Bioeconomia/ Uno spin-off dell’Università di Foggia tutela il made in Italy alimentare con batteri e lieviti

Mario Bonaccorso
www.ilbioeconomista.com

Ci potete spiegare perché il made in Italy alimentare ha bisogno della vostra innovazione?

PR: Il Made in Italy alimentare è espressione di una tradizione che coniuga tipicità e qualità. Una produzione tipica agroalimentare custodisce un intero territorio di origine: ambiente, economia, tessuto sociale. Proprio da questa considerazione scaturisce uno sei settori più affascinanti della proprietà intellettuale: attraverso le Indicazioni Geografiche il diritto internazionale protegge una cellula territoriale con la sua identità. La tutela coinvolge tutte le determinanti geografiche che concorrono all’unicità del prodotto: la biodiversità vegetale e animale, e la diversità umana, ovvero il sapere e le conoscenze tradizionali.

L'importanza degli alimenti fermentati nel contesto delle Indicazioni Geografiche è particolarmente rilevante, basti pensare a vino, pane, formaggi, birra, salumi, olive, aceto. Le fermentazioni rappresentano forme ancestrali di conservazione delle materie prime alimentari, fondamentali nella nutrizione umana da millenni. Il ruolo dei microrganismi è cruciale: senza lieviti e batteri non esisterebbero questi alimenti.

VC: Nella produzione di alimenti tipici fermentati l’importanza della biodiversità microbica è però spesso trascurata. Esistono due principali regimi di utilizzo delle risorse microbiche che sono adottati: produttori che si affidano alla naturale microflora virtuosa e produttori che impiegano colture starter (biomasse di origine microbica, ndr) commerciali. Nel primo caso è a rischio la qualità igienico-sanitaria e la standardizzazione del prodotto e del processo. Nel secondo si rischia un appiattimento della qualità sensoriale del prodotto. Si apre, così, la strada ad una terza via, sintesi delle due: l’impiego di starter microbico ‘tipico’ formulato a partire dai ceppi microbici di ‘terroir’ opportunamente selezionati in grado di rappresentare la biodiversità microbica "virtuosa".

Slow microbes for slow foods è il nostro motto: un’innovazione scientificamente ed economicamente sostenibile, coerente con la filosofia di produzione biologica, per migliorare la tipicità di un prodotto, con implicazioni positive ambientali e sociali.

Riassumendo, offriamo il miglioramento degli attributi di unicità dei prodotti tipici fermentati attraverso una migliore gestione della biodiversità microbica, mantenendo una grande attenzione ai rischi biologici per la salute umana e alle esigenze industriali di standardizzazione dei prodotti.