A Napoli la cucina polacca è stata sempre di casa. Oltre al famoso Babà che trae origini da un re polacco detronizzato, la “Polacca” è un dolce tipico di Aversa, in provincia di Caserta, che somiglia ad una brioche farcita. Il nome deriva da una suora, per l’appunto polacca, che nel 1926 confidò al pasticcere Nicola Mungiguerra la ricetta che fu rielaborata dallo stesso e da sua moglie Maria Cascella, che ebbero l’intuito di proporre nel loro laboratorio il dolce della “Polacca”. La ricetta dei coniugi Mungiguerra fu tramandata ai loro eredi fin quando la Polacca di Aversa travalicò i confini aversani giungendo fino a noi. Fra gli estimatori: il Presidente della Repubblica Giovanni Leone, Umberto Agnelli e il Papa polacco Giovanni Paolo II al quale fu servita nel 1990 quando visitò la città di Aversa. Nella città di Napoli la chef Magdalena Buczynska da alcuni anni porta avanti un discorso culturale per avvicinare la cucina napoletana a quella polacca.
Trasferitasi in Italia, Magdalena ha maturato a Napoli un’esperienza unica a seguito dell’incontro con Gennaro Parlati, patron del ristorante restaQmme. La sintonia è stata immediata e proprio in questa location situata a pochi passi dal lungomare partenopeo, curata nei minimi dettagli e impreziosita da un arredo confortevole nei toni del tortora e del testa di moro, Magdalena ha trovato l’ambiente ideale per esprimere il suo talento.
La proposta di Magdalena anticipa una gastronomica raffinata, che intreccia i grandi classici della cucina napoletana a creazioni dal gusto contemporaneo.
In cucina incontriamo la chef Magdalena Buczynska. Classe 1983, la giovane chef si è formata nella rigorosa scuola alberghiera polacca e ha accumulato esperienze in Italia e all’estero in qualità di personal chef prima di approdare al restaQmme.
«Subito dopo gli studi mi sono trasferita dapprima in Italia, a Napoli, dove ho lavorato in qualità di personal chef, poi in Spagna, dove ho lavorato per due anni nella ristorazione del settore alberghiero di élite. È stata un’esperienza che mi ha arricchita tantissimo, permettendomi di conoscere culture e tradizioni culinarie variegate».
Ritornata in Italia, la sua cucina, eclettica e consapevole, sostenuta da una impeccabile tecnica e da un sapiente uso di spezie, ha incontrato la tradizione partenopea, con cui ha formato un felice matrimonio.
«Ero sempre affascinata dalle preparazioni classiche ma ero spaventata da questa tradizione così radicata. Da piccola non mi sono mai svegliata con il profumo di ragù che aleggiava per casa e l’idea di riprodurlo suscitava in me un timore reverenziale. Genny, però, mi ha incoraggiata a sperimentare e così ho intrapreso la mia lunga ricerca, fatta di assaggi, prove e confronti con i grandi classici, come il Cavalcanti e il Corrado. A muovermi c’era un unico obiettivo: riprodurre le ricette storiche napoletane in tutta la loro ricchezza originaria».
Oggi proposte come il ragù, corposo e profumato, la genovese, rigorosamente realizzata con la cipolla ramata di Montoro, o la minestra maritata sono dei must nel menu del restaQmme.
«Proprio come vuole la tradizione lasciamo cuocere il ragù e la genovese almeno 12 ore e selezioniamo i migliori ingredienti del territorio per riprodurre fedelmente i sapori di una volta. Per la minestra, ad esempio, selezioniamo almeno 15 tipi di verdure. Tra queste la torzella, un tipo di broccolo molto antico e molto difficile da trovare ma incredibilmente gustoso».
Ma la ricerca di Magdalena non termina qui e il suo incontenibile estro creativo si traduce in inedite proposte, che parlano dei suoi ricordi e danno forma a nuovi abbinamenti di sapore. È il caso degli involtini di crepes farciti con carne di manzo e crauti, degli scioglievoli ravioli con patate e ricotta o, ancora, dei fagottini di baccalà e friarielli, serviti con brodo di manzo e barbabietole.
«Quest’ultimo – precisa Magdalena – è un grande classico napoletano reinterpretato in chiave contemporanea. Il suo gusto deciso trova pieno risalto in abbinamento a un brodo di manzo e barbabietole in trasparenza, che strizza l’occhio al barszcz czerwony, zuppa polacca dal profumo intenso e speziato».
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Pierogi ruskie
Tipici ravioli polacchi a forma di mezzaluna e farciti con patate e ricotta.
Ingredienti
Per l’impasto:
600 g di farina 0
20 g di burro
1 uovo
200 ml di acqua bollente
Per il ripieno:
400 g di twarog (ricotta di latte vaccino dal gusto leggermente acre e un po’ più secca)
600 g di patate
3 scalogni
3 cucchiai di burro
1 rosso d’uovo
sale, pepe
Procedimento
L’impasto
Setacciate la farina, disponetela a fontana su una spianatoia e inserite al centro l’uovo leggermente sbattuto a cui avrete aggiunto il sale.
Fate sciogliere il burro nell’acqua bollente e unitelo pian piano alla farina, cominciando a mescolare il tutto con un cucchiaio.
Continuate a lavorare l’impasto con le mani finché non risulterà liscio e omogeneo, dopodiché lasciatelo raffreddare per circa 30 minuti e poi stendetelo con un matterello, ricavando una sfoglia spessa circa 2-3 mm. Con l’aiuto di un coppa pasta dal diametro di circa 6 cm ricavate tanti cerchi che farcirete con il vostro ripieno di patate e ricotta.
Il ripieno
Lessate le patate in abbondante acqua salata. Una volta cotte, scolatele e lasciatele raffreddare, dopodiché sbucciatele, unite la ricotta e riducete il tutto in purea con l’aiuto di uno schiacciapatate. Aggiungete al composto lo scalogno che avrete soffritto leggermente nel burro e il rosso d’uovo. Salate e pepate a piacere.
Composizione del piatto
Distribuite il ripieno di patate e ricotta nei cerchi di pasta e piegate questi ultimi a metà, avendo cura di sigillarli per bene.
Cuocete pochi ravioli per volta in abbondante acqua salata a cui avrete aggiunto qualche cucchiaio d’olio e scolateli non appena saranno saliti a galla. Saltateli in padella con burro aromatizzato alle erbe e guanciale croccante. Serviteli caldissimi, accompagnandoli con un pizzico di crème fraîche e briciole di pane tostato.
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Ragù
Ingredienti
Per la prima parte:
100 g di lardo
100 g di prosciutto (gambetto)
150 g di pancetta affumicata
1 ciuffo di timo o di piperna
2 foglie di alloro
5 chiodi di garofano
150 g di strutto
3 spicchi d’aglio
700 g di cipolla dorata
Per la seconda parte:
1.5 kg di manzo (spalla o pezzo a cannella)
1 kg di maiale (gallinella)
500 g di tracchie di maiale
500 g di guancia di vitello
2 braciole di locena di maiale (involtino ripieno con pecorino, aglio, prezzemolo, pinoli, uva passa, sale, pepe)
1 bicchiere di olio d’oliva
500 ml di vino rosso
Per la terza parte:
1 kg di doppio concentrato di pomodoro
1.5 kg di passato di pomodoro
700 g di pomodori S Marzano privi di pelle e semi
1 peperoncino piccante
basilico
Procedimento
Prima parte
Disponete il lardo in un tegame piuttosto capiente, lasciatelo sciogliere, dopodiché aggiungete il prosciutto e la pancetta tagliati a pezzetti e le cipolle e l’aglio tritati finemente. Profumate il tutto con le spezie e lasciate rosolare per circa 15 minuti.
Seconda parte
Aggiungete il bicchiere d’olio al soffritto e proseguite inserendo le braciole, le tracchie e i restanti tagli di carne. Lasciate rosolare il tutto per bene, dopodiché coprite e fate cuocere a fiamma bassa finché le carni non prendono colore. A questo punto scoprite e sfumate con il vino rosso, mescolando spesso.
Questa fase dovrebbe durare circa 3 ore.
Terza parte
Alzate la fiamma e iniziate ad aggiungere il doppio concentrato di pomodoro, poco alla volta: dovrà sciogliersi nel grasso prendendo colore senza bruciarsi. Continuate così finché non terminate il concentrato. Questa parte dura circa 2 ore.
A questo punto aggiungete il resto del pomodoro, il basilico spezzettato con le mani e il peperoncino. Salate, pepate e lasciate cuocere per un’ora, dopodiché coprite e continuate la cottura a fuoco bassissimo per almeno altre 2 ore (noi lasciamo cuocere per altre 8 ora circa).
Quando la carne risulterà cotta, tiratela fuori e lasciatela raffreddare. Eliminate le parti grasse, sfilacciatela con le mani e rimettetela nel pomodoro a fine cottura. In questa fase noi aggiungiamo anche un ingrediente segreto.
Vi consiglio di preparare il vostro ragù il giorno prima, visti i tempi lunghi di cottura. Il giorno dopo risulterà ancora più gustoso. Noi lo proponiamo con pane caldo o ndunderi, una pasta fresca di Minori.
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Krokiety
Involtini di crêpes farciti con crema di carne e crauti
Ingredienti
Per le crêpes:
3 uova
250 g di farina
500 ml di latte intero
2 cucchiai di burro fuso
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
1 kg di polpa di manzo
500 g di crauti (kapusta kwaszona)
3 uova
3 cipolle bianche
1 carota
1 costa di sedano
1spicchio d’aglio
olio
sale, pepe
Per la cottura:
uova
pangrattato
olio per friggere
Procedimento
Le crêpes
Disponete la farina a fontana in una ciotola, unite le uova, il latte e il pizzico di sale al centro e mescolate il tutto con l’aiuto di una frusta, fino a ottenere una pastella omogenea e priva di grumi.
Scaldate la crepiera o una padella antiaderente, ungetela con un po’ di burro fuso e versatevi un mestolo di pastella. Distribuitelo lungo tutta la superficie e fate cuocere per circa un minuto, dopodiché capovolgete e lasciate cuocere per un altro minuto.
Proseguite fino al termine dell’impasto.
Il ripieno
Disponete la carne in un tegame, ricopritela d’acqua e aggiungete la carota, il sedano e una cipolla tagliati a pezzetti. Salate e portate a cottura. Una volta pronta, scolate la carne e lasciatela raffreddare. Lessate anche i crauti finché non saranno belli morbidi e lasciateli raffreddare.
Riducete la carne e le verdure in purea con l’aiuto di un macina carne o di un robot da cucina.
Tritate finemente le due restanti cipolle e l’aglio, fateli dorare leggermente in un filo d’olio, dopodiché aggiungeteli al composto di verdure e carne, insieme alle uova leggermente sbattute. Salate e pepate a piacere.
Amalgamate per bene il composto e spalmatelo sulle crêpes, avendo cura di lasciare i bordi liberi. Avvolgete queste ultime su se stesse, formando degli involtini che passerete nell’uovo e nel pangrattato per poi friggerli in abbondante olio caldo.
È usanza comune, in Polonia, servire questi gustosi involtini con una tazza di barsz czerwony (brodo di barbabietola).