di Antonio V. Gelormini
E’ il profumo terrigno e autoctono dei Monti Dauni, esaltato dalle erbe spontanee come il ‘marasciuolo’, ad invadere i corridoi del tempio laico barese dell’eno-gastronomia nazionale: Eataly, e a prendere prima per il naso e poi per la gola i suoi visitatori incuriositi, accogliendoli nello spazio-ristorante animato da Peppe Zullo.
Il profeta del chilometro zero e oracolo della più nobile tradizione dauna, quella col blasone glorioso della povertà, ha scelto il meglio dei sapori spontanei del suo giardino d’inverno a Orsara di Puglia, “l’Orto dei sapori perduti”, per presentare alla corte di Oscar Farinetti i tratti più identitari di una delle più apprezzate tradizioni culinarie pugliesi: la cucina povera di Capitanata.
Testimonial d’onore, in questa tornata di proposte, il Marasciuolo: la “rucola/cima di rapa” della Daunia riscoperta da Peppe Zullo e da lui declinata in mille modi: col pane, con la pasta, coi legumi, e da spalla a cacciagione, arrosti e pesce. Ma anche “in purezza”, lessata con filo d’olio extravergine d’oliva – rigorosamente dauno – o strascicata in padella con punta di peperoncino del Gargano oppure con soffritto di olio aglio e acciughe schiacciate.
Il marasciuolo o ‘marasciun’ cresce negli uliveti, vigneti, lungo i cigli delle strade, nei terreni incolti (le stesse mezzane dove regna il fungo cardoncello). E’ un’erba spontanea del Tavoliere con fusto eretto, ramificato con foglie basali disposte a rosetta, spicciolate e dentate. I fiori bianchi sono raccolti in grappoli di colore bianco e hanno quattro petali.
I Romani ne conoscevano le proprietà terapeutiche e la utilizzavano per curare l’ipertensione, ripulire l’intestino ed eliminare le tossine. Il suo nome scientifico è Sinapis campestris e già le sapienti abitudini benedettine, prim’ancora di Peppe Zullo, la vedevano quotidianamente presente nella preparazione di zuppe e minestre.
Un utilizzo moderno e molto apprezzato dai buongustai è nella farcitura di pizze, calzoni e panzerotti, quale alternativa selvatica alle ‘cime di rape’ o nel recupero di un piatto senza tempo quale il “pancotto con patate e marasciuoli”.
La presenza autorevole degli Chef a Eataly vuole testimoniare la consapevolezza di una fortuna: mangiar sano in una terra come la Puglia, in questo caso con Peppe Zullo nella Daunia in particolare, solcata dai tratturi di una lunga e ciclica transumanza, baciata dal sole e da una luce senza eguali, protesa verso un mare denso di sale, di storia e di civiltà, significa mangiare Mediterraneo.
Un regime alimentare adottato ormai come modello. Una filosofia “cafona” con l’idea del cibo come cultura. Perché dietro l’alimentazione contadina c’è tutta la storia di una comunità locale, regionale o nazionale. Perché la cucina di un territorio, con tutte le sue variopinte declinazioni, è pietra angolare della sua più intima identità.
(gelormini@affaritaliani.it)