Esperienze Gustose: tra showcooking e start up innovative

di Michele Pizzillo

Gli show cooking della seconda giornata di “Esperienze Gustose”, interessante manifestazione ideata e diretta da Paola Castellani e in corso di svolgimento a Verona con Affaritaliani media partner, sono stati veramente eccellenti. E’ proprio il caso di sottolineare che chi ha disertato la manifestazione non immagina cosa ha perso.

Ad aprire le “danze” è stato Alberto Basso del ristorante “TreQuarti” di Grancona con il suo originale “riso e latte mantecato con miele, birra al lampone, ribes e lampone disidratato” che ai suoi clienti lo propone come dessert. E, spiega Basso, ci preoccupiamo di spiegarlo il piatto perché non vorrei che qualcuno rimanga deluso”. D’altronde è una proposta ardita visto che arriva dopo avere già degustato un ottimo primo. Comunque è un’esperienza da fare e poi lo chef di Grancona è bravo, simpatico e convinto che il cuoco deve stare in cucina, non in sala. Stuzzicato dalla Castellani, Basso ha raccontato la sua storia, di come si trova a fare contestualmente chef e ristoratore e perché è irremovibile quando qualcuno chiede di modificare un piatto. Dice Basso “sei a casa mia e mangi quello che ti propongo”. Deciso. E, a ragione, perché modificare un piatto significa smontare un manufatto che è buono perché studiato e costruito in un preciso modo; modificandolo cambia tutto. 

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Mentre Francesca Marsetti, di professione chef a domicilio e “cavia” degli ideatori del geniale “My Cooking Box”,  che spronata dalla blogger Luisa Ambrosini di “Tacchi e pentole”, oltre a parlare della start up che potrà fare conoscere meglio la cucina italiana all’estero, ha cucinato uno dei piatti della nuova azienda, le “trofiette con pesto genovese” e, per completare il pasto, ha aggiunto un piatto di pesce “triglie di scoglio su passatina di mais con cipollotti caramellati e noci” che prima hanno deliziato orecchie e occhi dei partecipanti allo show cooking e poi il palato. Anche perché Francesca è brava, parla di cose che conosce bene e poi affianca, convinta, una idea che se sarà capita come merita, può essere veramente utile agli stranieri che vogliono cucinare a casa propria quello che hanno degustato nei soggiorni in Italia.

Una delizia anche seguire lo show del cuoco che a noi è sembrato un “fanatico” del riso Vialone nano, Davide Botta de “L’Artigliere” di Isola della Scala, che è il cuore dell’area di produzione di questa importante varietà di riso italiano. Botta è un Vialone-dipendente, tanto da aver costruito un menu tutto a sua immagine. Come dimostra il piatto che ha proposto a “Esperienze Gustose” “Vialone nano: riso, latte, melone pressato, gambero rosso, asparagi verdi e sugo ristretto di carne al Porto”. Fantastico. Come fantastico il suo ideatore, che del Vialone nano parlerebbe in continuazione. Oltretutto ne è anche produttore, in due risaie ubicate a qualche centinaia di metri dal ristorante. Si potrebbe dire che prima raccoglie la comanda e poi va prendere il riso nel suo deposito che gli ha riservato la cooperativa risicola di Isola della Scala. Ad “infierire”, in modo positivo, è ovvio, l’ideatrice dell’evento veronese, Paola Castellani, con domande sul riso che Davide ha mostrato di gradire molto; mentre è stato molto elegante quando si è parlato delle stelle Michelin, che lui ne è stato privato quando si è trasferito nella bassa veronese e, probabilmente, ritornerà a fregiarsene con l’edizione 2017 della famosa rossa. 

E, che dire del burbero-simpatico, Ernst Knam, che con il suo accento gotico ha dispensato a mani piene pillole di saggezza ad uso dei colleghi chef e degli spettatori del suo show cooking. Cominciando da un concetto basilare: “il mio mestiere va fatto con testa e passione. Devo capire cosa fare, non limitarmi a leggere le ricette come fanno molti pasticceri”. E via con una serie di consigli su come preparare l’impasto, o sciogliere il cioccolato oppure mondare la panna, alternati a sagace battute come “bisogna tenere il cervello in funziona quando si lavora” oppure “con poco fare tanto”. Detto da uno che fa 800 torte al giorno in uno spazio di 35 metri-quadri, tanto è grande la sua pasticceria di Milano, c’è da crederci. Insomma, Knam non si è risparmiato, oltretutto era incalzato da Vatinée Suvimol, fondatrice di iFood, un sito che raccoglie 230 food-blogger: una bella accoppiata, che ha pure saputo divertire il pubblico che ha riempito una delle sale della quattrocentesca Villa La Mattarana di Verona. Knam ha prima presentato e poi preparato un dolce tipico tedesco, la Foresta Nera, che si può presentare con questo nome solo se si rispetta il disciplinare di produzione. 

Dopo il brillante Knam, la lunga e avvincente seconda giornata di “Esperienze Gustose” è proseguita con Hirohiko Shoda alias Chef Hiro, dalla parlantina pronta, brillante, simpatico, spiritoso; insomma, un carisma pazzesco. Lo chef giapponese è famoso per il suo attaccamento all’utilizzo della materia prima e per dimostrare questa sua filosofia professionale, ha proposto la “capasanta con schiuma alla barbabietola e salsa di mandorle”. Un piatto indimenticabile, come pure da grande ricordo è stata la performance di questo straordinario personaggio che ti mette in condizione di non perdere nemmeno una parola del suo eloquio.
Conclusione di una giornata veramente intensa e imperdibile per chi ama la cucina, lo show cooking di Renato Bosco di Saporè della vicina San Martino Buon Albergo, dove le pizze si dividono in cinque tipi di impasto diversi: pizze tonde, pizza in pala, crunch (croccante e ad altissima idratazione), pizza al trancio e Aria di pane (guscio croccante esterno, sofficità unica e marchio registrato). A “Esperienze gustose” Bosco ha optato per il doppio crunch di tre tipi: con “speck de ‘na ‘olta e Monte Veronese giovane”; il vegetariano “verdure di stagione e mozzarella”; il vegano “verdure di stagione e formaggio di riso”.  Tutto abbinato alle birre artigianali prodotti da Birra Lessinia, Birrificio Insesitente, Birrificio Ofelia e Birrificio Benaco.