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PugliaItalia
Le lumache e il kochliàrion

di Pino De Luca

Ci fu un tempo, prima che il pane fosse condiviso, un tempo in cui l'umano era troppo primitivo per saper coltivare. Era il tempo del nomadismo, della raccolta e della caccia, della necessità di misurarsi con il pericolo, di scegliere se rischiare la vita in lotte cruente o condannare all'inedia se stessi e la propria prole. Cacciare: uccidere o rimanere uccisi, la terribile altalena della natura non lasciava scampo.

Eppure in qualche caso raccogliere e cacciare coincidono, luoghi e tempi fortunati possono congiungere le cose. Catturare le lumache era senz'altro la più semplice delle forme di caccia. Per millenni gli esseri umani hanno potuto nutrirsi dei molluschi con la casa appresso.

Gli antichi Greci ne erano così ghiotti che inventarono un apposito attrezzo per poterle estrarre dal guscio: il kochliàrion da cui deriva senza dubbio alcuno il più moderno cucchiaio.

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L'umile lumaca ha conservato il patrimonio genetico dei disarmati e dei più gracili consentendo anche a loro la sopravvivenza. La Puglia annovera due lumache edibili: Helix aperta o Cantareus apertus (municeddhra, uddhratieddhru, munaceddhra ecc..) e la più popolare Euparypha pisana (cuzzeddhra o cozza piccinna).

Ne parleremo di entrambe, adesso è il giro della economica cuzzeddhra, inserita ormai nell'atlante dei prodotti tipici pugliesi.

La cuzzeddhra o cozza piccinna si può raccogliere in piena estate nei campi popolati da vegetazione secca (ferule, asfodeli, rami spinosi di asparago selvatico, stoppie di graminacee) alla quale la stessa si fissa dondolando al sole, più semplice acquistarla da uno dei tanti venditori professionisti.

Le cozze piccinne vanno lavate accuratamente e lasciate qualche minuto in acqua fredda in modo che si sveglino e si evidenzi l'esistenza di qualche conchiglia il cui abitante è defunto. Si mettono quindi sul fuoco in una casseruola colma d'acqua e si lasciano bollire per una decina di minuti avendo cura di schiumare quando necessario.

Lumache theba pisana
 

A cottura ultimata si scolano bene, si versano in una zuppiera con un fondo di OEVO e due spicchi d'aglio, si cosparge di sale grosso e di abbondante origano fresco, si copre e si lascia intiepidire.

Nel sughetto ci si inzuppa benissimo del pane casereccio e si mangiano le cuzzeddhre aiutandosi con uno stuzzicadenti, oppure  piegando verso l’interno il più basso dei rebbi di una forchetta. O anche succhiandole direttamente dal guscio e aspirandone il profumo mentre il frutto delizia il palato.

Cibo povero per poveri che “per natura” si consuma lentamente e che sia lento il vostro desinare, come la lumachina. Così da permettere la conversazione, si vive meglio questa vita e, forse, anche la prossima.

E poi, quando sarà il tempo del massimo giudizio e dell'eventuale contrappasso, immaginiamo la fila, e il Divino Cancelliere che declama: “nella vita ha ha massimamente sbranato”, e il Supremo Giudice: “che sia sbranato per l'eternità ...”; “ha massimamente affettato”, e il Supremo Giudice “che sia affettato per l'eternità”; e quando sarà il nostro turno “ha massimamente … ehm... assunto lumache aspirandole direttamente dal guscio”. Poter vedere la faccia del Supremo Giudice che deve assegnarci la pena sarà da immortalare per davvero!

 

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