Rapporto tra cucina e sala: se ne parla a Verona

di Michele Pizzillo

Esperienze Gustose in programma a Verona nell’antichissima Villa La Mattarana fino a domenica 8, entra nel vivo. Con la tavola rotonda “Sinergia tra cucina e sala: come la ristorazione diventa eccellenza”, venerdì pomeriggio sono stati aperti i cancelli dell’elegante residenza del 1400 che ospita i lavori di questa originale manifestazione ideata e curata da Paola Castellani e che presenta esempi del migliore made in Italy ma, anche, originali start up create negli incubatoi lombardi come, per esempio, My Cooking Box e alcuni grandi chef come Italo Bassi, Renato Bosco, Ernst Knam, Eugenio Boer che animerano i numerosi show cooking programmati in questo lungo weekend dedicato al food. 

Intanto nel corso della tavola rotonda di apertura della manifestazione,  sono stati affrontati i temi della gestione della sala del ristorante. E, sollecitati dal giornalista Carlo Passera, ne hanno parlato lo chef Italo Bassi del ristorante ConFusion di Verona, il maitre Damian Piotr Janczara del ristorante Essenza di Milano, Walter Meccia sommelier de Il Palacio, il ristorante del raffinato hotel Four Season di Firenze, Nadia Salvador. Tutti concordi che più del 50% del merito se un ristorante è gestito bene, va riconosciuto al personale a diretto contatto con il cliente. Quello, insomma, che è un po’ il biglietto da visita del locale. A questo punto Bassi pone un problema molto importante, convinto che c’è una vera e propria emergenza. Che nell’alta ristorazione c’è il maitre professionale e il sommelier competente, è naturale ed anche importante. “Ma noi abbiamo bisogno di migliorare l’immagine della media e bassa ristorazione, che poi è la struttura portante dell’offerta gastronomica italiana. Quanti di questi locali si possono permettere il sommelier”. Considerazioni che non fanno una grinza.

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E, a conclusione del dibattito, tutti concordi con Bassi e, contestualmente anche convinti della necessità di incoraggiare la media a bassa ristorazione a trovare una qualche formula che possa trasformare in buoni ristoranti quelli che attualmente presidiano i livelli più bassi dell’offerta gastronomica. Come, magari, aumentare i corsi di formazione del personale addetto; sostenere con adeguati incentivi i locali che investono per fare il salto di qualità che richiede un’offerta gastronomica come quella italiana. 

Un argomento di grande attualità questo della gestione della sala del ristorante. E, che, oltretutto, appassiona non solo i professionisti della ristorazione visto che anche i clienti si lamentano quando qualcosa non va nel servizio. Qualcuno parla di emergenza sala. Vedremo se il convegno di Verona servirà a smuovere un po’ le acque.
Venerdì pomeriggio, a quanto pare, c’è stata una sorte di prova generale di Esperienze Gustose. Intanto con lo show cooking di Bassi che ha preparato  “La primavera nel piatto”, narrando la sua esperienza lavorativa presso un ristorante tristellato come l’Enoteca Pinchiorri. Poi la mixology experience organizzata in sinergia con Isla de Rum e caviale Calvinius in cui i cocktail a base di gin e rum incontrano i piatti gourmet dello chef Gabriele Sechi. 

Sabato 7, invece, il programma di Esperienze Gustose si apre con gli show cooking di Alberto Basso di 3Quarti, Francesca Morsetti di My Cooking Box, Davide Botta de L’Artigliere, Ernst Knam, lo chef Hiro e Renato Bosco di Saporé. Quest’ultimo, inoltre, sarà il protagonista della serata dedicata alla pizza contemporanea e alla birra artigianale, con la degustazione del doppio crunch definito del “pizzaricercatore” proposto in tre gustose versioni, abbinati ai prodotti di alcuni birrifici artigianali.