Essere o non essere calorici. I piatti a basso impatto di grassi tipici della tradizione romana continuano a far discutere. Il new trend delle ricette antiche, riviste in salsa ligh, conquista il pubblico, segno che anche una cucina locale identitaria possa trovare nuove espressioni.
Ma è davvero così per tutte quelle ricette iconiche della cucina romana famose nel mondo? Un dilemma quasi amletico a cui diventa sempre più necessario dare una risposta chiara, se non definitivo. La cucina romana – quella raccontata nei film di Aldo Fabrizi o Alberto Sordi e di ristoranti o trattorie storiche dove si va solo per mangiare l’Amatriciana, quella vera – ha, oggi, una gemella “bella e magra”, come le modelle che pretendeva per gli shooting della sua rivista patinata il personaggio della direttrice Miranda Priestley, nell’indimenticabile film Il Diavolo veste Prada?
I piatti romani fat-free fanno già parte dei menù di tanti ristoranti perché è la stessa clientela a chiederli, prediligendo piatti con prodotti non processati, più digeribili e meno grassi. Eppure, nella cucina tradizionale romanesca esistono già le pietanze leggere: dal carciofo alla romana, in alternativa a quello fritto della antica ricetta alla Giudia, fino alla Vignarola, antichissima pietanza di verdure del territorio che si può preparare anche evitando di inserire il guanciale, così come indicato dalla ricetta originale.
Per l’Amatriciana “ce vole la padella di fero”, come diceva Aldo Fabrizi
“Bucatini, pomodoro, guanciale di Amatrice, vino bianco e pecorino. La ricetta è questa” – precisa Massimiliano Cattani, titolare di una delle più famose trattorie e pizzerie della Capitale, L’Antica Roma, nel cuore di Monteverde Vecchio. Qui, a due passi dal Gianicolo, si ritrovano non solo i “monteverdini doc” e tantissimi giovani studenti stranieri in trasferta a Roma, ma numerosi volti: da Paola Cortellesi a Nanni Moretti, da Ricky Menphis a Edoardo Leo, da Luigi Lo Cascio a Gabriele Lavia e Ilary Blasy, che arriva sempre con il gruppo di famiglia. “La ricetta dell’Amatriciana non si può assolutamente modificare” – ribadisce Cattani – “La padella di ferro – come raccomandava Aldo Fabrizi – o di acciaio garantisce la miglior diffusione del calore, consentendo la rosolatura ideale del guanciale che deve essere croccante fuori e morbido dentro. Certe ricette si devono preparare così come sono nate. Quello che noi ristoratori possiamo fare è consigliare, al massimo, di condividere una porzione o scegliere dal menù primi o secondi romani più leggeri. Ce ne sono tanti. Chi viene da noi, in verità, lo fa proprio per gustare un piatto della tradizione e ritrovare quel gusto di casa. Spesso ci chiedono anche il bis, la scarpetta è d’obbligo. E’ un vero delitto modificare ricette così uniche e buone”.
Angelica Amodei: non serve rinunciare
Le lacrime di coccodrillo non risolvono la situazione. A chi si è pentito di aver abbondato con il bis di Amatriciana il consiglio da seguire è semplice. Lo suggerisce Angelica Amodei, giornalista e autrice tv esperta di benessere e food, .
“L’Amatriciana è un piatto squisito che appartiene alla tradizione culinaria romana, alla quale non dobbiamo rinunciare. Ricco, e al tempo stesso completo, perché troviamo carboidrati, proteine e grassi. Mancano soltanto le verdure, quindi, basterà associare un’insalata, oppure delle crudité come carote, sedano e finocchi”, rassicura Amodei.
La domanda sorge spontanea: meno grassi, niente gusto?
“La bontà di un piatto non dipende dalla quantità di condimenti utilizzati, ma dall’equilibrio degli ingredienti, dalla cura nella preparazione e dalla capacità di valorizzarne i sapori naturali”, chiarisce Amodei. “Una cucina sana può essere gustosa se vengono rispettati i giusti tempi di cottura, preservando consistenze, profumi e proprietà degli alimenti. Inoltre, l’utilizzo di erbe aromatiche fresche e di stagione rappresenta un grande alleato: basilico, rosmarino, salvia, timo, prezzemolo e molte altre possono arricchire i piatti con profumi intensi e sapori autentici, permettendo di ridurre i grassi, senza sacrificare il piacere della tavola. La vera sfida non è aggiungere più condimenti, ma esaltare al meglio ciò che la natura ci offre”.
Tra i modelli alimentari più salutari, la dieta mediterranea mantiene la sua posizione tra i primi posti nel mondo. “Ci aiuta a mantenere in salute l’organismo. Non a caso l’Italia è uno tra i paesi più longevi. Più che una semplice dieta, si tratta di uno stile di vita basato su equilibrio, varietà e qualità degli alimenti”, sottolinea Amodei.
La longevità passa anche per la tavola nel film prodotto da Chiara Tilesi
Il connubio longevità/alimentazione viene spesso dibattuto nei media. Per la produttrice cinematografica Chiara Tilesi era necessaria un’approfondita esplorazione al riguardo. Da qui l’idea di un film/documentario che è stato presentato lo scorso marzo a Los Angeles nell’iconico TCL Chinese Theatre. Fasting and the Longevity Revolution – questo il titolo del progetto – riunisce tre figure del mondo del cinema che hanno ricevuto la candidatura al Premio Oscar: l’attore Edward Norton, il regista Barry Alexander Brown e, appunto, Chiara Tilesi. Ispirato alle ricerche innovative ed ai libri bestseller dello scienziato della longevità Valter Longo, il film analizza come scelte alimentari mirate possano contribuire ad allungare la durata della vita in salute, favorire la prevenzione delle malattie legate all’età e trasformare l’approccio all’invecchiamento. “Si può informare su temi come alimentazione e salute anche attraverso un documentario” – spiega la produttrice Chiara Tilesi, che è anche fondatrice della non-profit We Do It Together – “Per me era importante realizzare un film che guardasse al quadro generale, un progetto basato sul lavoro pluridecennale del Prof. Valter Longo raccontato in una forma cinematografica accessibile a un pubblico più ampio”. Prodotto tramite la sua società Frequency Production, il film “non sono vuole informare, ma dare consapevolezza sul cibo e sulla necessità di utilizzare i nutrimenti giusti, al posto di quegli alimenti processati che possono essere nocivi e creare infiammazione. L’alimentazione deve essere un alleato per vivere più a lungo e più sani”, evidenzia Tilesi.
Quella notte a Los Angeles aspettando la candidatura all’Oscar cucinando italiano
“Eravamo a casa di Diane Warren assieme ad una quarantina di amici” – ricorda Tilesi – “La notizia che il brano Applause di Warren – interpretato da Sofia Carson – era entrato nella cinquina delle candidature al Premio Oscar 2023 come miglior canzone originale del film Tell It Like A Woman che avevo prodotto – doveva essere assolutamente festeggiata. Venne chiesto a me di cucinare piatti italiani perchè, va da sè, la nostra tradizione a tavola piace in tutto il mondo. Come tutte le cucine, quella italiana contiene sia piatti fat che piatti ligh. Decisi di preparare le lasagne. Andarono a ruba. Per una prossima occasione, potrei proporre la cucina romana, una gustosa Vignarola, magari in versione più leggera, senza il guanciale. Anche se sono certa che, dovendo scegliere, gli amici americani preferirebbero sicuramente l’Amatriciana”.