Food
Ristoranti d'Italia 2017 de L'Espresso: Vizzari e la rivoluzione dei Cappelli
Sono in cinque sulla vetta con 5 Cappelli. La classifica delle migliori tavole della Penisola
Al comando dell'ultima edizione della guida diretta da Enzo Vizzari c'è un quintetto d'eccellenza che rappresenta il meglio dell'alta cucina italiana, sempre in continua evoluzione e capace di declinare tradizionee innovazione.
Ma sono tante le insegne meritevoli dei Cappelli, in 5 fasce (più una) che fotografano la ristorazione della Penisola. Giovane dell'anno Francesco Brutto, Cuoca dell'anno Antonia Klugmann. Premio novità a Danì Maison e al Lume, recente locale milanese di Chef Tagliente.
La Guida desrive, all'interno del mondo della ristorazione italiana, quei locali che rappresentano il meglio, con ben 2700 selezionati, di cui 2000 recensiti con una scheda, 370 inseriti per la prima volta, 50 enoTavole, e 78 pizzerie.
La novità di quest’anno:
non più voti in ‘ventesimi’ di punto, ma giudizi espressi con il simbolo del ‘cappello’ da cuoco, da 1 a 5: “…perchè edizione dopo edizione ci siamo resi conto della difficoltà crescente, se non dell’arbitrarietà di giudizi espressi in frazione di punto per locali fra loro profondamente diversi e lontani per storia, cultura, dimensione, stile di cucina… Difficoltà tanto più crescenti quanto più si è alzato e si alza il livello medio della cucina del ristorante italiano”, scrive il direttore Enzo Vizzari nell’introduzione. “…i ‘cappelli’ indicano delle fasce di qualità, all’interno delle quali possono trovarsi locali e cucine distanti fra loro ma accomunati dal giudizio che la Guida al livello della cucina praticata”. “Non ci siamo limitati a convertire i punteggi da ‘ventesimi’ a ‘cappelli’, ma abbiamo ripensato il voto di ogni locale in sé e in rapporto ad altri con voto analogo”.
I ‘cappelli’
– nessun cappello: un locale consigliato nella sua categoria
– 1 cappello: buona cucina
– 2 cappelli: cucina di qualità e di ricerca
– 3 cappelli: cucina ottima
– 4 cappelli: cucina eccellente
– 5 cappelli: il meglio in assoluto
Una vera rivoluzione quella dei "Cappelli", basta punteggi in ventesimi, e via con i Cappelli, da 0 a 5, per esprimere una valutazione codificata in sei fasce più facile da comprendere per il lettore e più distante dal rischio di giudizi di parte o di abitudine.
Un riconoscimento peraltro legato esclusivamente alla cucina, come da tradizione della guida ristoranti de L'Espresso.
"Una fotografia d'insieme - aggiunge Vizzari - che incoraggia chi è chiamato a valutare lo stato dell'arte della ristorazione italiana, con una qualità crescente tanto tra i locali di fascia alta, come sulle tavole dei ristoranti di fascia media e delle trattorie che custodiscono il legame con la tradizione. Lo stesso può dirsi per le pizzerie".
I ristoranti che si aggiudicano punteggio pieno, appunto i cinque cappelli, sono:
Le Calandre, Osteria Francescana, Piazza Duomo, Reale, Uliassi – 10 quelli fermi un gradino appena sotto la perfezione (4): Casa Perbellini, Del Cambio, Duomo, La Pergola, La Madia, La Peca, Seta al Mandarin Oriental, Taverna Estia, Villa Crespi, Vissani. A seguire 36 insegne meritano i 3 cappelli, 89 ne ottengono 2, 363 solo 1, in una categoria numerosa per presenze che presta il fianco a una classifica nella classifica su base regionale. E in testa c'è ben salda la Lombardia, con 90 referenze, che stacca nettamente gli altri concorrenti; sul podio anche Campania (53) e Piemonte (48). Subito sotto, pari merito, Veneto e Toscana (47).
Ecco tutti i premi speciali de l’Espresso.
1) Bertani
Il Pranzo dell’Anno – OSTERIA FRANCESCANA di Modena
2) Kettmeir
La Cantina dell’Anno – ULIASSI di Senigallia (AN)
3) Zonin 1821
Il Maître dell’Anno – Sokol Ndreko – LUX LUCIS DELL’HOTEL PRINCIPE di Forte dei Marmi (LU)
4) Ferrari
Il Sommelier dell’Anno – Matteo Zappile – IL PAGLIACCIO di Roma
5) Famiglia Cecchi
Il Servizio di Sala dell’Anno – SETA del MANDARIN ORIENTAL di Milano
6) Coca Cola
Le Novità dell’Anno
DANÌ MAISON di Ischia (NA)
LUME di Milano
7) Lilia
Il Giovane dell’Anno – Francesco Brutto – UNDICESIMO VINERIA di Treviso
8) Veuve Clicquot
La Cuoca dell’Anno – Antonia Klugmann – L’ARGINE A VENCÒ di Dolegna del Collio (GO)
9) Consorzio Tutela Vini Piceni
La Performance dell’Anno – ESSENZA di Milano
10) Vignaioli di Scansano
La Trattoria dell’Anno – AL CONVENTO di Cetara (SA)
11) Vite Colte
Le migliori enoTavole dell’Anno
AL CARROPONTE di Bergamo
MAGAZZINO 52 di Torino
BALDO VINO di Pistoia
12) Guido Berlucchi
La Selezione di “bollicine” – OSTERIA DELLA BRUGHIERA di Villa d’Almè (BG)
13) Kitchen Aid
L’Innovazione in Cucina – KRÈSIOS di Telese Terme (BN)
14) Pommery
Il Piatto dell’Anno – CASADONNA REALE di Castel di Sangro (AQ)
15) De Cecco
La Pasta dell’Anno – IL LUOGO DI AIMO E NADIA di Milano
16) Riso Scotti
Il Risotto dell’Anno – RISTORANTE BERTON di Milano
17) Igor
Il Carrello dei Formaggi dell’Anno – PICCOLO LAGO di Verbania (VB)
18) Lavazza
Il Caffè dell’Anno – DAL PESCATORE di Runate-Canneto sull’Oglio (MN)
19) Terra Moretti
La Cucina di Pesce dell’Anno – LA PINETA di Marina di Bibbona (LI)
20) Contadi Castaldi
La Cucina Etnica dell’Anno – IYO di Milano
21) Sella & Mosca
La Qualità del Made in Italy – D’O di San Pietro all’Olmo – Cornaredo (MI)
22) Genagricola
Alla Carriera – Bruna Gritti Cerea
DA VITTORIO di Brusaporto (BG)
23) Nastro Azzurro
Il Giovane Pizzaiolo di Talento – Stefano Vola – BONTA’ PER TUTTI di Santo Stefano Belbo (CN)
24) Moon Import – Philipponnat “Aurelio Braschi”
Il Cliente Ideale – Chiara Agostinelli
