La trippa è uno di quei piatti che raccontano Roma più di mille parole. Povera solo all’apparenza, è una ricetta ricca di storia, memoria e identità popolare, capace di dividere i palati e conquistare chi sa riconoscere il valore della tradizione. In questo appuntamento dedicato alla cucina romana, entriamo nella storia della trippa per scoprire come nasce questo piatto, quali sono i passaggi fondamentali e quali segreti ne fanno una pietanza autentica.
La ricetta della Trippa di Luotto
Da New York a Roma, Andy Luotto – attore comico e musicista scelto alla fine degli anni ’70 da Renzo Arbore nel programma cult L’altra domenica e, successivamente, nel cast di Quelli della notte – è un personaggio televisivo molto amato per la sua spontaneità. Ha recitato in numerose pellicole e serie tv al fianco di Terence Hill e, recentemente, accanto a Francesco Pannofino e Pietro Sermonti. non dimenticare le radici della cucina popolare. Ma la sua vera passione è la cucina. Dopo il diploma all’istituto alberghiero di Civita Castellana, Luotto apre il suo primo ristorante a Sutri, nell’entroterra laziale. Da qui, una serie di collaborazioni gastronomiche che lo vedono impegnato anche in tv, nel format di Rai Uno, Camper.
La trippa, un piatto apparentemente semplice. Quali sono i primi passaggi per cucinarla?
La cosa più importante è saper scegliere l’elemento base: la trippa. La maggior parte di quella che si trova in commercio è lavata chimicamente. Bisogna, quindi, cercare dal macellaio la trippa giusta quella lavata a mano che, a sua volta, deve essere sciacquata a casa tante volte sotto l’acqua tiepida, come fosse un pezzo di stoffa spessa. Mi raccomando: questo passaggio è fondamentale. Il colore scuro è proprio la sua caratteristica. Anche il taglio è importante. Spesso ci si dimentica che la trippa deve essere fatta a strisce della dimensione giusta.
Quali sono gli aromi fondamentali?
Per 600-700 grammi di trippa, occorrono due scatole di pomodori. In cottura sono indispensabili due rametti interi di menta, meglio se mentuccia. Preparo un soffritto semplice di aglio, olio e peperoncino. Con l’olio bisogna trovare il giusto equilibrio: non bisogna esagerare, né essere troppo parsimoniosi. La trippa deve cuocere lentamente e acquistare calore poco alla volta: è un passaggio fondamentale per permetterle di assorbire bene tutti gli aromi. L’aglio preferisco lasciarlo a pezzi piuttosto grossi, così da poterlo eventualmente eliminare a fine cottura senza che il suo sapore diventi troppo invadente. Quando la trippa comincia a intiepidirsi, ed il condimento ha preso calore, aggiungo un goccio di vino bianco che lascio evaporare completamente prima di unire i pomodori, precedentemente schiacciati a mano.
Il piatto può essere portato subito a tavola?
No. La trippa va lasciata riposare. Una volta tiepida, si aggiungono le foglioline di menta e si unisce il pecorino grattugiato. Mi raccomando, la trippa deve essere servita tiepida.
Il tempo di cottura?
Bisogna avere pazienza. La trippa deve sobbollire per circa un’ora ed è fondamentale scegliere un sugo di qualità, così non sarà necessario correggerlo. Poi, c’è sempre la forchetta: si assaggia e si capisce se la consistenza è quella giusta.
Un piatto che racconta un passato lontano.
C’è un tempo in cui la trippa non arrivava in cucina già pulita e pronta per essere cucinata. Esisteva la trippa da lavare, da trattare con pazienza e con un lavoro manuale che oggi appartiene quasi alla memoria. Veniva lavata a lungo, anche nelle vecchie fontane, con gesti che ricordavano quelli con cui si lavavano le lenzuola: acqua, pazienza e fatica, fino a eliminare ogni residuo e a renderla pronta per la pentola. Ma la storia della trippa è, soprattutto, la storia del “quinto quarto”, cioè di quella parte dell’animale che rimaneva dopo la divisione delle quattro parti principali destinate alla vendita della carne. Interiora e frattaglie — trippa, cuore, fegato, reni, milza, animelle, ma anche coda, zampe ed altre parti — erano considerate meno pregiate, ma proprio per questo finirono per diventare una risorsa fondamentale per la cucina popolare. A Roma questa storia si lega in modo particolare al mondo del Mattatoio di Testaccio. I cosiddetti “scortichini” o “vaccinari”, quei lavoratori incaricati di scuoiare e lavorare le bestie, ricevevano, anche, una parte del quinto quarto come forma di compenso in natura, assieme alla paga. Si trattava di una ricompensa legata al loro duro lavoro: ciò che per altri rappresentava uno scarto, diventava per loro sostentamento e, poco alla volta, materia prima di una cucina straordinaria. Ed è proprio qui che nasce una delle pagine più autentiche della cucina romana. Quei pezzi apparentemente poveri arrivavano nelle case e nelle osterie e venivano trasformati con intelligenza e fantasia.
Nel dubbio: parmigiano o pecorino?
Tassativamente pecorino, quello buono, però. E va aggiunto soltanto alla fine. C’è chi commette l’errore di mantecare la trippa con il pecorino durante la cottura: non va fatto assolutamente. Il formaggio deve entrare in scena solo al momento di servire, quando la trippa è già pronta. Anzi, direi proprio all’ultimo istante: una bella spolverata di pecorino e, se piace, anche un goccio di ottimo olio extravergine d’oliva. È quel piccolo gesto finale che completa il piatto, senza coprirne il sapore.
Anche il taglio della trippa fa la differenza?
Certamente. Ogni parte ha caratteristiche, consistenza e tempi di cottura differenti. C’è, per esempio, un taglio che ho sempre utilizzato e che mi piace particolarmente: il centopelli, cioè l’omaso, chiamato anche millefogli o foiolo. Si riconosce per la sua particolare struttura fatta di tante sottili lamine, come le pagine di un libro. Questo è un taglio che ha una consistenza diversa rispetto alla trippa più classica e che, a seconda della preparazione, può essere valorizzato anche con cotture più rapide. Lo trovo straordinario, per esempio, anche nelle insalate di trippa, dove la sua consistenza riesce a dare un risultato fresco e piacevole. Insomma, provare tagli diversi significa, anche, scoprire che la trippa non è un ingrediente unico e indistinto: ogni parte ha una sua personalità e può dare al piatto un risultato completamente diverso. Per i principianti in cucina, il mio consiglio è semplice: partite dai tagli classici della trippa, approfondite su consistenza e diverse caratteristiche; una volta presa confidenza, divertitevi a sperimentare.