Piatto simbolo della cucina romana più autentica, la coda alla vaccinara nasce nel cuore popolare di Roma, tra le vie del rione Regola, dove vivevano i vaccinari, gli addetti alla macellazione e alla lavorazione delle carni. È una ricetta nata dalla necessità di non sprecare nulla, trasformando un taglio considerato povero in una preparazione ricca, saporita e, sorprendentemente, complessa. La coda di manzo viene tagliata a pezzi e cotta lentamente nel sugo, insieme a odori, pomodoro e sedano, fino a diventare tenerissima. Come spesso accade nella tradizione, anche dietro questo piatto c’è molto più di una ricetta: c’è la storia delle sue osterie e di una cucina tramandata di generazione in generazione.
La nostra intervista
In questo penultimo appuntamento con Tutti a Tavola, scopriamo insieme a Andy Luotto consigli, regole e quel dettaglio in più che può fare la differenza in cucina. Questa volta lo chef ci svela un ingrediente inaspettato: l’utilizzo dei semi del cacao, capaci di regalare alla preparazione della coda alla vaccinara un retrogusto sorprendente.
Partiamo dall’inizio.
La cosa più importante è scegliere bene la carne. Mi raccomando: ognuno deve fare il proprio lavoro e, se non siamo in grado di tagliare la coda nel modo giusto, lasciamo fare il lavoro “sporco” al nostro macellaio di fiducia. Una volta a casa, sbollentate la carne per tre o quattro minuti, aggiungendo nell’acqua un goccio di aceto e un pizzico di sale. Poi scolatela bene e mettetela da parte.
Quanta coda dobbiamo considerare per una tavolata di sei persone?
Due chili sono la quantità perfetta. Non dimentichiamoci, infatti, che la coda ha poca carne e tanto osso. Per questo, quando a prima vista vi sembrerà di averne comprata tantissima, in realtà sarà proprio la quantità giusta. E poi ricordate una cosa: quando farete il primo boccone, sarà difficile smettere! Perché, come dico sempre, la coda non è mai abbastanza.
E arriviamo al soffritto. Qual è il segreto?
Bisogna utilizzare una pentola bella grande. Mettiamo sedano, carota e cipolla tritati. Il sedano deve essere circa il doppio rispetto alla quantità degli altri odori. Poi olio extravergine d’oliva e un pezzetto di peperoncino. Quando le verdure diventano trasparenti e cominciano a prendere sapore … arriva la coda. La carne deve rosolare piano piano e assorbire il sapore del soffritto. La ricetta classica consiglia di sfumare con il vino bianco. Io preferisco usare il rosso. Facciamo evaporare bene e aggiungiamo i pomodori pelati. Per due chili di coda possiamo arrivare a due chili, due chili e mezzo di sugo. Saliamo a piacere e lasciamo andare piano piano.
Quanto deve cuocere la coda?
Almeno due ore, ma anche di più se necessario. Non bisogna avere fretta. La carne deve diventare talmente morbida che, toccandola con la forchetta, “cede”. La coda non è un piatto da fare di corsa. È proprio il tempo che permette al tessuto della carne di diventare morbido.
C’è poi un ingrediente particolare che arriva quasi alla fine. Di cosa si tratta?
Quando la carne è bella morbida, su questa quantità aggiungiamo circa 50 grammi di cioccolato fondente. Lo facciamo sciogliere bene nel sugo. Pochi minuti ancora e il piatto è pronto. Ricordate di dotare i vostri commensali di un bel tovagliolo per evitare gli schizzi di sugo. Oppure fate come si faceva una volta: un bel canovaccio infilato nella camicia. Perché questo è un piatto che “fa il lavoro che deve fare”! Va assaggiato con curiosità.