Piero Conte se n’è andato in silenzio. Con l’eleganza, il garbo e la discrezione che lo hanno sempre accompagnato, ha deciso di tornare al Padre, lasciandoci il suo sorriso e l’intensità di profumi, che il bouquet di sapori mediterranei continuerà ad esaltare, per rendere unica l’esperienza sensoriale a “Terranima”.
Al BaTaFoBrLe (che comprendeva già alla nascita la sesta provincia Bat) tutto continuerà a parlarci di lui e a farcelo sentire per sempre ‘vivo’, ogni volta che chiuderemo gli occhi, per gustare con devozione l’eredità di una passione senza tempo.
Ti vogliamo bene, Piero!
Tanto la ripresa dopo il lungo lockdown è lenta, tanto la voglia tangibile di ripartire è viva. Il recupero di ritmi e clientela in tutti gli esercizi commerciali è confortante, ma mancano ancora i grandi numeri dei flussi e delle presenze straniere. Nel frattempo, i tavolini di bar e ristoranti sui marciapiedi delle città si sono moltiplicati, per garantire i distanziamenti imposti dalle norme anti Covid.
E’ in questa cornice sulla prospettiva beneaugurante di un ritorno alla convivialità diffusa, che il presidio di qualità e di tipicità pugliesi “Ristorante Terranima” a Bari – che dall’alto di via Putignani gode dell’orizzonte urbano del Teatro Petruzzelli – propone un’estate ricca di tradizione e di segreti popolari, per arricchire i profumi salati della costa con i sapori rupestri dell’entroterra ed esaltare, così, la pluralità di un bouquet mediterraneo di cultura eno-gastronomica: quale risultante di un’antica e innata vocazione all’ospitalità e all’accoglienza.
Regista e gran ciambellano di Terranima è Piero Conte: il padre guardiano di questa sorta di ‘santuario autoctono’, la cui fiamma sacra dei fornelli è affidata alla custodia della vestale Georgia Colombo e dello chef Vito. Piero ogni mattina effettua il suo pellegrinaggio rurale dedicato a quella specifica “cerca” quotidiana, chiamata spesa. A cui adesso abbina la ricerca di ricette e specialità prettamente locali: carpite, condivise, selezionate e narrate dalle nonne, dalle massaie, dai contadini e dai testimoni d’ogni angolo di Puglia.
Ricette che a Terranima portano le friselle salentine – bagnate con acqua di mare – a incontrare i datterini del Lago di Lesina, esaltando la tradizione devozionale di San Michele Arcangelo e Santa Caterina d’Alessandria sotto la mano benedicente di San Nicola. I formaggi freschi della Murgia, da latte di Mucca Bruna, deliziare i palati più delicati, mentre quelli più stagionati a invecchiare tra le spezie insieme ai vini più nobili. O ancora sorprendersi per la tenera raffinatezza delle brasciole d’asina, altra rara prelibatezza murgiana.
Analogamente il mito di Federico II si consolida nella versione medievale del ‘Patate, riso e cozze’: la teglia al forno di ‘Patate, baccalà, lampascioni e funghi cardoncelli’, che per il Puer Apuliae era il piatto più adatto al “corposo vino da Uva di Troia”, l’odierno Nero di Troia.
Naturale che venga voglia d’essere oracoli di tale ‘meraviglia’ coltivata con amore e con passione. Vero e proprio ‘Campo dei Miracoli’ del patrimonio inestimabile di un’identità prima locale e poi nazionale, il cui valore intrinseco è racchiuso nella policromatica varietà delle sue tipicità autoctone.
Il chilometro zero alla portata del centro città, nella moderna – e al contempo storica – stazione di posta, dove Piero Conte e il suo staff curano e alleviano le sofferenze da alimentazione ‘fast’ con i balsami e i tesori raccolti lungo il pellegrinaggio tra monti e colline di Puglia e Basilicata, alla ricerca di equilibri perduti con la natura e con sé stessi.
Ma c’è da dire, anche, che presidi come “Terranima” sarebbero già pronti per essere anche piccole vetrine della tipicità e di un “mercato accanto alle tavole”, per favorire e affermare il concetto di cucina stagionale, ovvero quella legata a quanto la terra produce nei vari mesi dell’anno.
A tal proposito, i loro odierni ‘abati’ si sono dati la missione di salvaguardare e diffondere la tradizione culinaria del territorio. Come fa quotidianamente Piero Conte che, ancora oggi, davanti al vecchio bancone della farmacia del 1800 – ristrutturato e trasformato in bancone da caffè, pronto per essere una vera e propria vineria – non si stanca di salmodiare le bellezze di Puglia, utilizzando materie prime locali e stagionali: le cosiddette eccellenze della tavola, i veri ‘capolavori’ dell’agricoltura italiana.
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