Netti, bio-allevatrice di Turi, vicepresidente nazionale disolabruna®, che ha sottolineato: “Questa, resterà una data significativa nella storia, millenaria, dei formaggi di Puglia”.
Ma cosa servirà per rendere lunga e incisiva la “rivoluzione” del latte? “Far uscire i nostri formaggi dall’anonimato”, ha dichiarato con decisione Michele Faccia dell’Università di Bari, illustrando magistralmente il legame fra grassi, olfatto e sensibilità al palato. “Infatti – ha ribadito – grassi e proteine, così presenti nel latte disolabruna®, con la fermentazione sono le matrici migliori per lo sviluppo degli aromi”.
E nel contempo, dare prospettive di filiera a un settore la cui produzione in pochi anni è passata da 13,500 q. a 140.000 q. di latte, con una crescita da 22 a 40 prodotti di qualità diversi. Grazie proprio alle peculiarità del latte disolabruna®: più ricco di caseina, capace di garantire maggiore longevità e un ventaglio decisamente più largo di funzionalità.
Un passaggio finale, per ricordare che manca poco al 21 gennaio: per quella data si aspetta l’OK definitivo alla mozzarella di Gioia del Colle Dop, anch’essa in degustazione – insieme a una serie di tipicità locali – come simbolo di un Sud motivato e in continua innovazione.
(gelormini@affaritaliani.it)
————————
Pubblicato in precedenza: Latte, in Puglia prima degustazione verticale dell’eccellenza ‘Formaggio’