Ristoranti d'Italia 2017 de L'Espresso: Vizzari e la rivoluzione dei Cappelli

Al comando dell'ultima edizione della guida diretta da Enzo Vizzari c'è un quintetto d'eccellenza che rappresenta il meglio dell'alta cucina italiana, sempre in continua evoluzione e capace di declinare tradizionee innovazione.

Ma sono tante le insegne meritevoli dei Cappelli, in 5 fasce (più una) che fotografano la ristorazione della Penisola. Giovane dell'anno Francesco Brutto, Cuoca dell'anno Antonia Klugmann. Premio novità a Danì Maison e al Lume, recente locale milanese di Chef Tagliente. 

La Guida desrive, all'interno del mondo della ristorazione italiana, quei locali che rappresentano il meglio, con ben 2700 selezionati, di cui 2000 recensiti con una scheda, 370 inseriti per la prima volta, 50 enoTavole, e 78 pizzerie.

La novità di quest’anno:
non più voti in ‘ventesimi’ di punto, ma giudizi espressi con il simbolo del ‘cappello’ da cuoco, da 1 a 5: “…perchè edizione dopo edizione ci siamo resi conto della difficoltà crescente, se non dell’arbitrarietà di giudizi espressi in frazione di punto per locali fra loro profondamente diversi e lontani per storia, cultura, dimensione, stile di cucina… Difficoltà tanto più crescenti quanto più si è alzato e si alza il livello medio della cucina del ristorante italiano”, scrive il direttore Enzo Vizzari nell’introduzione. “…i ‘cappelli’ indicano delle fasce di qualità, all’interno delle quali possono trovarsi locali e cucine distanti fra loro ma accomunati dal giudizio che la Guida al livello della cucina praticata”. “Non ci siamo limitati a convertire i punteggi da ‘ventesimi’ a ‘cappelli’, ma abbiamo ripensato il voto di ogni locale in sé e in rapporto ad altri con voto analogo”.

I ‘cappelli’

– nessun cappello: un locale consigliato nella sua categoria

– 1 cappello: buona cucina

– 2 cappelli: cucina di qualità e di ricerca

– 3 cappelli: cucina ottima

– 4 cappelli: cucina eccellente

– 5 cappelli: il meglio in assoluto

Una vera rivoluzione quella dei "Cappelli", basta punteggi in ventesimi, e via con i Cappelli, da 0 a 5, per esprimere una valutazione codificata in sei fasce più facile da comprendere per il lettore e più distante dal rischio di giudizi di parte o di abitudine. 

Un riconoscimento peraltro legato esclusivamente alla cucina, come da tradizione della guida ristoranti de L'Espresso.

"Una fotografia d'insieme - aggiunge Vizzari - che incoraggia chi è chiamato a valutare lo stato dell'arte della ristorazione italiana, con una qualità crescente tanto tra i locali di fascia alta, come sulle tavole dei ristoranti di fascia media e delle trattorie che custodiscono il legame con la tradizione. Lo stesso può dirsi per le pizzerie". 

I ristoranti che si aggiudicano punteggio pieno, appunto i cinque cappelli, sono:
Le Calandre, Osteria Francescana, Piazza Duomo, Reale, Uliassi – 10 quelli fermi un gradino appena sotto la perfezione (4): Casa Perbellini, Del Cambio, Duomo, La Pergola, La Madia, La Peca, Seta al Mandarin Oriental, Taverna Estia, Villa Crespi, Vissani. A seguire 36 insegne meritano i 3 cappelli, 89 ne ottengono 2, 363 solo 1, in una categoria numerosa per presenze che presta il fianco a una classifica nella classifica su base regionale. E in testa c'è ben salda la Lombardia, con 90 referenze, che stacca nettamente gli altri concorrenti; sul podio anche Campania (53) e Piemonte (48). Subito sotto, pari merito, Veneto e Toscana (47).

Ecco tutti i premi speciali de l’Espresso.

1) Bertani

Il Pranzo dell’Anno – OSTERIA FRANCESCANA di Modena

2) Kettmeir

La Cantina dell’Anno – ULIASSI di Senigallia (AN)

3) Zonin 1821

Il Maître dell’Anno – Sokol Ndreko – LUX LUCIS DELL’HOTEL PRINCIPE di Forte dei Marmi (LU)

4) Ferrari

Il Sommelier dell’Anno – Matteo Zappile – IL PAGLIACCIO di Roma

5) Famiglia Cecchi

Il Servizio di Sala dell’Anno – SETA del MANDARIN ORIENTAL di Milano

6) Coca Cola

Le Novità dell’Anno

DANÌ MAISON di Ischia (NA)

LUME di Milano

7) Lilia

Il Giovane dell’Anno – Francesco Brutto – UNDICESIMO VINERIA di Treviso

8) Veuve Clicquot

La Cuoca dell’Anno – Antonia Klugmann – L’ARGINE A VENCÒ di Dolegna del Collio (GO)

9) Consorzio Tutela Vini Piceni

La Performance dell’Anno – ESSENZA di Milano

10) Vignaioli di Scansano

La Trattoria dell’Anno – AL CONVENTO di Cetara (SA)

11) Vite Colte

Le migliori enoTavole dell’Anno

AL CARROPONTE di Bergamo

MAGAZZINO 52 di Torino

BALDO VINO di Pistoia

12) Guido Berlucchi

La Selezione di “bollicine” – OSTERIA DELLA BRUGHIERA di Villa d’Almè (BG)

13) Kitchen Aid

L’Innovazione in Cucina – KRÈSIOS di Telese Terme (BN)

14) Pommery

Il Piatto dell’Anno – CASADONNA REALE di Castel di Sangro (AQ)

15) De Cecco

La Pasta dell’Anno – IL LUOGO DI AIMO E NADIA di Milano

16) Riso Scotti

Il Risotto dell’Anno – RISTORANTE BERTON di Milano

17) Igor

Il Carrello dei Formaggi dell’Anno – PICCOLO LAGO di Verbania (VB)

18) Lavazza

Il Caffè dell’Anno – DAL PESCATORE di Runate-Canneto sull’Oglio (MN)

19) Terra Moretti

La Cucina di Pesce dell’Anno – LA PINETA di Marina di Bibbona (LI)

20) Contadi Castaldi

La Cucina Etnica dell’Anno – IYO di Milano

21) Sella & Mosca

La Qualità del Made in Italy – D’O di San Pietro all’Olmo – Cornaredo (MI)

22) Genagricola

Alla Carriera – Bruna Gritti Cerea

DA VITTORIO di Brusaporto (BG)

23) Nastro Azzurro

Il Giovane Pizzaiolo di Talento – Stefano Vola – BONTA’ PER TUTTI di Santo Stefano Belbo (CN)

24) Moon Import – Philipponnat “Aurelio Braschi”

Il Cliente Ideale – Chiara Agostinelli