Il 'tocco' di Luigi Rana
Zuppetta di 'pèssce fesciùte'

Valorizzare radici e tradizioni di Puglia, rivisitandole e interprentandole nello sforzo innovativo di unire arte e sapienza popolare, fantasia e creatività diffusa nei vicoli e nelle dimore dei centri storici, eleganza del tratto e spontaneità del carattere, accenti e tonalità dialettali, luci ed ombre riflesse dal mare, echi e riverberi di monti e colline, nonché profumi e aromi  autoctoni, nella quotidiana e intramontabile messa in scena di un'identità plurale e tipicamente mediterranea.

 

Questa la sfida che, ogni settimana dalla finestra di Affaritaliani.it - Puglia, cercheremo di vincere col "tocco" estroso di Luigi Rana, i commenti originali di Mario Pennelli Bolivar, le foto d'autore di Ezio d'Onghia e i concept artistici di Salvatore Lanotte. Ad essere presentato e raccontato, nei piatti proposti,  sarà  il paesaggio pugliese, fatto di costa, mare e terra: dalle falesie del Gargano, alle gravine della Murgia, alle acque azzurro cielo del Salento.

In modo artistico e gustoso proveremo ad offrire - nelle diverse declinazioni - quella particolare ed unica portata, che spesso non sappiamo d'avere sotto i nostri occhi: il territorio. Anche per questo le pietanze saranno servite su chianche dei muretti a secco, o su vassoi dal design futurista. Piatti che rispettano ora i canoni vegani, ora la delicatezza del pesce, ora la genuinità della carne, ora l'ammaliante finale del dessert. Cantati nelle trame di una tovaglia colorata e nelle pagine di una 'carte' esclusiva, nella composizione di quella lunghissima e meravigliosa poesia che è la Puglia.

 

Zuppetta di pèssce fesciùte (pesce fuggito) - Ascoltando, in barca, le storielle del pescatore Paolo, di suo fratello Mincuccio e del loro acerrimo collega-rivale Francesco, da loro soprannominato 22 (il numero dei matti) ho riscoperto l’esistenza di un piatto che, in qualità di barese, faceva già parte della mia memoria storica, del mio DNA ‘’adriatico’’ forgiato da secoli di povertà, dalla capacità di far virtù di ogni necessità, da un’innata inventiva ed una buona dose di ironia. Questo piatto prende il nome di zuppetta di pesce fuggito, oppure, per dirla come Paolo, Mincuccio e Francesco 22 “Zuppette ch-u péessce fesciute”.

Dal momento che i pescatori vendevano il loro pesce migliore, nelle loro reti non rimaneva altro che qualche conchiglia, o al massimo qualche sasso preso dal fondale. Bene, per regalarsi e regalare alla loro famiglia l’illusione di una buona “mangiata di mare” cosa facevano questi geniacci? Non buttavano le pietre che erano rimaste impigliate nelle reti, ma ci profumavano il loro condimento per la pasta o qualche crostino di pane! La presenza infatti, di sale marino, di alghe o altri sedimenti, in effetti, traeva tutti in inganno dando veramente l’impressione che si trattasse di una pietanza arricchita dal pesce. Ai loro figlioletti che, una volta in tavola, li interrogavano su dove fosse finito il pesce che aveva insaporito la loro pietanza, quelli non potevano far altro che stringersi nelle spalle e rispondere che era "fuggito" dalla pentola, forse perchè ancora vivo!

Noi, al solito, abbiamo rivoluzionato questa ricetta folk in chiave glam, per renderla contemporanea. Qualche pesce, seppur povero, seppur crudo noi ce lo metteremo. Qualche accortezza in più, la adotteremo. Il tutto sul doppio binario della nostra Puglia ideale: fedele alla tradizione, ma con "l'occhio vivo" rivolto al futuro. (Mario Pennelli Bolivar)

 

Ingredienti: 0,5 kg di conchiglie o pietre del mare - qualche pesce povero, cosiddetto di fortuna -sedano, cipolla bianca, scalogno, gambo di prezzemolo -erbe mediche di campo, fiori di camomilla, alloro -olio d’oliva frantoio muraglia - alghe kundi (diffusissime nei nostri mari) -sale, pepe q.b. - acqua di mare ad uso alimentare Steralmar

Preparazione: Predisporre in una pentola piena d’acqua le pietre di mare (o conchiglie) e far bollire il tutto. Eliminare la schiuma, abbassare la fiamma, aggiungere acqua marina ad uso alimentare steralmar, portare il brodo ad 80 gradi ed immergere il sedano, la cipolla bianca, lo scalogno, un gambo di prezzemolo, una foglia di alloro, le erbe mediche delle quali siete entrati in possesso (l’importante è non aggiungere verdura a buccia rossa). 100 gr di olio Frantoio Muraglia di Andria, ed il pepe.

Per la polpa del pesce: dopo averlo spinato, adagiare la polpa in una marinatura di olio e servirlo crudo in aceto di mele, sale, olio E.V.O. e contorno d’alga ULVA emulsionata (bollirla, sbollentarla in acqua e ghiaccio ed emulsionarla con acqua di mare, olio EVO). Presentare il brodo filtrato ed intiepidito, ideale per la stagione estiva. Il vostro pescetto con emulsione all’alga ULVA con zuppetta di pesce fuggito è pronto. Buon appetito.

 

Lo chef Luigi Rana

Nato a Bari 28 anni, pugliese DOC e cosmopolita d'adozione, è adepto di una cucina che è più uno stile di vita che una professione. Già a 17 anni comincia a frequentare le grandi cucine di chef internazionali e a Parma si forma con Massimo Spigaroli al ristorante stellato “Al Cavallino Bianco”, mettendo a frutto gli insegnamenti del suo maestro di vita e di cucina: lo chef barese Umberto Celentano

Appena diplomato, a giugno del 2006, si trasferisce a Ladispoli, dallo chef Michelino Gioia al Ristorante Cesar della Posta Vecchia Hotel. Brigata numerosa, minuziosità assoluta per i dettagli e una formazione fatta di regole e rispetto. Dopo due anni tra pasticceria e garde manger, arriva la prima esperienza internazionale.

Rana vola a Londra, complice l'Executive Chef del Four Season di Hide Park Corner, Adriano Cavagnini, per passare in molti ristoranti di Mayfair e Tottenham Court road e poi a Cambridge. L'Inghilterra rappresenta per il giovane cuoco un'incredibile evoluzione culturale, un allargamento delle visuali, una fucina di ispirazioni "contemporanee" da riversare nella tradizione della cucina pugliese. 

 

Contaminazioni importanti che lo caratterizzano nel lavoro in Puglia in prestigiose location come Borgo Bianco e Grotta Palazzese a Polignano a Mare, prima di fuggire nuovamente verso Milano e New York City. Nella Grande Mela la svolta: a soli 26 anni le ambizioni prendono forma, il bagaglio prezioso di idee e di risorse - da sfruttare al meglio nella sua terra natale - si arricchisce notevolmente.

Oggi le sue performance possone essere apprezzate allo storico Gran Caffé Saicaf a due passi dal Teatro Petruzzelli di Bari. Per Rana la cucina non è soltanto passione e creatività, ma anche sacrificio e dedizione: come una scienza, alla stregua della psicologia e della matematica, va continuamente studiata e approfondita. Alchemico e sempre motivato, Rana si definisce un "cuoco passionale".

(gelormini@affaritaliani.it)

(Photo piatto: Ezio d'Onghia - Consulenza dialetto barese: Felice Giovine)

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                                       Il 'tocco' di Luigi Rana Triglia ai lupini e cacao amaro

                                       'Il tocco di Luigi Rana' Scorfano crudo, chiacone e caffè