Chef, ambiente, vini: l'Acanto cala tre assi, ma c'è anche il quarto

Primo: uno chef che conosce le materie prime e le apprezza, valorizzandole con la precisione delle cotture e i giusti accostamenti di sapori.

Secondo: un luogo dove la professionalità della sala e la competenza della sommelier ti fanno sentire che qualcuno si sta prendendo cura di te, anzi ti coccola.

Terzo: un produttore di vino che da generazioni cura il senso di offrire gioia a chi ama un buon calice, tanto da chiamare uno dei suoi vini, anzi l'unico con un nome di fantasia, "Sorriso".

Sono i tre assi del Ristorante Acanto, la tavola Gourmet, dell'hotel Principe di Savoia, e si chiamano Alessandro Buffolini, lo chef, Mara Vicelli, la Sommelier e Alessandra Veronesi direttore del ristorante. Paolo Scavino, l'azienda che nel cuore del Barolo produce i suoi vini è presente con Riccardo Sgarra che della cantina piemontese è l"Ambassador.

Il quarto asso è la brigata di cucina che dall'amouse bouche alla piccola pasticceria lavora con elasticità, affiatamento e bella mano concedendosi allo sguardo degli ospiti attraverso la grande vetrata della cucina a vista.

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Buffolini è da pochi mesi giunto all'Acanto proveniente dall'Eden di Roma, altro hotel della stessa proprietà ovvero il gruppo Dorchester, chiamato dal direttore del Principe di Savoia Ezio Indiani (che non sbaglia un colpo) per occuparsi del ristorante Acanto, punta di diamante della ristorazione dell'albergo coordinata dall'ottima visione ed esperienza di Fabrizio Cadei, Executive Chef.

Le origini campane di Buffolini si sentono non solo nella cadenza, ma anche nei profumi della cucina, nell'uso delle erbe mediterranee, nella croccantezza della cottura delle verdure.
Gli "asparagi bianchi e verdi con scaglie di parmigiano reggiano Vacche Rosse e salsa olandese" sono proprio così, pieni di sapore per la cottura tenuta un po' indietro e capaci di reggere la rotondità della salsa.
Inusuale la rilettura del risotto allo zafferano cui lo chef aggiunge dadoni di stracotto di manzo e salsa al parmigiano. Un piatto pieno, giustamente cremoso nei sapori e nella consistenza. Lo stracotto si scioglie in bocca. Come deve essere.

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A seguire suggerisco "Scamone di agnello in crosta d'erbe (quei profumi mediterranei di cui dicevo) cous cous, patate e jus al Pernod.

Cottura della carne da manuale ben accostata ai contorni. Per me le patate meglio del cous cous.
Dessert buono e bello la "Mousse al cioccolato bianco con mango, vaniglia e frutto della passione" piacevole accostamento di cremosità bianca e acidità della frutta e del gelato al passion fruit di cui ho fatto il bis...

Capitolo vini: una carta che non si spaventa di essere aperta in un 5 stelle lusso e ben ne regge la responsabilità. Se volete rifarvi gli occhi potete leggere di grandiose, sontuose, celeberrime bottiglie francesi e se ne avete le capacità fatevele aprire e varrà la pena gustare i "Grand Cru Classe" Latour, Margaux, Lafite, Mouton...

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Nel caso siate comuni mortali non disperate, troverete una intelligente declinazione di vini italiani capace di dare gioia al palato. 

Noi abbiamo degustato i vini dell'azienda Paolo Scavino iniziando dal Langhe DOC Sorriso 2015, Chardonnay, Sauvignon e Viogner, con una bella intensa mineralità, un bianco che sa anche invecchiare.
E poi Il Langhe Nebbiolo DOC 2013, giovane e forte, seguito da una verticale di Barolo: con il Bricco Ambrogio 2012, il Bric del Fiasc 2012 anch'esso, per chiudere con Bric del Fiasc 2005 in Magnum: spettacolo.

Un difetto? bisogna pensarci un attimo, ma eccolo: un impiattamento migliorabile.