di Pino De Luca
“Laudato si’, mi Signore, per frate focu, per lo quale ennallumini la nocte, et ello è bello et iocundo et robustoso et forte.” Notissima questa Lode del Cantico delle Creature.
Frate Focu è bello, iocundo, robustoso e forte e, se siamo a Scorrano anche molto molto saporito. Già Frate Focu è il nomignolo che è appioppato ad una delle salse più straordinarie che offra il Salento: in tutti gli altri comuni, in particolare a Spongano, detta Cunserva Mara.
Prodotto di origine almeno seicentesca da annoverare tra quelli di lunga durata (1) visto che utilizza le solanacee come elemento costitutivo e il calore come elemento conservativo. La salentinità è specificata dall’Olio d’Oliva come elemento protettivo.
È noto che le solanacee (quasi tutte) hanno provenienza esotica, precisamente dalle Americhe e che, a parte numerosi studi che ne predatano la scoperta da parte dell’Europa, solo con le caravelle cominciano gli scambi intensi e le traversate comode dell’Atlantico.
Le solanacee sono notoriamente velenose (2) ma è altrettanto noto che la solanina è termolabile e quindi il potere venefico scompare con il calore.
Due fra di esse sono i componenti della “Cunserva mara”: il peperone e il pomodoro.
Del peperone, in ragione della parentela con “frate focu” si usa una varietà dolce e una varietà ricca di capsaicina, anch’essa venefica (dicono) ma tanto tanto saporita …
Infatti “mara” non è sinonimo di amara bensì di piccante e la piccantezza è derivata dalla percentuale di “tiaulicchi” con il quale si confeziona “Frate Focu”.
Secondo il protocollo dei prodotti tipici di Puglia le percentuali tra peperone e pomodoro devono essere rispettivamente 70% e 30%, ma non v’è proferito verbo sulla divisione tra “pipe russu” e “piparrussu” che sembrano uguali solo che il primo è dolce come una carota e il secondo arriva facile facile al centinaio di migliaia di Scoville (3).
Diciamo che un 70-30 tra dolce e piccante da una salsa alla quale tutti si possono approcciare. Sul 50-50 comincia a diventare “Frate Focu” …
Il materiale da utilizzare per la Cunserva mara è dunque costituito da peperoni rossi dolci, peperoncini rossi piccanti e pomodorini fiaschetti. Tutti questi ingredienti devono essere ben lavati, privati del picciolo e dei semi e sminuzzati. Posti quindi in una grande pentola, allungati con un fondo di acqua fresca e una manciata di sale, coperti per bene e lasciati a bollire a fuoco lentissimo per 4-5 ore, fino a quando i pomodori (ricordarsi che devono essere privati di semi) non si spappolano completamente.
Quando la marmellata è bella cremosa essa va passata con una macchinetta per fare la salsa e la passata va posta in ampie terrine di terracotta per alimenti. Devono essere molto ampie e poco profonde poiché vanno esposte al sole protette da zanzariere a trama sottilissima per evitare gli insetti e la polvere.
L’esposizione avverrà tutti i giorni dall’alba al tramonto fino a quando la “Cunserva Mara” non assumerà un colore mogano scuro e sarà abbastanza dura.
Quando la salsa si è essiccata la si pone in un vaso profondo (limmu o limbu) sempre di creta vetrificata, la si copre con un telo di lino e la si lascia al fresco per due o tre giorni, la cunserva si ammorbidirà riassumendo una certa pastosità.
È tempo della “spatolatura”: poco alla volta si aggiunge Olio Extra Vergine di Oliva (OEVO) e con una “cucchiara” di grandi dimensioni si mescola l’olio alla cunserva. In dieci-dodici giorni avremo una crema densa ma molto cremosa e spalmabile che può essere trasferita in vasetti di vetro sterili e coperta con un filo di OEVO.
Compagna inimitabile di friselline, sagne ‘ncannulate e, fidatevi, di arrosti alla brace e formaggi semistagionati, la Cunserva Mara fa da companatico di per sé.
La Cunserva Mara e Frate Focu sono festeggiati appositamente e rispettivamente a Spongano e Scorrano.
1- cunserva viene senza dubbio da conservare, “cum serbare” ovvero mezzo con il quale proteggere
2- Autoproducono la solanina, un alcaloide glicosidico che utilizzano per proteggersi da funghi e insetti.
3- La scala Scoville è quella che misura, in maniera organolettica, la “piccantezza” di un peperoncino, vi sono altre scale più oggettive ma la Scoville è ancora la più usata. Per avere una misura i valori tra 2500000-5200000 della scala indicano gli spray della Polizia. Un peperoncino molto piccante arriva a 50000-70000 Scoville, tranne i super campioni come Habanero che può arrivare a 800000 o all’Infinity Chili che arriva a 2000000. Diciamo che dopo i 100000 siamo al limite del commestibile anche se vi sono persone che riescono ad usarlo serenamente.