Dusmann Service: sfida tra chef per la ristorazione collettiva di qualità
Raccontare il valore economico e sociale della ristorazione collettiva nel sistema Paese e valorizzare le persone e le competenze che la rendono possibile. Con questo obiettivo Dussmann Service presenta EmerGente Collettiva, la nuova competizione tra i propri chef della ristorazione scolastica, sanitaria e aziendale, realizzata in collaborazione con Witaly, casa editrice specializzata nel settore enogastronomico che da oltre 20 anni organizza competizioni professionali con un format denominato EMERGENTE. Competenza e trasparenza alla base di questo nuovo progetto di Dussmann che chiama a raccolta, insieme a una giuria tecnica presieduta da Luigi Cremona, fondatore di Witaly, anche una giuria di 50 persone che potranno candidarsi.
Renato Spotti, Amministratore Delegato di Dussmann Service, spiega: “Abbiamo pensato a questa iniziativa per dare spazio a una realtà che entra ogni giorno nella vita di milioni di persone, ma di cui spesso si conosce poco. Quando un bambino pranza a scuola, un paziente riceve il pasto in ospedale o una persona si siede a tavola durante la pausa di lavoro, vede il risultato finale: un menu. Dietro quel menu c’è un’organizzazione fatta di competenze, controlli e scelte. E ci sono persone che si assumono il piacere di prepararlo e servirlo bene, ogni giorno. EmerGENTE Collettiva porta in gara le sfide che i nostri professionisti affrontano nelle cucine. Preparare un menu buono ed equilibrato e senza sprechi, richiede capacità tecnica e creatività. Richiede conoscenza dei prodotti alimentari, organizzazione e collaborazione. I concorrenti mostreranno come affrontano queste sfide e l’alto livello qualitativo delle preparazioni”.
Sottolineiamo il forte impatto sociale della ristorazione collettiva, infatti ISTAT rileva che il 4,9% dei giovani under 16 in Italia risulta in condizione di insicurezza alimentare. La mensa scolastica contribuisce a garantire l’accesso ad almeno un menu equilibrato nella giornata. Parimenti importante negli ospedali e nelle strutture sociosanitarie dove l’alimentazione è parte della cura; non ultimo, in tutti i luoghi di lavoro dove costituisce momento di socializzazione e strumento di welfare.
Secondo la recente fotografia scattata da ANIR Confindustria, la ristorazione collettiva in Italia vale 4,5 miliardi di euro, conta circa 1.000 imprese – piccole e grandi – e 100.000 addetti e garantisce ogni anno oltre 800 milioni di pasti. In questo quadro, la leadership di Dussmann Service si esprime con ben 55 milioni di pasti preparati e serviti all’anno da 7.000 addetti.
La realtà di Dussmann
Dussmann è una realtà molto solida che impiega complessivamente oltre 26.000 addetti, si colloca tra le prime società di facility management e ha registrato nel 2025 un fatturato di €1,046 miliardi (in crescita del 9% vs il 2024). Gli alti volumi di attività nella ristorazione collettiva richiedono di conciliare esigenze diverse che vanno dalla qualità e gradimento all’equilibrio nutrizionale, garantendo sempre sicurezza alimentare, e contenimento degli sprechi. Dietro ogni menu lavorano brigate di cucina, dietisti, nutrizionisti, tecnologi alimentari, responsabili degli acquisti, della qualità e della sicurezza di filiera, esperti di logistica e personale addetto alla distribuzione che devono rispettare i protocolli igienico-sanitari, assicurare la tracciabilità, e garantire sempre continuità al servizio.
EmerGente Collettiva porta tutte queste componenti in una gara, affidando agli chef il compito di trovare soluzioni capaci di fare sintesi tra tutti questi aspetti. La competizione si svolgerà il 7 di Novembre presso la sede Eni di San Donato Milanese e sarà presentata da Tessa Gelisio. A sfidarsi in questa prima edizione saranno ventisette professionisti Dussmann, suddivisi in tre squadre, ciascuna composta da uno chef, un sous-chef e un responsabile di sala.
Il format riprodurrà la complessità di un contratto di ristorazione collettiva. I concorrenti riceveranno un regolamento, un elenco di ingredienti e di attrezzature. Su questa base progetteranno e realizzeranno proposte capaci di unire sostenibilità economica, qualità organolettica e nutrizionale, riduzione dell’impatto ambientale, innovazione e attrattività gastronomica.
Lo chef pluristellato Andrea Berton farà parte della giuria tecnica.
EmerGente Collettiva è stata realizzata grazie al contributo/alla collaborazione di SDS, Electrolux, Lotus, Comenda, Pastificio Stroppa e San Benedetto in qualità di sponsor strategici, nonché Rational, Burlodge, Greenyard, Valcolatte e Buona Carne in qualità di sponsor tecnici.
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