Carne, nitriti e nitrati cancerogeni: Beppe Grillo contro la lobby dei salumi

Nitriti e nitrati: cosa sono e quali leggi esistono per combatterli

Per comprendere le radici dello scontro è necessario dapprima analizzare la natura di queste sostanze. Nitriti e nitrati sono derivati dell’azoto (precisamente sali di azoto) utilizzati in diversi alimenti, soprattutto carni, per ottenere un colore omogeneo e per meglio definire l’aroma del prodotto. Nell’industria dei salumi viene più spesso usato il nitrito ottenuto attraverso processi di sintesi chimica, perché più economico (nitrito di sodio: NaNO2). Una volta ingeriti, i nitriti possono trasformarsi in nitrosammine, elemento potenzialmente cancerogeno. Anche i nitrati, di base innocui, possono tuttavia trasformarsi in nitriti se entrati in contatto con batteri, calore o microrganismi come quelli contenuti nella saliva.

A complicare il quadro c’è poi l’assenza di una legislazione uniforme a livello europeo. La legge italiana ammette l’uso dei nitriti nei salumi durante la lavorazione a patto che questi non superino i 150 mg per ogni chilo di prodotto. In Francia, la questione è stata affrontata a livello normativo dalla sottocommissione d’inchiesta creata da Roland Lescure, a seguito del movimento d’opinione venuto alla luce nel 2020 dopo varie petizioni online per l’abolizione dell’uso di nitriti e nitrati.  Tra le proposte stilate dalla Commissione, la richiesta di vietare, a partire dal 1° gennaio 2023, l'uso di additivi a base di nitrati per i prodotti a base di carne non trattati termicamente e dal 1° gennaio 2025 di prevederne un’estensione per tutti i prodotti.

Misure che tuttavia stridono con i commenti espressi dall’Agenzia europea per la sicurezza alimentare (Efsa, con sede a Parma), che nel giugno 2017, riteneva che alcuni esperti avessero considerato gli scenari peggiori connessi all’uso di nitriti e nitrati. Una valutazione che negava la cancerogenicità specifica delle carni nitrate, sorvolando la questione della loro reale necessità nei trattamenti.