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Food
Al "Leone Felice" il ruggito dello chef Fabio Abbatista

Il "Lavarello “alla mugnaia” e calamondino" sta sicuramente tra i piatti "signature" di questo giovane chef di origine pugliese e mente internazionale, cresciuto tra stelle e cucine d'autore. Dopo aver lavorato al Rome Cavalieri, allo Square Restaurant di Londra, al Le Gavroche con Michel Roux, allo Spoon con Alain Ducasse, è stato sous chef all’Unico di Milano. Poi ecco l'Albereta, chiamato dalla famiglia Moretti, ha raccolgiere un'eredità non semplice quella di Gualtiero Marchesi.

E Abbatista lo fa con impegno e professione, con leggerezza e capacità. Nelle cucine dell'Albereta realizza, relativamente in poco tempo, e con completezza, accostamenti e sapori che sanno come conquistare il palato.

Puglia sì, ma soprattutto mediterraneità, declinata in un menù che dalla terra, dal mare e dal lago lascia poco, pochissimo spazio anche a coloro che cercano per forza la critica.

L'accostamento dei sapori è solido, mai improvvisato, non c'è spazio per la ricerca dello stupore, c'è invece la ricerca della materia prima eccellente (che provenga dalla collina Bellavista, dall'orto o da un po' più lontano) e lo abbamo verificato di persona entrando in cucina alla mattina presto per vivere le scelte dello chef nella preparazione della "linea" per la giornata.

Che bello leggere tra i piatti la presenza del rognone, del coniglio, dell'agnello, del maialino. carni particolari e di carattere, che incontrano abbinamenti davvero gourmet, quali birra, acciughe, caviale di melanzane, scorzonera.

Abbatista guida una brigata di giovani professionisti motivati e consapevoli di dove e con chi lavorano.

In cucina ogni piatto ha testa e cuore, tecnica e fantasia.

Tra i primi voglio segnalare: Gnocchi alle erbe selvatiche, noci e vaniglia, Cappelletti al grano arso, coniglio e burro di acciughe e Risotto giallo, levistico e capperi. Bella anche la presentazione con l'aggiunta dell'intingolo o la "chiusura" della salsa direttamente nel piatto.

Per proseguire, ho già detto del Lavarello (pesce di lago da non perdere) ma aggiungo volentieri  "Agnello e caviale di melanzane"  e "Rognone di vitello alla birra". Se preferite ecco il "Controfiletto di Scottona alla brace, ketchup di albicocche" per capire cos'è una cottura perfetta.

 

I dessert sono anch'essi complessi e al medesimo tempo leggeri, acidulità e sapore prendono il sopravvento su altre forme troppo dolci: molto bene. Io ho nel cuore il "Cioccolato elastico" 

La cantina è di gran livello, con le etichette della famiglia Moretti in Franciacorta da Bellavista a Contadi Castaldi a far da Regine del castello.

Nelle mani di Fabio Abbatista, executive chef dell'Albereta, il Relais & Chateaux di Carmen Moretti de Rosa in Franciacorta, c'è anche la cucina del "Bistrò Vista Lago" di cui vi parlerò, ma posso anticipare che le qualità sono davvero tutte da scoprire.

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