Criollo Domori apre un nuovo percorso degustativo del cioccolato

Dal patrimonio unico di Domori - il Criollo - nasce un nuovo percorso di degustazione per gli amanti del cioccolato.
Si tratta del 70%, 80% e 90% di puro Criollo che si aggiungono al 100%, uno dei prodotti più amati di Domori.

La Lavorazione
I nuovi Criollo nascono in campo da una attenta e unica selezione, a partire dall'innesto delle varietà migliori al mondo. Per mantenere la fragranza e la ricchezza aromatica della fava, viene fatto un lavoro di fermentazione ad hoc, oltre alla tostatura a temperature delicate - non vengono mai superati i 120 gradi: il processo messo in atto è volto al mantenimento della qualità totale del cacao. Per la lavorazione della tavoletta, viene utilizzata soltanto una macchina dotata di biglie che raffina il cacao, senza un vero concaggio e senza estrazione di volatili. Il prodotto finale è “integrale” e conserva tutti gli aromi delle fave.

Il progetto Criollo
Domori ha la più grande collezione di Criollo al mondo, oltre che in Venezuela anche in altre zone del Centro Sud America. Domori seleziona direttamente i produttori della propria materia prima e con loro stabilisce relazioni di lungo termine di reciproca crescita. Il rapporto di Domori con i Paesi produttori di cacao include collaborazioni con ONG, Governi e cooperative, per convertire zone di coltivazione di coca a coltivazioni di cacao, rendendo le piantagioni una fonte di sostentamento per le popolazioni locali.

Il Progetto Criollo Domori
La più grande collezione di Criollo al mondo: un patrimonio mondiale per il gusto e il recupero della biodiversità di oltre 10 varietà di cacao Criollo.

Mercoledì 5 ottobre 2016 — Il Criollo è una varietà di cacao che ha rischiato di diventare perduta: è il cacao dei Maya e degli Atzechi, la cui coltivazione è stata progressivamente abbandonata a causa della sua bassa resa produttiva. Si tratta di un cacao raro e fragile e rappresenta soltanto lo 0,001% del cacao prodotto nel mondo. Eppure, la qualità di questo cacao non ha eguali: essendo privo di tannini, i quali conferiscono asperità e astringenza al prodotto, il Criollo vanta una cremosità, una rotondità e una dolcezza uniche al mondo. Con il Progetto Criollo, Domori ha recuperato questa preziosa varietà di cacao dando vita in Venezuela alla piantagione più grande al mondo. 

È stata Domori a gettare le basi del Progetto Criollo nel 1994: Gianluca Franzoni, il fondatore, dopo aver visitato una piantagione di Porcelana, in Venezuela, ha iniziato a documentarsi tramite i coltivatori e i centri di ricerca, per approfondire le varietà di Criollo e le loro caratteristiche. Nello stesso anno ha dato vita al primo vivaio, collezionando materiale ed effettuando innesti per recuperare il Criollo. Così è nato un rapporto con il Venezuela ancora saldo più che mai dopo 20 anni grazie alla collaborazione con l’Hacienda San Josè.

La collaborazione con l'Hacienda San Josè

In Venezuela, Domori ha stabilito una joint venture al 50% con la storica famiglia Franceschi dell'Hacienda San Josè  Da questa collaborazione è nato il progetto di recupero del Criollo fatto di ricerca, progettazione, realizzazione dei primi vivai, fino al 2001, anno in cui Domori ha acquisito il 50% della piantagione. Con una superficie totale di 320 ettari, di cui 185 innestati a cacao con una densità di 1000 piante per ettaro, la piantagione rappresenta oggi un patrimonio mondiale per il gusto e il recupero della biodiversità di oltre 10 varietà di cacao Criollo.

Come viene selezionato il Criollo

Il Criollo è selezionato direttamente da Domori, oltre che in Venezuela e in altre zone del Centro Sud America.

Il rapporto con i produttori

Domori seleziona direttamente i produttori della propria materia prima e con loro stabilisce relazioni di lungo termine di reciproca crescita. È importante che il coltivatore sia soddisfatto e possa vendere a prezzi dignitosi il proprio cacao. Dal momento che si tratta di una coltivazione a bassa resa Domori punta alla formazione, fornendo ai produttori di cacao le conoscenze per aumentare la produttività e mantenere alti gli standard qualitativi.  Il percorso di formazione in campo è continuo ed è focalizzato sia sugli aspetti botanici sia sulla post raccolta del cacao, sul processo di fermentazione. Domori inoltre riconosce ai produttori la qualità, garantendo loro un prezzo profittevole.
Il solo modo per rendere realmente sostenibile una produzione di alta qualità è retribuire bene i coltivatori: al prezzo basato sulla quotazione del mercato internazionale, l’azienda aggiunge un margine equo, che tiene conto dei costi di produzione e va a ricompensare il coltivatore per il maggiore impegno dedicato ad ottenere un prodotto di qualità.

Le collaborazioni con associazioni e ONG per lo sviluppo di colture sostitutive alla coca

Il rapporto di Domori con i Paesi produttori di cacao include collaborazioni con ONG, Governi e cooperative, per convertire zone di coltivazione di coca a coltivazioni di cacao, rendendo le piantagioni una fonte di sostentamento per le popolazioni locali. 

Domori ha lavorato in Colombia con Asoprolan, una cooperativa di coltivatori di caffè e cacao della regione della Montana Santandereana, dove l’UNODC (United Nation Office on Drugs and Crime) - l’Agenzia delle Nazioni Unite per il controllo della droga e la prevenzione del crimine - ha ricevuto dal governo colombiano la gestione di terreni per aiutare i contadini ad abbandonare la coltivazione della coca, attraverso l’impianto di cacao Criollo e Trinitario venezuelani. Domori ha fornito supporto tecnico e formativo, valorizzando poi il cacao grazie all'immissione sul mercato nel settore del cioccolato pregiato. In questo modo è stato possibile garantire ai coltivatori un prezzo tale da convincerli ad abbandonare la coca in favore della coltura del cacao.

La linea dei cru Criollo, selezionati da Domori 

Puertomar: è un Criollo recente – Ocumare 61 - impiantato nel 1998 nella piantagione di Domori. È il primo esempio al mondo di cacao Criollo recuperato, compreso ed interpretato nel terroir e nelle fermentazioni: un enorme passo avanti nella ricerca e nel gusto. Presenta note di panna, spezie, mandorla, marmellata di ciliegie, con dolcezza e rotondità eccellenti.

Porcelana: un Criollo “storico” per Domori: l’avventura con il Porcelana cominciò nel 1994, con la fondazione dell’azienda. Dal 1997 Domori compra ogni anno parte del raccolto disponibile nella regione andina e innesta alcune piante nella piantagione Hacienda San José in Venezuela. È caratterizzato da note di pane, burro e marmellata per una rotondità esaltante.

Puertofino: un Criollo – Ocumare 67 - recentemente recuperato e trasformato in una sfida, credendo nel suo potenziale di resa e resistenza e nella sua struttura. Un successo, rappresentato da un’armonia di note di caramello, tabacco, noci, papaya, sottobosco, funghi e datteri.

Chuao: un’antica varietà di cacao Criollo che prende il nome dalla piantagione e dalla penisola venezuelana dove nascono i semi selezionati in secoli di storia. Le fave, completamente bianche, conferiscono al cioccolato una grande dolcezza e rotondità con note di crema di latte, miele e frutta secca.

Canoabo: un Criollo originario della foresta fra gli stati venezuelani di Yaracuy e Carabobo, è stato salvato dall’estinzione e coltivato nella piantagione di Domori – Hacienda San Josè, in Venezuela. Crema di latte, datteri e mandorle. Straordinaria rotondità e grande persistenza.

Guasare: varietà rara, è la madre di tutti i Criollo, coltivato nella piantagione Domori in Venezuela a partire dal 2002. Tra i degustatori è celebre per la sua finezza, caratterizzata da aromi di frutta secca e miele. Il Criollo perfettamente eseguito.

Ocumare 77: riconoscibile dalla maggiore rugosità della cabossa rispetto agli altri Ocumare, la sua coltivazione in purezza è molto rara perché la pianta presenta spesso delle fave vuote all’interno del frutto. Note di marmellata di albicocche, crema di latte e frutta secca. Eccellente rotondità e persistenza, con bassa acidità e amarezza.

Criollo 70%: note di mandorla e caramello biondo, bassa acidità e rotondità eccellente.

Criollo 80%: esaltazione delle note di fichi secchi, datteri e uva passa. Dolcezza e rotondità eccellenti.

Criollo 90%: note di frutta secca e straordinaria persistenza. Equilibrio eccellente.

Criollo 100%: pura massa di diverse varietà di cacao Criollo, per un’esperienza sensoriale unica. Persistenza ed equilibrio perfetti. Sfumature aromatiche infinite. Eleganza straordinaria. Per chi vuole scoprire l’autentica natura del cacao. Senza compromessi.