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Cura di sé
Celiachia, Italia prima in Europa. Ma c'è chi pensa anche ai turisti

Otto anni fa la signora Ruth Innerhofer è stata colpita da celiachia. Da quella data la vita di questa altoatesina si è modificata per ben due ragioni: in primo luogo essa deve attenersi ad una rigida dieta, evitando in qualunque modo di venire a contatto con il glutine; in secondo luogo la signora Ruth Innerhofer, in quanto titolare dell'albergo “Drumlerhof” a Campo Tures, è riuscita a dare la possibilità a tutti i celiaci di “godersi il piacere di un buon pasto, senza preoccuparsi delle conseguenze, ridando quindi loro la possibilità di trascorrere una vacanza in assoluta tranquillità”.

In Germania oltre 200.000 persone soffrono di celiachia. Si tratta di una cifra ufficiale che non svela del tutto l'ammontare complessivo dei colpiti da questa malattia. In Austria il numero si attesta attorno alle 4.000 persone; in Alto Adige una persona su 300 soffre di questa intolleranza al glutine, mentre in Italia, al primo posto in Europa, la celiachia colpisce una persona su 150. La tendenza è in crescita.

L’immunomalattia chiamata celiachia è un’incompatibilità permanente dell'organismo verso una sostanza chiamata “glutine”. Le conseguenze sono una cronica infiammazione delle mucose dell’intestino tenue. Ad oggi non esistono cure per questo tipo di malattia. I sintomi possono tuttavia essere bloccati attraverso una costante ed attenta dieta alimentare. Il glutine infatti si trova nei prodotti contenenti i seguenti cerali: grano, segale, farro, orzo e avena e quindi nella maggior parte degli alimenti e dei prodotti confezionati.

"Abbiamo modificato la nostra cucina - dichiara Ruth Innerhofer - in modo tale da riuscire a produrre e cucinare autonomamente qualunque pietanza, senza l'utilizzo di glutine”. La determinata signora della Valle Aurina è particolarmente soddisfatta di essere riuscita ad unire due concetti apparentemente inconciliabili: essere affetti da celiachia e potersi godere il piacere della buona cucina. “Sono contenta che sempre più spesso riusciamo ad unire questi due aspetti in un connubio armonico, poiché in presenza di una costante dieta, aumenta sempre più la voglia di godersi i piaceri del palato, ma senza preoccuparsi delle conseguenze negative. So cosa vuol dire, anche io ne sono colpita!”.

Al Drumlerhof, nel cuore del parco naturale delle Vedrette di Ries, si garantisce la preparazione in casa di vari prodotti senza glutine. Tutti gli ospiti che non soffrono di questo disturbo ricevono un menu “normale”. “Per noi, il giorno inizia alle ore cinque con il disinfettare completamente la nostra cucina, allo scopo di garantire che le nostre specialità fatte in casa senza glutine (torte, specialità altoatesine, ravioli tirolesi o con ripieno di patate, canederli e ovviamente anche i freschi panini integrali, addirittura l’amata rosetta bianca) possano deliziare con il loro gustoso profumo anche il palato delle persone che non possono consumare pietanze venute in contatto con il glutine”.

La vita di un celiaco non è facile. Il pericolo è sempre dietro l’angolo. Nelle zuppe, nei salumi o nella carne, nelle salse o nel dressing dell’insalata, nelle patatine fritte, nelle spezie, nel ketchup, nella cioccolata e nella senape, anche nello zucchero vanigliato – ovunque può esserci del glutine. Il motivo della presenza così diffusa del glutine è molto semplice, se osservato dal punto di vista del produttore: il glutine svolge un’azione emolliente, gelatinosa, addensante e stabilizzante, per non nominare l’ottima facoltà di essere veicolo per l’amplificazione degli aromi.

"Spesso coloro che sono colpiti da celiachia non vengono nemmeno presi sul serio nei ristoranti", sostiene Ruth Innerhofer. Spesso bastano poche tracce di glutine per scatenare i sintomi di questo malessere: “se un cuoco, durante la preparazione delle pietanze, utilizza lo stesso mestolo per girare l’acqua della pasta e successivamente per servire il riso nel piatto destinato ad una persona celiaca, il danno è già stato fatto. Basta davvero poco.”

É certamente più difficile cucinare senza glutine ed anche più costoso, ma Ruth Innerhofer lo fa volentieri per sé e per gli ospiti dell’hotel Drumlerhof. Ogni estate vengono cotti circa 700 kg di frutti coltivati nella Valle di Tures ed Aurina, inoltre l’intera gastronomia dell’hotel Drumlerhof fa molta attenzione agli alimenti, utilizzando per i piatti offerti agli ospiti solo prodotti freschi, di cui fino al 40% provenienti dalla propria valle. Ruth Innerhofer vigila sulla cucina con occhi da falco, poiché: “per noi celiaci è un’esperienza meravigliosa poter mangiare un menu preparato fresco, senza temere gli effetti che esso potrebbe avere sul nostro fisico”.

 

 

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